Portugees
Cozido à Portuguesa
Een royale Portugese gekookte maaltijd van rundvlees, varkensvlees, worstjes, kool, aardappelen, wortelen en raap, alles samen gegaard in dezelfde smaakvolle bouillon. Serveer familie-stijl met een beetje bouillon en, als je wilt, gewone rijst gekookt in de cozido-bouillon.
Ingrediënten
- Runderschenkel of runderborst250g
- Varkensribben of buikspek, in stukken200g
- Kippendij of kippendrumstick1 piece, about 180g
- Portugese chouriço1 klein, about 100g
- Morcela1 klein, about 100g
- Presunto of stuk gerookt varkensvlees60g
- Savooiekool of Portugese kool1/2 kleine krop, in parten gesneden
- Aardappelen2 middelgrote, geschild en gehalveerd
- Wortelen2 middelgrote, geschild en gehalveerd
- Raap1 kleine, geschild en in vieren gesneden
- Ui1 kleine, gepeld
- Knoflookteentjes2, licht gekneusd
- Laurierblad1
- Zwarte peperkorrels6
- Grof zoutnaar smaak
- Rijst met korte korrel1/2 cup, optioneel
- Cozido-kookbouillon1 cup, voor optionele rijst
Bereiding
- Doe het rundvlees, de varkensribben of het buikspek, de presunto, ui, knoflook, het laurierblad en de peperkorrels in een grote pan en overgiet met koud water tot ongeveer 5 cm boven alles.
- Breng langzaam aan de kook, schep het schuim eraf en breng licht op smaak met zout, en houd er rekening mee dat het gerookte vlees en de worsten al zout zijn.
- Dek gedeeltelijk af en laat 1 hour zachtjes sudderen, tot het rundvlees en varkensvlees beginnen te verzachten.
- Voeg de kip en chouriço toe en laat nog 25 minutes sudderen.
- Prik de morcela een of twee keer in met een satéprikker, voeg toe aan de pan en laat 10 to 15 minutes heel zachtjes sudderen zodat hij doorwarmt zonder open te barsten.
- Neem de worsten en alle malse stukken vlees uit de pan en leg ze op een warme schaal; dek losjes af om warm te houden.
- Voeg de aardappelen, wortelen, raap en koolparten toe aan de bouillon en laat sudderen tot ze gaar zijn, ongeveer 20 to 25 minutes.
- Als je rijst maakt, giet 1 cup bouillon in een kleine pan, breng aan de kook, voeg de rijst toe, dek af en kook zachtjes ongeveer 15 minutes tot hij gaar is.
- Proef de bouillon en pas het zout pas aan het einde aan.
- Snijd de chouriço en morcela in plakken, snijd het vlees in porties en schik alles op een schaal met de groenten.
- Serveer heet met een opscheplepel bouillon over de groenten en de in bouillon gekookte rijst ernaast, indien bereid.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik chouriço, morcela of presunto door vervangen als ik geen Portugese gedroogde vleeswaren kan vinden?
Gebruik Spaanse chorizo als vervanging voor chouriço, bloedworst voor morcela en gerookte hamhock, pancetta of gerookt spek voor presunto. Houd er rekening mee dat deze vervangingen zouter of rokeriger kunnen zijn, dus breng de bouillon eerst licht op smaak.
Hoe lang duurt het meestal om Cozido à Portuguesa van begin tot eind te koken?
Reken op ongeveer 2 tot 2,5 uur in totaal. Rund- en varkensvlees hebben de langste gaartijd op laag vuur nodig, daarna kip en chouriço, dan kort morcela en tenslotte de groenten ongeveer 20 tot 25 minuten tot ze gaar zijn.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van cozido?
De grootste fouten zijn dat het te hard kookt, waardoor het vlees taai wordt en de worsten kunnen barsten, en het te vroeg te zout maken. Voeg ook niet alle ingrediënten tegelijk toe; elk ingrediënt heeft een andere gaartijd nodig.
Kan ik cozido van tevoren maken en hoe bewaar ik de restjes het beste?
Ja. Laat het snel afkoelen en bewaar het vlees, de groenten en de bouillon in afgesloten bakjes maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Voor langere bewaring kun je de bouillon en het vlees apart invriezen tot 2 maanden.
Hoe serveer ik Cozido à Portuguesa op de beste manier?
Serveer het vlees en de groenten op een groot bord, met wat hete bouillon eroverheen geschept. Traditioneel wordt het ook geserveerd met rijst die in de bouillon is gekookt. Voeg eventueel mosterd, olijfolie of extra bouillon aan tafel toe.