ChefSnapOpenen in de app

Duits

Eisbein

Een Berlijns gepekeld varkensschenkelgerecht dat zachtjes wordt gesudderd met soepgroenten en specerijen tot het mals is, geserveerd met pittige zuurkool en smeuïge gele erwtenpuree. Het vlees moet zacht en sappig zijn, met een rijke bouillon die het bord samenbrengt.

Eisbein — Duits — ChefSnap
20 mins plus overnight soakingVoorbereiding
2 hrs 45 minsBereiden
6Voor
MediumMoeilijkheid
980 kcal per portie62g protein 42g carbs 58g fat

Ingrediënten

Bereiding

  1. De avond voor het koken, bedek de gele spliterwten met ruim koud water en laat ze een nacht weken.
  2. Doe de gepekelde varkensschenkel in een grote pan en voeg koud water toe tot ongeveer 3 cm erboven.
  3. Snijd 1 ui doormidden, snijd de wortel, prei en knolselderij in stukken en voeg ze toe aan de pan met 2 laurierblaadjes, 6 jeneverbessen, de peperkorrels en piment.
  4. Breng langzaam aan de kook tot een zachte simmer, schep eventueel schuim af en laat daarna zonder deksel op laag vuur 2 to 2 1/2 hours sudderen, tot het vlees heel mals is maar niet uit elkaar valt.
  5. Terwijl het varkensvlees kookt, giet je de geweekte erwten af en doe je ze in een steelpan met vers water tot 2 cm erboven.
  6. Laat de erwten 45 to 60 minutes sudderen tot ze volledig zacht zijn, en voeg indien nodig wat water toe zodat ze niet aanzetten.
  7. Snijd de resterende ui fijn en bak vervolgens de helft ervan met het spekblokjes in 1 tbsp reuzel of boter tot de ui zacht is en het spek zijn vet heeft afgegeven.
  8. Schep de gekookte erwten door het spekmengsel, breng op smaak met majoraan, witte peper en slechts een beetje zout, en stamp of mix tot een dikke puree; verdun met varkensbouillon indien nodig.
  9. Verwarm voor de zuurkool 1 tbsp reuzel of boter in een steelpan en bak de resterende fijngesneden ui tot hij glazig is.
  10. Voeg de zuurkool, witte wijn, 1 laurierblaadje, 2 jeneverbessen en kummelzaad toe en giet er ongeveer 150ml van de varkenskookbouillon bij.
  11. Dek af en laat de zuurkool zachtjes 35 to 45 minutes sudderen, af en toe roerend, tot hij zacht en sappig is.
  12. Til het Eisbein uit de bouillon en laat het 5 minutes rusten; verwijder desgewenst wat overtollige huid, maar laat de schenkel heel.
  13. Proef de erwtenpuree en zuurkool op smaak, en houd er rekening mee dat de gepekelde varkensbouillon al zout is.
  14. Serveer het Eisbein heet met zuurkool, gele erwtenpuree en Duitse mosterd erbij.

Veelgestelde vragen

Kan ik verse varkensschenkel vervangen door gezouten Eisbein, en hoe moet ik de kruiden aanpassen?

Ja, maar voeg zout toe aan de kookvloeistof omdat de gezouten schenkel zijn eigen kruiden meebrengt. Verse schenkel kan iets langer nodig hebben om mals te worden, meestal 2,5 tot 3 uur, afhankelijk van grootte en leeftijd.

Wanneer moet ik de spliterwten beginnen zodat ze tegelijk klaar zijn met het varkensvlees?

Week ze de avond ervoor, en laat ze dan sudderen tijdens het laatste uur van de kooktijd van het vlees. Ze hebben ongeveer 45 tot 60 minuten nodig om volledig zacht te worden en houden hun structuur goed als ze eerder klaar zijn.

Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het koken van Eisbein?

De grootste fouten zijn te hard koken, wat het vlees taai maakt en de bouillon troebel, en de erwten te kort koken zodat ze korrelig blijven. Houd beide op een zacht sudderniveau en controleer regelmatig het waterniveau.

Hoe bewaar ik overgebleven Eisbein en zuurkool op een veilige manier?

Laat alles snel afkoelen en bewaar het dan in aparte luchtdichte bakjes in de koelkast tot 3 dagen. Verwarm het vlees voorzichtig in de kookvloeistof of stoom het, en warm de erwten en zuurkool apart op.

Wat is de beste manier om Eisbein te serveren voor een traditionele maaltijd?

Serveer de schenkel heet met de erwtensaus of puree, zuurkool en gekookte aardappelen of knapperig brood. Een beetje mosterd erbij is traditioneel, en een droge witte wijn of bier past er goed bij.