Frans
Confit de canard
Eendenbouten worden ingewreven met grof zout, knoflook, tijm en laurier, en daarna langzaam gegaard in eendenvet tot ze mals zijn. De huid wordt vlak voor het serveren krokant gebakken, wat zorgt voor het klassieke contrast van knapperige huid en rijk, smeuïg vlees.
Bekijk de videoBon Appétit · 4:50
Ingrediënten
- Eendenbouten2 whole legs
- Grof zeezout30g
- Knoflooktenen, licht gekneusd3
- Verse tijm4 sprigs
- Laurierbladeren2
- Zwarte peperkorrels, licht gekneusd1 tsp
- Eendenvet700g to 900g, enough to submerge
Bereiding
- Dep de eendenbouten droog en snijd overtollig rafelig vet weg, waarbij de huid intact blijft.
- Wrijf de eendenbouten rondom in met het grove zout en leg ze vervolgens in een schaal met de knoflook, tijm, laurierbladeren en gekneusde peperkorrels.
- Dek af en zet 12 to 24 hours in de koelkast om te pekelen.
- Haal de eendenbouten uit de pekel, veeg het zout en de aromaten eraf, spoel heel kort af als ze erg zout zijn, en dep ze grondig droog met keukenpapier.
- Smelt het eendenvet voorzichtig in een zware pan die net groot genoeg is om de bouten in één laag te houden.
- Leg de eendenbouten met de huidkant naar boven in de pan en zorg ervoor dat ze volledig met vet bedekt zijn.
- Gaar onafgedekt op zeer laag vuur, of in een oven van 95°C, gedurende 2 1/2 to 3 hours, tot het vlees mals is en een prikker er gemakkelijk doorheen gaat zonder dat het vet kookt.
- Haal de eendenbouten voorzichtig uit het vet en laat ze 10 minutes uitlekken op een rooster.
- Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur en leg de eendenbouten met de huidkant naar beneden.
- Bak 6 to 8 minutes, terwijl je licht aandrukt, tot de huid diep goudbruin en krokant is.
- Draai de bouten kort om de vleeskant op te warmen en serveer meteen.
Veelgestelde vragen
Kan ik eendenvet vervangen door een ander vet voor confit de canard?
Eendenvet is het beste voor smaak en textuur. Als je echt wilt vervangen, gebruik dan zeer neutraal ganzenvet of een mengsel van ganzenvet en milde olie. Vermijd sterk smakende oliën; die veranderen de klassieke smaak en kunnen sneller roken.
Hoe lang moet ik de eendenbouten pekelen voordat ik ze confijt?
Een pekeltijd van 12 uur is genoeg voor een lichtere zoute smaak; 24 uur geeft een steviger, meer gekruid resultaat. Ga niet veel langer tenzij je het zout verlaagt, anders kan het vlees te zout worden en te diep pekelen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van eendenconfit?
De grootste fouten zijn te veel hitte, waardoor het frituurt in plaats van confijt, en het niet goed drogen van de bouten na het pekelen. Vermijd ook te veel zout, een te volle pan of dat de eendenhuid boven het vet blijft tijdens het koken.
Hoe bewaar ik eendenconfit en hoe lang blijft het goed?
Koel de bouten af en bewaar ze volledig bedekt met gezeefd eendenvet in de koelkast. Goed afgesloten blijven ze tot 2 weken goed, vaak langer. Voor langere bewaring vries je ze in vet in luchtdichte bakjes in.
Wat is de beste manier om eendenconfit te serveren?
Warm zachtjes op en knapperig de huid aan in een hete droge pan of onder de grill. Serveer met aardappelen, linzen, een bittere groene salade of geroosterde groenten. Het rijke vlees past ook goed bij scherpe mosterd of een frisse vinaigrette.