Perzisch
Dolmeh Barg-e Mo
Malse druivenbladeren worden gevuld met een geurige Perzische vulling van rijst, gele spliterwten, kruiden en lamsvlees, en vervolgens langzaam gestoofd in een zoetzuur abghooreh-saus. Ze worden warm of op kamertemperatuur geserveerd, met glanzende bladeren en een zacht gezet vulling.
Ingrediënten
- Druivenbladeren, vers geblancheerd of uit pot, afgespoeld24 leaves
- Gemalen lamsvlees of rundvlees150g
- Rijst met korte korrel1/3 cup
- Gele spliterwten1/4 cup
- Gele ui, fijngehakt1 medium
- Verse peterselie, fijngehakt1/2 cup
- Verse koriander, fijngehakt1/4 cup
- Verse dille, fijngehakt1/4 cup
- Verse dragon, fijngehakt2 tbsp
- Verse bieslook of het groen van lente-ui, fijngehakt1/4 cup
- Gedroogde munt1 tsp
- Kurkuma1 tsp
- Gemalen zwarte peper1/2 tsp
- Zout1 1/4 tsp
- Plantaardige olie3 tbsp
- Abghooreh, druivensap van onrijpe druiven1/3 cup
- Vers citroensap1 tbsp
- Suiker1 1/2 tbsp
- Water of lichte bouillon1 cup
Bereiding
- Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is, en week hem daarna 20 minuten in gezouten water.
- Laat de gele spliterwten 20 to 25 minutes zachtjes koken in vers water tot ze net gaar zijn maar niet uit elkaar vallen, giet ze dan af.
- Giet de geweekte rijst af en kook hem 5 to 6 minutes in vers gezouten water tot de korrels aan de randen zacht zijn maar in het midden nog stevig, giet hem dan af.
- Als je verse druivenbladeren gebruikt, blancheer ze dan 2 minutes in kokend water en giet ze af; als je bladeren uit pot gebruikt, spoel ze dan goed af en week ze kort om overtollig pekelvocht te verwijderen.
- Verhit 2 tablespoons olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui goudbruin.
- Voeg kurkuma, zwarte peper en het gemalen lamsvlees of rundvlees toe en bak tot het vlees bruin is en al het vocht verdampt is.
- Roer de peterselie, koriander, dille, dragon, bieslook en gedroogde munt erdoor en bak 2 minutes tot het geurig is.
- Haal de koekenpan van het vuur en meng de uitgelekte rijst, uitgelekte spliterwten en 3/4 teaspoon zout erdoor.
- Bekleed de bodem van een kleine zware pan met een paar gescheurde of extra druivenbladeren om aanbakken te voorkomen.
- Leg één druivenblad met de glanzende kant naar beneden en het steeleinde naar je toe, schep ongeveer 1 tablespoon vulling dicht bij de basis, vouw de onderkant over de vulling, vouw de zijkanten naar binnen en rol tot een compact pakketje.
- Herhaal met de resterende bladeren en vulling en leg de dolmeh strak met de naad naar beneden in één of twee lagen in de pan.
- Klop de abghooreh, het citroensap, de suiker, het water of de bouillon, de resterende 1 tablespoon olie en de resterende 1/2 teaspoon zout door elkaar.
- Giet de saus over de dolmeh en leg er dan een klein hittebestendig bord direct bovenop om te voorkomen dat ze opengaan.
- Breng zachtjes aan de kook, dek de pan af en laat op laag vuur 45 to 55 minutes koken tot de bladeren gaar zijn en de vulling volledig gaar is.
- Laat de dolmeh 10 minutes in de pan rusten voordat je ze warm of op kamertemperatuur serveert met een beetje van de ingekookte zoetzure saus eroverheen.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lamsvlees vervangen door rundvlees, kalkoen of een vegetarische vulling in Dolmeh Barg-e Mo?
Ja. Rundvlees werkt 1:1 in plaats van lamsvlees. Gemalen kalkoen of kip kan ook, maar voeg wat olie toe zodat de vulling sappig blijft. Voor vegetarische dolmeh vervang je het vlees door meer spliterwten, rijst en fijngehakte champignons of walnoten.
Hoe ver van tevoren kan ik de vulling en druivenbladeren bereiden voordat ik ga rollen?
Maak de vulling tot 1 dag van tevoren en bewaar afgedekt in de koelkast. Je kunt ook de druivenbladeren alvast voorbereiden en laten uitlekken. Laat beide dichter bij kamertemperatuur komen voor het rollen, zodat het mengsel makkelijker te hanteren is.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het rollen en koken van druivenblad-dolmeh?
De grootste problemen zijn het te vol stoppen van de bladeren, te los rollen en de rijst overgaren. Rol stevig maar niet te strak, leg met de naad naar beneden en voeg genoeg vocht en gewicht toe tijdens het sudderen zodat ze heel blijven.
Hoe bewaar ik overgebleven Dolmeh Barg-e Mo en kan ik het invriezen?
Bewaar restjes in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 4 dagen. Vries gekookte dolmeh in een enkele laag in, en doe ze daarna in een bakje voor maximaal 2 maanden. Ontdooi in de koelkast en verwarm voorzichtig om scheuren te voorkomen.
Wat is de beste manier om Dolmeh Barg-e Mo te serveren?
Serveer warm of op kamertemperatuur met yoghur, mast-o-khiar, partjes citroen of verse kruiden. Een beetje van het kookvocht erover zorgt dat ze vochtig blijven en geeft extra smaak. Ze zijn ook heerlijk als onderdeel van een mezze.