Chinees
Komijnlam (Zi Ran Yang Rou)
Dunne plakjes lam worden kort door hete olie gehaald en vervolgens in een wok gewokt met geroosterde komijn, gedroogde chilipepers, ui en koriander. Het eindgerecht moet aromatisch, licht rokerig en eerder droog dan sausachtig zijn.
Bekijk de videoFood52 · 19:25
Ingrediënten
- Lamsbout of -schouder, in dunne plakjes dwars op de draad gesneden300 g
- Lichte sojasaus1 tbsp
- Shaoxing-wijn1 tbsp
- Maïzena1 tsp
- Zout1/2 tsp, verdeeld
- Witte peper1/4 tsp
- Neutrale olie3 tbsp
- Komijnzaad2 tsp
- Gemalen komijn1 1/2 tsp
- Gedroogde Chinese chilipepers, in stukjes gesneden6
- Szechuanpeperkorrels, licht gekneusd1/2 tsp
- Knoflook, in dunne plakjes3 cloves
- Gember, fijn in luciferreepjes gesneden1 tbsp
- Gele ui, in dunne plakjes1/2 medium
- Suiker1/4 tsp
- Geroosterde sesamzaadjes1 tsp
- Koriander, in stukken van 4 cm gesneden1 small handful
- Bosui, in stukken van 4 cm gesneden1
Bereiding
- Meng het lam met lichte sojasaus, Shaoxing-wijn, maïzena, 1/4 teaspoon zout en witte peper, en marineer vervolgens 15 minutes.
- Rooster de komijnzaadjes in een droge wok op middelhoog vuur tot ze geurig zijn, kneus vervolgens de helft licht en houd alle komijn bij de hand.
- Verhit de wok op hoog vuur tot hij rookt, voeg de olie toe, spreid het lam erin uit en laat het kort aanbraden voordat je het al roerend bakt tot de plakjes net van kleur veranderen.
- Schep het lam op een bord en laat ongeveer 1 tablespoon olie in de wok achter.
- Voeg de gedroogde chilipepers en Szechuanpeperkorrels toe aan de hete olie en roerbak enkele seconden tot ze aromatisch zijn maar niet zwartgeblakerd.
- Voeg de knoflook, gember en ui toe en roerbak op hoog vuur tot de randen van de ui zacht worden en licht verbranden.
- Doe het lam terug in de wok en voeg de geroosterde komijnzaadjes, gemalen komijn, de resterende 1/4 teaspoon zout en de suiker toe.
- Schep 30 to 60 seconden krachtig om tot het lam met specerijen is bedekt en de wok rokerig en geurig ruikt.
- Zet het vuur uit, schep de sesamzaadjes, koriander en bosui erdoor en serveer meteen.
Veelgestelde vragen
Kan ik een ander stuk lamsvlees gebruiken in plaats van lamsbout of schouder?
Ja. Bout of schouder werkt het beste omdat ze mals blijven wanneer ze dun worden gesneden en snel worden roergebakken. Gebruik zo nodig lamsfilet zonder bot, maar verkort de kooktijd nog meer omdat die snel overgaar wordt en droog kan worden.
Hoe lang moet ik het lamsvlees marineren en kan ik het langer marineren?
Vijftien minuten is voldoende voor dunne plakjes om op smaak te komen en bedekt te worden. Je kunt tot 1 uur in de koelkast marineren, maar langer is meestal niet nodig en het laagje maïzena kan plakkerig worden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van komijnlam?
De grootste fouten zijn het te vol doen van de wok, waardoor het lamsvlees wordt gestoomd, en het verbranden van de komijn of chili’s. Vermijd ook het te lang koken van het lamsvlees—bak het kort aan en maak het dan snel af zodat het vlees sappig en mals blijft.
Hoe moet ik restjes bewaren en hoe lang blijven ze goed?
Laat snel afkoelen en bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 3 dagen. Verwarm in een hete koekenpan of wok net totdat het warm is; opwarmen in de magnetron kan het lamsvlees taaier maken en de aromaten zompig.
Wat kan ik erbij serveren bij komijnlam?
Serveer met gestoomde rijst om het zout en de pittigheid in balans te brengen, of met met de hand getrokken noedels, bosui-pannenkoeken of gewoon platbrood. Een simpele komkommersalade of roergebakken groenten helpt ook om de rijkdom te verzachten.