Italiaans
Cotoletta alla Milanese
Een klassieke Milanese kalfskotelet, nog aan het been, omhuld met fijn paneermeel en zachtjes gebakken in geklaarde boter tot diep goudbruin. Hij wordt eenvoudig geserveerd, met zout en citroen, zodat de krokante korst en het malse kalfsvlees centraal blijven staan.
Bekijk de videoGambero Rosso · 5:40
Ingrediënten
- Kalfsribkoteletten aan het been, ongeveer 2 cm dik2, about 250 g each
- Eieren2 large
- Fijn droog paneermeel120 g
- Geklaarde boter120 g
- Fijn zeezoutto taste
- Citroenpartjes2
Bereiding
- Dep de kalfskoteletten droog met keukenpapier en maak het bot indien nodig schoon.
- Klop alleen het vlees rond het bot lichtjes plat met een vleeshamer, en houd de koteletten 1.5 to 2 cm dik in plaats van ze dun te slaan.
- Klop de eieren los in een ondiepe schaal met een klein snufje zout.
- Verdeel het fijne paneermeel over een tweede ondiepe schaal.
- Haal elke kalfskotelet door het losgeklopte ei, laat het overtollige ei eraf druipen, en druk hem daarna stevig aan in het paneermeel aan beide kanten en langs de randen.
- Laat de gepaneerde koteletten 5 minuten rusten op een rooster zodat de korst goed hecht.
- Smelt de geklaarde boter in een brede zware pan op middelhoog vuur; er moet genoeg in zitten om de onderkant van de koteletten royaal te bedekken.
- Bak de koteletten één of twee tegelijk, lepel hete boter over de bovenkant en keer ze één keer om, tot de korst gelijkmatig goudbruin is en het kalfsvlees net gaar is, ongeveer 5 to 6 minutes per side.
- Verplaats de koteletten naar een rooster of een met papier beklede schaal en breng ze meteen op smaak met fijn zeezout.
- Serveer warm met citroenpartjes erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik gewone boter of olijfolie vervangen door geklaarde boter?
Ja, maar geklaarde boter is het beste omdat het heter bakt zonder te verbranden. Gebruik indien nodig een mix van boter en een neutrale olie, of alleen neutrale olie. Vermijd extra vierge olijfolie, die kan verbranden voordat het korstje goed goudbruin is.
Hoe lang duurt Cotoletta alla Milanese van begin tot eind?
Reken op ongeveer 20 tot 25 minuten in totaal. Paneer het kalfsvlees in 10 minuten, laat het 5 minuten rusten, en bak het dan 5 tot 6 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Bak in porties zodat de pan heet en gelijkmatig blijft.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het paneren en bakken?
De grootste fouten zijn het kalfsvlees te dun kloppen, het overslaan van de rustperiode na het paneren, en de pan te vol doen. Vermijd ook bakken op te lage temperatuur, wat het paneermeel vet maakt, of op te hoge temperatuur, wat de kruimels verbrandt voordat het vlees gaar is.
Kan ik restjes bewaren en hoe warm ik ze het beste op?
Bewaar restjes maximaal 2 dagen in de koelkast. Warm ze op in een oven of airfryer van 180°C tot ze heet en krokant zijn, ongeveer 8 tot 12 minuten. Vermijd indien mogelijk opwarmen in de magnetron, want dat maakt het paneermeel slap en het vlees kan dan te gaar worden.
Wat serveer ik bij Cotoletta alla Milanese?
Serveer het eenvoudig met partjes citroen, zoals het recept aangeeft. Goede bijgerechten zijn een simpele groene salade, geroosterde aardappelen of licht aangemaakte rucola. Houd de sauzen licht zodat het gepaneerde kalfsvlees centraal blijft staan en het korstje krokant blijft.