Indonesisch
Coto Makassar
Een diepe, nootachtige soep van rundvlees en slachtafval uit Makassar, gesudderd met rijstwater, geroosterde specerijen en gemalen pinda’s. Hij wordt heet geserveerd met ketupat of burasa, limoen, gebakken sjalotten en sambal tauco.
Bekijk de videoCeceromed Kitchen · 15:05
Ingrediënten
- Runderborst of schenkel250g
- Schoongemaakte honingraattripe of runderlong150g
- Tweede spoeling van rijstwaswater1.2 liters
- Geroosterde pinda’s, fijn gemalen50g
- Sjalotten6
- Knoflooktenen4
- Kemiri-noten2
- Korianderzaad1 tbsp
- Komijnzaad1/2 tsp
- Witte peperkorrels1 tsp
- Galanga, gekneusd3 cm
- Serehstengels, gekneusd2
- Indonesische laurierbladeren2
- Kaffirlimoenbladeren2
- Bakolie2 tbsp
- Zout1 1/2 tsp, or to taste
- Palmsuiker1 tsp
- Ketupat of burasa, in plakken gesneden2 pieces
- Bosuitjes, dun gesneden2 tbsp
- Bleekselderijblad, fijngehakt1 tbsp
- Gebakken sjalotten2 tbsp
- Limoenpartjes2
- Tauco1 tbsp
- Rawits5
- Zoete sojasaus1 tsp
Bereiding
- Spoel de tripe of long goed af, blancheer ze 10 minuten in gewoon water, giet af en gooi het water weg.
- Doe het rundvlees, het geblancheerde slachtafval, het rijstwaswater, de galanga, sereh, laurierbladeren en kaffirlimoenbladeren in een pan en breng langzaam aan de kook.
- Schep het schuim van het oppervlak, zet het vuur laag en laat deels afgedekt 1 1/2 to 2 hours sudderen tot het rundvlees en slachtafval gaar zijn.
- Rooster het korianderzaad, komijnzaad, de witte peperkorrels en de kemiri-noten tot ze geuren, maal ze vervolgens met de sjalotten en knoflook tot een gladde pasta.
- Verhit de olie in een pan en fruit de specerijenpasta op middelhoog vuur tot deze glanst, geurig is en de rauwe geur verdwenen is.
- Haal het rundvlees en slachtafval uit de bouillon, snijd ze in kleine blokjes en zeef de bouillon indien nodig.
- Roer de gebakken specerijenpasta en de fijn gemalen geroosterde pinda’s door de bouillon en laat 15 minuten sudderen tot deze licht gebonden en nootachtig is.
- Breng de soep op smaak met zout en palmsuiker, doe het in blokjes gesneden rundvlees en slachtafval terug in de pan en laat nog 5 minuten sudderen.
- Voor sambal tauco: stamp de tauco en rawits samen fijn en roer er de zoete sojasaus en een klein scheutje limoen door.
- Leg de in plakken gesneden ketupat of burasa in serveerschalen, schep de hete coto erover en garneer met bosuitjes, bleekselderijblad en gebakken sjalotten.
- Serveer meteen met limoenpartjes en sambal tauco ernaast.
Veelgestelde vragen
Kan ik rundlong of honingraatpens vervangen in Coto Makassar als ik ze niet kan vinden?
Ja. Gebruik extra rundersucade, schenkel, of een mix van sucade en pezen voor een vergelijkbare textuur. Als je penssmaak wilt, werkt rundertong of wang beter dan lever. Houd dezelfde suddertijd aan totdat alles volledig mals is.
Hoe lang moet ik het rundvlees en pens laten sudderen voor de beste textuur?
Laat het zachtjes sudderen gedurende ongeveer 1,5 tot 2 uur, deels afgedekt, totdat het rundvlees mals is en de pens of long zacht maar niet rubberachtig is. Houd de warmte laag; een harde kook kan het vlees taai maken.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van Coto Makassar?
De grootste fouten zijn het overslaan van het eerst pocheerproces van de pens, de bouillon te hard laten koken en de kruidenpasta niet lang genoeg fruiten. Voeg ook de pindapasta geleidelijk toe zodat de soep soepel dikker wordt in plaats van korrelig of klonterig.
Hoe bewaar ik overgebleven Coto Makassar en hoe verwarm ik het opnieuw op?
Bewaar de soep en rijst indien mogelijk gescheiden. Bewaar de coto in een afgesloten bak in de koelkast tot 3 dagen, of vries het tot 1 maand in. Verwarm zachtjes op laag vuur, voeg een scheutje water toe als het te dik wordt.
Wat serveer ik bij Coto Makassar?
Serveer het heet met ketupat of gestoomde rijst, plus gesneden bosuitjes, gebakken sjalotten, limoen en sambal erbij. Een krokante cracker of emping past ook goed om de rijke, nootachtige bouillon in balans te brengen.