Spaans
Cochinillo asado
Een traditioneel Castiliaans geroosterd speenvarken met mals, melkachtig vlees en een goudbruine, glasachtige krokante huid. Het wordt eenvoudig bereid met zout, water en een beetje reuzel, zodat de smaak van de cochinillo puur blijft.
Ingrediënten
- Speenvarkenskwartier, met bot en vel1.2 kg
- Fijn zeezout2 tsp
- Varkensreuzel, zacht2 tbsp
- Water300 ml
- Laurierblad1
Bereiding
- Haal het speenvarken 45 minuten voor het braden uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
- Verwarm de oven voor op 160°C.
- Dep het vlees en het vel zeer droog en wrijf vervolgens de vleeskant en de snijranden in met het zeezout.
- Zet een klein rooster, houten stokjes of een omgekeerd ovenbestendig bord in een braadslede, zodat het vel niet in het vocht ligt.
- Giet het water in de schaal en voeg het laurierblad toe, waarbij de vloeistof onder het rooster blijft.
- Leg het speenvarken met de huidkant naar beneden op het rooster en braad het 1 uur.
- Keer het speenvarken met de huidkant naar boven, prik het vel voorzichtig overal in met de punt van een mes zonder in het vlees te snijden, en bestrijk het vel met zachte reuzel.
- Braad nog 50 minuten, en voeg wat heet water toe aan de schaal als die droog begint te worden.
- Verhoog de oventemperatuur tot 220°C en braad 15 to 25 minuten, tot het vel diep goudbruin, geblisterd en krokant is.
- Laat de cochinillo 10 minuten onafgedekt rusten, snijd hem daarna bij de gewrichten door en serveer met het braadvocht eromheen opgeschept, niet over het vel.
Veelgestelde vragen
Kan ik een heel speenvarken of een ander stuk vlees gebruiken in plaats van het kwart dat wordt gebruikt in cochinillo asado?
Ja, maar de bereidingstijd verandert aanzienlijk. Een heel varken heeft veel langer en gelijkmatiger warmte nodig; een grotere schouder of poot wordt niet op dezelfde manier krokant omdat het meer vlees en minder delicate huid heeft. Laat de huid eraan en het bot erin voor het beste resultaat.
Hoe lang van tevoren kan ik het speenvarken zouten, en hoe lang duurt het totaal?
Zout de vleeskant vlak voor het braden, of tot 2 uur van tevoren als het onbedekt in de koelkast wordt bewaard. De totale braadtijd is meestal ongeveer 2 uur en 10 minuten tot 2 uur en 30 minuten, plus 45 minuten om de kou kwijt te raken en 10 minuten rusten.
Wat zijn de meest voorkomende fouten waardoor de huid niet krokant wordt?
De grootste problemen zijn natte huid, te veel vocht in de pan, en het snijden in de huid tijdens het prikken. Vermijd ook het overbevolken van de pan en het overslaan van de laatste hoge-temperatuurschok, want die zorgt voor de knapperige blaren in de huid.
Hoe bewaar ik restjes, en kan ik die opwarmen zonder de huid te verpesten?
Bewaar restjes afgedekt in de koelkast tot 3 dagen. Warm vlees en huid indien mogelijk apart op: verwarm in een oven van 180°C en maak de huid daarna kort opnieuw krokant op hoge temperatuur. Magnetron gebruik zorgt ervoor dat de korst zacht wordt.
Wat serveer ik bij cochinillo asado, en moet ik het laten rusten voor het aansnijden?
Serveer eenvoudig: geroosterde aardappelen, een groene salade of jus van de pan volstaan. Laat het onbedekt 10 minuten rusten zodat de sappen zich zetten. Houd de huid blootgesteld zodat die krokant blijft en niet verandert door stoom.