Marokkaans

Couscous Tfaya

Een klassieke Marokkaanse couscous getooid met tfaya: langzaam gestoofde uien en rozijnen, geparfumeerd met kaneel, saffraan en honing. De couscous wordt gestoomd boven een bouillon van lamsvlees en kikkererwten, zodat elke korrel licht en geurend blijft.

Ingrediënten

• Middelgrove couscous1 cup
• Lamsschouder, in grote stukken gesneden300g
• Gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt en uitgelekt1/3 cup
• Gele uien, in dunne ringen gesneden3 large
• Rozijnen1/3 cup
• Olijfolie2 tbsp
• Smen of ongezouten boter2 tbsp
• Gemalen gember1 tsp
• Gemalen kurkuma1/2 tsp
• Versgemalen zwarte peper1/2 tsp
• Saffraandraadjes, verkruimeld1 pinch
• Gemalen kaneel1 1/2 tsp
• Honing1 1/2 tbsp
• Kristalsuiker1 tsp
• Koriander en peterselie, samengebonden tot een klein bouquet1 small bunch
• Zoutto taste
• Water5 cups
• Geroosterde geblancheerde amandelen2 tbsp

Bereiding

1. Doe het lamsvlees, de geweekte kikkererwten, 1 gesneden ui, olijfolie, 1 tbsp smen, gember, kurkuma, zwarte peper, saffraan, 1/2 tsp kaneel, zout en het kruidenboeket in de onderkant van een couscoussier.
2. Kook 8 minuten op middelhoog vuur en keer het vlees om zodat het bedekt raakt met de specerijen en ui.
3. Voeg 5 cups water toe, breng aan de kook, dek af en laat ongeveer 1 uur koken, tot het lamsvlees en de kikkererwten gaar zijn.
4. Terwijl de bouillon begint te koken, doe je de couscous in een brede ondiepe schaal, strooi er 1/3 cup water en 1/2 tsp zout over en wrijf de korrels voorzichtig tussen je handpalmen los.
5. Laat de couscous 10 minuten rusten, spreid hem dan uit in de stoommand en zet die boven de zacht kokende bouillon; sluit de naad af met doek of folie als er stoom ontsnapt.
6. Stoom de couscous 20 minuten, schep hem dan terug in de brede schaal en maak de korrels los met een vork of je vingers, terwijl je er nog 1/3 cup water over sprenkelt.
7. Laat 10 minuten rusten, doe de couscous terug in de stoommand en stoom nog 20 minuten.
8. Herhaal dit nog ერთხელ met 1/4 cup water en stoom de couscous een derde keer 15 minuten, tot hij luchtig en gaar is.
9. Voor de tfaya doe je de resterende 2 gesneden uien in een steelpan met een pollepel bouillon, de rozijnen, honing, suiker, 1 tsp kaneel, een snuf zout en 1 tbsp smen.
10. Kook de tfaya onafgedekt op middellaag vuur 30 tot 40 minuten, onder af en toe roeren, tot de uien heel zacht, glanzend en gekaramelliseerd zijn in een stroperige saus.
11. Proef de lamsbouillon en breng op smaak met zout, en gooi daarna het kruidenboeket weg.
12. Doe de gestoomde couscous in de serveerschaal en wrijf er desgewenst een kleine lepel smen of boter door.
13. Maak de couscous vochtig met enkele pollepels bouillon, vorm hem tot een koepel en maak een kuiltje in het midden.
14. Leg het lamsvlees en de kikkererwten in het midden, schep de tfaya royaal erover en garneer met de geroosterde amandelen.
15. Serveer heet met extra bouillon erbij om over de couscous te scheppen.

Veelgestelde vragen