Frans
Choucroute garnie
Deze Elzasser choucroute garnie combineert met wijn gestoofde zuurkool met gerookt varkensvlees, aromatische specerijen, worsten en gekookte aardappelen. Het is hartig, geurig door jeneverbes en Riesling, en wordt familiestijl geserveerd met mosterd.
Bekijk de videoChef Michel Dumas · 8:29
Ingrediënten
- Rauwe Elzasser zuurkool600g
- Ganzenvet of eendenvet1 tbsp
- Gele ui, dun gesneden1 small
- Knoflookteen, licht gekneusd1
- Droge Riesling of andere droge Elzasser witte wijn150ml
- Lichte varkensbouillon of kippenbouillon150ml
- Jeneverbesjes6
- Laurierblad1
- Kruidnagels2
- Zwarte peperkorrels6
- Gerookte varkensbuik of lard fumé200g
- Gerookte gekookte worst, zoals Montbéliard of Morteau1 small, about 150g
- Strasbourg-worstjes of knackworsten2
- Kleine vastkokende aardappelen4
- Fijn zeezoutto taste
- Dijonmosterd of Elzasser mosterdto serve
Bereiding
- Proef de zuurkool; als die erg scherp of zout is, spoel hem dan kort af onder koud water en knijp hem vervolgens met je handen droog.
- Bind de jeneverbesjes, het laurierblad, de kruidnagels en de peperkorrels in een klein stukje kaasdoek, of laat ze los als je het niet erg vindt om ze aan tafel terug te vinden.
- Verwarm het ganzenvet in een zware braadpan op middellaag vuur, voeg de ui toe en laat die zachtjes 6 to 8 minutes garen tot hij zacht is maar niet bruin.
- Voeg de knoflook en de helft van de zuurkool toe, leg er de gerookte varkensbuik, het kruidenbundeltje en de gerookte worst in.
- Dek af met de resterende zuurkool, schenk de Riesling en bouillon erbij, breng net aan de kook en dek dan goed af.
- Laat ongeveer 1 hour 30 minutes op heel laag vuur koken, keer de varkensbuik en worst eenmaal om, tot de zuurkool mals en aromatisch is; voeg een scheut water toe als de pot droog wordt.
- Doe ondertussen de aardappelen in een pan met koud gezouten water, breng aan de kook en laat ze 20 to 25 minutes koken tot ze gaar zijn; giet af en houd warm.
- Poach de Strasbourg-worstjes tijdens de laatste 10 minuten van de bereiding voorzichtig in water dat net onder het kookpunt blijft, zonder te laten koken, zodat ze mooi vol blijven.
- Verwijder het kruidenbundeltje en de knoflook uit de zuurkool, proef en breng zo nodig alleen op smaak met een beetje zout.
- Snijd de gerookte varkensbuik en gerookte worst in plakken, schep de zuurkool op een warme schaal, rangschik het vlees en de aardappelen erbovenop en serveer met mosterd.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik ganzenvet, eendenvet of Riesling door vervangen in choucroute garnie?
Gebruik in plaats van ganzenvet boter, neutrale olie of spekvet. Voor Riesling kies je een andere droge witte wijn zoals Sylvaner, Pinot Blanc of een droge Chardonnay. Als je alcohol wilt vermijden, gebruik dan lichte bouillon met een scheutje witte wijnazijn.
Hoe lang duurt het om choucroute garnie te koken en wanneer zijn de aardappelen gaar?
De zuurkool suddert ongeveer 1 uur en 30 minuten op zeer laag vuur. Begin tegelijkertijd apart met de aardappelen; ze zijn gaar als een mes er gemakkelijk in glijdt, meestal na 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de grootte.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van choucroute garnie?
Bak de ui niet bruin, laat de pan niet koken en kook niet te heet, anders kan de zuurkool scherp worden en drogen de vleessoorten uit. Spoel de zuurkool ook niet te veel; je wilt de scherpe smaak verminderen, niet alle smaak weghalen.
Hoe bewaar ik overgebleven choucroute garnie?
Laat het snel afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast tot 3 à 4 dagen. Het warmt goed weer op bij laag vuur met een scheutje bouillon of water. De smaak wordt vaak beter als het een nacht heeft gestaan doordat de kruiden intrekken.
Hoe serveer ik choucroute garnie het beste?
Serveer de zuurkool heet op een brede schaal of ondiepe kom met het varkensvlees, de worsten en de aardappelen erop of ernaast. Mosterd, cornichons en extra droge witte wijn zijn klassieke begeleiders, en warme borden helpen het aantrekkelijk te houden.