Perzisch
Eshkeneh
Eshkeneh is een huiselijke Perzische ui- en eisoep, geparfumeerd met kurkuma en gedroogde fenegriek. De bouillon is licht gebonden, met zachte aardappel en zacht gegaarde eieren, traditioneel gegeten met stukjes platbrood.
Bekijk de videoCountry Life Diary · 11:35
Ingrediënten
- Neutrale olie2 el
- Gele ui, in dunne ringen gesneden1 middelgrote
- Gemalen kurkuma1 tl
- Bloem1 el
- Gedroogde fenegriekbladeren, licht gekneusd1 el
- Kleine aardappel, geschild en in blokjes gesneden1
- Water3 kopjes
- Fijn zeezout3/4 tl, of naar smaak
- Zwarte peper1/4 tl
- Eieren2 grote
- Verjus of vers citroensap1 el
- Lavash-, sangak- of barbari-brood, om te serverennaar behoefte
Bereiding
- Verhit de olie in een kleine pan op middelhoog vuur, voeg de gesneden ui toe en bak tot hij zacht is en goudbruin aan de randen.
- Voeg de kurkuma toe en roer 30 seconden tot hij geurig is en de olie diepgeel kleurt.
- Strooi de bloem erbij en roer 1 minuut voortdurend, zodat de rauwe smaak verdwijnt zonder al te veel te kleuren.
- Voeg de gedroogde fenegriekbladeren toe en roer 15 tot 20 seconden, en let erop dat ze niet verbranden.
- Voeg de in blokjes gesneden aardappel, het water, het zout en de zwarte peper toe en roer goed om alles los te maken wat aan de bodem van de pan is blijven plakken.
- Breng aan de kook, zet het vuur dan lager en laat 15 tot 18 minuten onafgedekt sudderen, tot de aardappel gaar is en de bouillon licht is gebonden.
- Proef de bouillon en pas het zout aan, roer dan de verjus of het citroensap erdoor.
- Breek elk ei in een klein kommetje, laat ze voorzichtig in de sudderende soep glijden en laat ze heel voor gepocheerde eieren of roer licht voor slierten.
- Laat 3 tot 5 minuten sudderen, tot het eiwit is gestold en de dooiers gaar zijn naar wens.
- Schep in kommen en serveer heet met Perzisch platbrood, in stukken gescheurd in de soep.
Veelgestelde vragen
Kan ik verse fenegriek vervangen door gedroogde fenegriekbladeren in eshkeneh?
Ja, maar gebruik veel minder: verse fenegriek is krachtiger en kan snel bitter worden. Begin met ongeveer 1 tot 2 eetlepels fijngehakte verse bladeren in plaats van 1 eetlepel gedroogde, en voeg het bijna aan het einde van het koken toe.
Hoe lang moet de aardappel sudderen voordat ik de eieren toevoeg?
Laat de soep sudderen totdat de aardappel volledig gaar is, meestal 15 tot 18 minuten nadat je het water hebt toegevoegd. Als de aardappel nog stevig is, voelt de bouillon niet klaar aan en kunnen de eieren overgaar worden terwijl je wacht.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van eshkeneh?
De fenegriek verbranden, de bloem te donker bakken en te weinig zuur toevoegen zijn de grootste fouten. Fenegriek moet slechts kort geroosterd worden, bloem moet net haar rauwe smaak verliezen, en citroen of verjuice moet aan het eind worden toegevoegd.
Hoe bewaar ik overgebleven eshkeneh en hoe verwarm ik het opnieuw op?
Bewaar de soep en eieren indien mogelijk apart, want eieren worden rubberachtig bij het opnieuw opwarmen. Bewaar de soep tot 3 dagen in de koelkast. Verwarm voorzichtig op laag vuur op en voeg vlak voor het serveren verse gepocheerde eieren of een roerei toe.
Wat is de beste manier om eshkeneh te serveren?
Serveer warm met lavash, sangak of barbari om in te dippen. Het brood is belangrijk omdat de soep vrij dun is maar licht gebonden. Een laatste kneepje citroen en wat zwarte peper vlak voor het serveren verhelderen de smaak.