Argentijns
Patagonisch lamsvlees aan het spit
Op Patagonische wijze wordt het lam opengesneden en langzaam naast het houtvuur gegaard, met slechts een vleugje pekel geparfumeerd. Het vlees wordt goudbruin vanbuiten, sappig vlak bij het bot en krijgt die zuivere smaak van de gloeiende kolen.
Bekijk de videoAlvaro Barrientos Montero · 28:36
Ingrediënten
- Patagonisch lamsvlees met been, vlindergesneden, bij voorkeur ribstuk en schouder1.2 kg
- Grof zout2 tbsp
- Heet water500 ml
- Geplette tenen knoflook2
- Verse rozemarijn1 small sprig
- Laurierblad1
- Hard brandhout voor gloeiende kolen, idealiter lenga, ñire, quebracho of fruitboomhoutenough for 4 hours
Bereiding
- Steek een royaal vuur aan met hard brandhout en laat er levendige gloeiende kolen ontstaan; het lam mag niet boven directe vlammen worden gegaard.
- Maak de pekel door het hete water te mengen met het grove zout, de knoflook, de rozemarijn en het laurierblad; laat lauw worden voor gebruik.
- Bevestig het opengesneden lam goed uitgerekt aan een kruis of een ijzeren spit, met de poten stevig vast en de botzijde naar het vuur gericht.
- Plaats het spit schuin op ongeveer 60-70 cm van de kolen, met constante, matige hitte; als je je hand ongeveer 6 seconden dicht bij het vlees kunt houden, is de warmte juist.
- Gaar het lam met het bot naar het vuur gedurende 2 hours en 30 minutes, terwijl je het vuur aan de zijkant voedt en zo nodig kolen dichterbij schuift.
- Bestrijk of besprenkel het vlees elke 25-30 minuten met pekel, zonder het te doordrenken, zodat het geleidelijk wordt gezouten en het oppervlak vochtig blijft.
- Draai het spit zodat het vlees naar het vuur kijkt en gaar nog 45-60 minutes langer, tot het vet goudbruin is, het oppervlak knapperig en het vlees dicht bij het bot gemakkelijk loslaat.
- Haal het lam van het vuur en laat het 10 minuten rusten op een warme plaats voordat je het aansnijdt.
- Serveer in grote stukken, met het vrijgekomen vleesvocht, eventueel met landbrood, ensalada criolla of aardappelen in de as.
Veelgestelde vragen
Wat kan ik gebruiken als ik geen Patagonische lamsdelen kan krijgen voor cordero al asador?
Gebruik een hele lamsbout, schouder, of een lamschouder met bot die opengevouwen is. Houd het vlees zoveel mogelijk aan het bot bevestigd en vermijd zeer mager vlees zonder bot, omdat dit sneller uitdroogt tijdens het lange koken boven open vuur.
Hoe lang duurt cordero patagónico al asador en hoe weet ik wanneer ik het moet keren?
Reken op ongeveer 3 tot 4 uur totaal voor een middelgroot stuk, afhankelijk van de dikte en de hitte. Keer het na ongeveer 2 1/2 uur wanneer de kant met het bot goed gebruind is en het oppervlak gestold, en voltooi dan de andere kant.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het koken van cordero al asador?
De grootste fouten zijn koken boven open vlammen in plaats van gloeiende kolen, het vlees te dicht bij het vuur plaatsen en te veel besprenkelen met salmuera. Zorg voor stabiele gloeiende kolen, matige hitte en lichte, periodieke besprenkeling zodat het lam vochtig blijft zonder de kruiden weg te wassen.
Hoe moet ik restjes van cordero patagónico al asador bewaren?
Koel het lamsvlees snel af en bewaar het binnen 2 uur in een afgesloten bak in de koelkast. Het blijft 3 tot 4 dagen goed. Voor langere bewaring wikkel je het stevig in en vries je het maximaal 2 maanden in. Verwarm zachtjes op met wat bouillon of panvocht.
Wat moet ik serveren bij cordero patagónico al asador?
Serveer het met eenvoudige bijgerechten die rijk lamsvlees goed aankunnen: chimichurri, geroosterde aardappelen, gegrilde groenten of een groene salade. In Argentinië zijn knapperig brood en een krachtige rode wijn klassiek, en het vlees wordt het beste gesneden en warm geserveerd.