Tunesisch

Couscous bel Osbane

Een traditionele Tunesische couscous geserveerd met osbane, een zorgvuldig gereinigde zak van schapenmaag gevuld met gekruide slachtafval, rijst, kruiden en bladgroenten. De zak gaart in een rode kikkererwtensaus terwijl de couscous erboven stoomt en de diepe, geurige bouillon opneemt.

Ingrediënten

• Fijne of middelgrove couscous200g
• Gereinigde schapenmaag of maagzak1 klein stuk, ongeveer 20 cm
• Gemengd lamsafval, zoals lever, hart en long, fijn in blokjes gesneden120g
• Kortkorrelige rijst, afgespoeld60g
• Snijbiet of spinazie, fijngehakt1 stevige kop
• Bladpeterselie, fijngehakt1/2 cup
• Verse koriander, fijngehakt1/4 cup
• Ui, fijngehakt1 kleine
• Knoflook, geplet3 teentjes
• Gekookte of geweekte kikkererwten1/2 cup
• Tomatenpuree2 tablespoons
• Harissa1 tablespoon
• Olijfolie5 tablespoons
• Gemalen koriander- en karwijmengsel, tabil2 teaspoons
• Gemalen karwij1/2 teaspoon
• Zoete paprikapoeder1 teaspoon
• Gemalen kurkuma1/2 teaspoon
• Cayennepeper of chilipoeder1/2 teaspoon
• Gedroogde munt1 teaspoon
• Wortel, geschild en gehalveerd1
• Aardappel, geschild en gehalveerd1 middelgrote
• Pompoen- of kalebasstuk150g
• Groene chilipeper1
• Zout en zwarte pepernaar smaak
• Witte azijn en grof zout, om de tripe schoon te makennaar behoefte
• Katoenen keukendraadnaar behoefte

Bereiding

1. Schrob de tripe of maagzak grondig met grof zout en azijn, spoel meerdere keren, schraap eventuele donkere of ruwe plekken weg en spoel opnieuw tot hij schoon ruikt.
2. Naai de tripe dicht tot een zak, en laat één opening groot genoeg om te vullen.
3. Meng in een kom het in blokjes gesneden slachtafval, de afgespoelde rijst, gehakte snijbiet, peterselie, koriander, de helft van de ui, 2 geplette teentjes knoflook, 1 tablespoon olijfolie, 1 teaspoon tabil, gemalen karwij, gedroogde munt, 1/2 teaspoon paprikapoeder, zout en zwarte peper.
4. Vul de tripezak slechts voor twee derde, omdat de rijst zal zwellen, naai de opening daarna stevig dicht en prik de zak op meerdere plaatsen in met een naald.
5. Verhit 3 tablespoons olijfolie in de bodem van een couscoussier en bak de overgebleven ui tot hij zacht is.
6. Roer de tomatenpuree, harissa, de resterende knoflook, de resterende tabil, de resterende paprikapoeder, kurkuma, cayenne, zout en zwarte peper erdoor en laat 2 minutes koken tot de olie rood kleurt.
7. Voeg de kikkererwten, wortel, aardappel, pompoen, groene chilipeper en ongeveer 1.2 liters water toe en breng aan de kook.
8. Laat de osbanezak voorzichtig in de saus zakken en laat 45 minutes sudderen voordat je de couscous gaat stomen.
9. Wrijf de droge couscous los met 1 tablespoon olijfolie en een snufje zout, besprenkel met ongeveer 100 ml water en laat 10 minutes intrekken.
10. Leg de couscous in de stoommand boven de sudderende saus en stoom hem onafgedekt gedurende 25 minutes.
11. Schep de couscous in een brede kom, maak de korrels los met een lepel, besprenkel met nog eens 100 ml water, laat 10 minutes rusten en zet hem daarna terug in de stomer voor een tweede stoombeurt van 20 minutes.
12. Controleer de osbane; hij moet stevig aanvoelen en de rijst erin moet gaar zijn. Haal hem er vervolgens uit en houd hem warm.
13. Laat de saus verder sudderen tot de kikkererwten en groenten gaar zijn en de bouillon rijk en rood is.
14. Schep de couscous in een schaal, bevochtig hem geleidelijk met lepels van de rode saus en maak hem los tot de korrels mals maar gescheiden zijn.
15. Maak een hoop van de couscous op een serveerschaal, schik de groenten en kikkererwten eromheen, snijd de osbane in dikke plakken en leg hem erop met extra saus eroverheen geschept.

Veelgestelde vragen