Canadees
Cipaille
Een kleine cipaille in Québec-stijl met blokjes gemengd vlees, aardappelen, ui en dunne laagjes deeg, langzaam gebakken in gekruide bouillon. De vulling wordt mals en hartig, terwijl de bovenste korst goudbruin en bladerig wordt.
Bekijk de videoChef Gilles Sensei · 15:44
Ingrediënten
- Varkensschouder, in blokjes van 1 cm gesneden120g
- Rundernek, in blokjes van 1 cm gesneden120g
- Kippendij, in blokjes van 1 cm gesneden100g
- Hert of konijn, in blokjes van 1 cm gesneden100g
- Gele ui, fijngehakt1 small
- Droge witte wijn of appelcider1/4 cup
- Zout3/4 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Gemalen piment1/8 tsp
- Gedroogde bonenkruid1/2 tsp
- Laurierblad1
- Tarwebloem3/4 cup
- Koude ongezouten boter, in blokjes3 tbsp
- Koud reuzel of bakvet1 tbsp
- IJskoud water3 to 4 tbsp
- Aardappelen, geschild en in blokjes gesneden250g
- Runder- of kippenbouillon, heet1 1/4 cups
- Ei, losgeklopt1/2
Bereiding
- Meng het varkensvlees, rundvlees, kip, hert of konijn, ui, wijn of cider, zout, peper, piment, bonenkruid en laurierblad in een kom.
- Dek af en zet een nacht in de koelkast; roer indien mogelijk één keer om.
- Maak het deeg door de boter en het reuzel met de bloem te wrijven tot het mengsel op grove kruimels lijkt.
- Voeg telkens een eetlepel ijskoud water toe tot het deeg net samenhangt, wikkel het dan in en laat 30 minutes koelen.
- Verwarm de oven voor op 325°F.
- Verwijder het laurierblad uit het gemarineerde vlees.
- Rol het deeg dun uit en snijd het in drie stukken: twee stukken die in een kleine diepe ovenschaal passen en één iets groter stuk voor de bovenste korst.
- Doe de helft van het vleesmengsel in een diepe ovenschaal van 1-quart, en verdeel daar de helft van de in blokjes gesneden aardappelen over.
- Leg één stuk deeg over de vulling en snijd er een paar kleine inkepingen in.
- Herhaal met het resterende vlees en de aardappelen en voeg daarna de tweede binnenste deeglaag toe.
- Giet genoeg hete bouillon erbij tot net onder de bovenste laag van de vulling, zonder het deeg volledig onder te dompelen.
- Bedek met het bovenste deeg, druk de randen tegen de schaal aan, bestrijk met losgeklopt ei en snijd een klein stoomgaatje in het midden.
- Dek de schaal losjes af met folie en bak 2 hours.
- Verwijder de folie en bak nog 1 to 1 1/2 hours, tot het vlees mals is, de bouillon bubbelt en de korst diep goudbruin is.
- Laat de cipaille 15 minuten rusten voor het serveren, zodat de sappen zich zetten.
Veelgestelde vragen
Kan ik het wildvlees of konijn in cipaille vervangen door een ander soort vlees?
Ja. Gebruik extra runderriblappen, varkensschouder of kippenbouten als je geen wildvlees of konijn kunt krijgen. Houd de totale hoeveelheid vlees hetzelfde en kies een mix van vette en magere stukken voor smaak en vocht.
Hoe lang moet cipaille marineren en bakken?
Marineer het liefst een nacht voor de beste smaak, of minstens 8 uur. Bak op 325°F (ongeveer 163°C) totdat het deeg goudbruin is en de vulling borrelt en mals is, meestal zo'n 3 tot 4 uur, afhankelijk van de diepte van het gerecht.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van cipaille?
De grootste fouten zijn het vlees te groot snijden, de overnachtingmarinade overslaan, het deeg te dik uitrollen en het gerecht niet lang genoeg bakken. Voeg ook niet te veel vloeistof toe; de vulling moet vochtig zijn, niet papperig.
Hoe bewaar ik overgebleven cipaille?
Laat het volledig afkoelen, dek het goed af en bewaar het tot 4 dagen in de koelkast. Verwarm afgedekt in een oven van 325°F (163°C) tot het door en door heet is. Het kan ook goed ingevroren worden in porties tot 3 maanden.
Wat serveer ik bij cipaille?
Serveer cipaille met iets fris en eenvoudigs, zoals een groene salade, augurken, gestoofde kool of veenbessensaus. De rijke, gelaagde vulling is zwaar, dus een zuur of fris bijgerecht helpt het gerecht in balans te brengen.