Spaans
Cocido madrileño
Een traditionele Madrileense stoof van kikkererwten, geserveerd in drie vuelcos: eerst de fideo-bouillon, daarna de kikkererwten met groenten, en ten slotte het vlees en de worsten. Het is stevig, langzaam gegaard en diep hartig dankzij gezouten botten, rundvlees, varkensvlees en kip.
Bekijk de videoLa cocina de Masito · 7:42
Ingrediënten
- Gedroogde kikkererwten200g
- Grof zout1 tbsp, for soaking
- Runderschenkel of morcillo250g
- Kippendij of hen1 small piece, about 200g
- Vers spek of tocino80g
- Gezouten hambot1 small piece
- Rundermergbot1 small piece
- Ruggenwervel van varken of gezouten varkensbot1 small piece, rinsed
- Chorizo om te koken1 small link
- Morcilla1 small link
- Wortel1 medium, peeled
- Aardappel1 medium, peeled
- Groene kool1/4 head, cut into wedges
- Knoflook2 cloves, sliced
- Olijfolie1 tbsp
- Fijne fideos of engelenhaar-pasta50g
- Zoutto taste
Bereiding
- Week de kikkererwten de avond ervoor 12 hours lang in ruim warm water met het grove zout.
- Giet de kikkererwten af en spoel ze, en doe ze daarna in een gaaszak als je die hebt, zodat ze tijdens het koken bij elkaar blijven.
- Doe het rundvlees, de kip, het spek, de hambot, het mergbot en het varkensbot in een grote pan en giet er ongeveer 2 liters koud water over.
- Breng langzaam aan de kook, schep het schuim voorzichtig af en houd de bouillon op een zachte sudder in plaats van een hevige kook.
- Wanneer de bouillon schoon is en zacht suddert, voeg je de uitgelekte kikkererwten toe, dek deels af en kook je rustig ongeveer 2 hours, waarbij je indien nodig afschuimt.
- Voeg de wortel en aardappel toe aan de pan en kook verder tot de kikkererwten en het vlees gaar zijn, nog ongeveer 45 to 60 minutes.
- Laat in een apart klein steelpannetje de chorizo en morcilla 15 to 20 minutes zachtjes koken in water, zodat ze garen zonder de hoofdsoep te vet te maken.
- Kook de koolparten in gezouten water tot ze gaar zijn, ongeveer 15 minutes, en giet af.
- Verwarm de olijfolie in een kleine pan, bak de gesneden knoflook tot hij licht goudbruin is, en schep dit door de gekookte kool.
- Haal het vlees, de botten, wortel, aardappel en kikkererwten uit de cocido-pan en houd ze warm; gooi de gebruikte botten weg of schraap, indien gewenst, het merg eruit.
- Zeef de bouillon, proef op zout, doe genoeg bouillon terug in de pan voor de soep en breng aan de kook.
- Voeg de fideos toe aan de kokende bouillon en kook tot ze gaar zijn, meestal 3 to 5 minutes.
- Serveer de cocido in de traditionele drie vuelcos: eerst de noedelsoep, daarna de kikkererwten met wortel, aardappel en kool, en ten slotte het gesneden rundvlees, de kip, het spek, de chorizo en de morcilla.
Veelgestelde vragen
Kan ik het runderschenkel, varkensbuik of hambeen in cocido madrileño vervangen?
Ja. Gebruik runderschouder of korte ribben in plaats van schenkel, pancetta in plaats van varkensbuik en een gerookte hamhock als je geen gezouten hambeen kunt vinden. Bewaar minstens één mergachtig bot voor de diepte, anders smaakt de bouillon flauw.
Hoelang duurt cocido madrileño van begin tot eind?
Reken op ongeveer 3 tot 4 uur in totaal, plus een nacht weken. De kikkererwten hebben meestal ongeveer 2 uur nodig nadat ze erin zijn gegaan, daarna nog eens 45 tot 60 minuten met de groenten. Langzaam laten sudderen is belangrijker dan exacte tijden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van cocido madrileño?
De grootste fouten zijn hard laten koken, het overslaan van het afschuimen en het te vroeg toevoegen van chorizo en morcilla aan de hoofdpan. Hard koken maakt de bouillon troebel, en vroeg toevoegen van worst kan de smaak te vettig en sterk maken.
Hoe bewaar ik overgebleven cocido madrileño?
Laat het snel afkoelen en bewaar de bouillon, kikkererwten, vlees en groenten in aparte bakjes in de koelkast tot 3 à 4 dagen. Voor langere opslag kun je de bouillon en kikkererwten invriezen; vries de worst indien mogelijk apart in voor een betere textuur.
Hoe wordt cocido madrileño traditioneel geserveerd?
Het wordt vaak in fasen geserveerd: eerst de bouillon als soep, daarna de kikkererwten en groenten, en tenslotte het vlees en de worsten. Voeg wat bouillon toe aan elk bord als je wilt en serveer met knapperig brood.