Marokkaans
Kippenpastilla
Een kleine Marokkaanse kippenpastilla met kip geparfumeerd met saffraan, een eisaus boordevol kruiden en zoete kaneelamandelen verstopt in knapperig warqa-deeg. Hij wordt op traditionele wijze afgewerkt met poedersuiker en kaneel over een goudbruine, bladerige korst.
Ingrediënten
- Kippendijen, met bot en zonder vel2 large, about 450g
- Warqa-deegvellen, of zeer dun brickdeeg6 sheets
- Gele uien, fijngehakt2 medium
- Ongezouten boter, gesmolten5 tbsp
- Olijfolie1 tbsp
- Verse peterselie, fijngehakt3 tbsp
- Verse koriander, fijngehakt3 tbsp
- Eieren3 large
- Geblancheerde amandelen100g
- Poedersuiker2 tbsp, plus more for dusting
- Gemalen kaneel1 tsp, plus more for dusting
- Gemalen gember1 tsp
- Gemalen kurkuma1/4 tsp
- Saffraandraadjes, verkruimeld1/4 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Zout3/4 tsp
- Water1 cup
- Plantaardige olie, om de amandelen in te frituren1/2 cup
Bereiding
- Verwarm de olijfolie en 1 tablespoon van de boter in een zware pan op middelhoog vuur, voeg dan de uien, gember, kurkuma, saffraan, zwarte peper, zout, peterselie en koriander toe.
- Voeg de kippendijen toe en wentel ze goed door de gekruide uien tot ze bedekt zijn, giet er dan het water bij, dek af en laat 35 to 45 minutes zachtjes sudderen tot de kip mals is.
- Haal de kip uit de pan en laat de uienaus onafgedekt verder sudderen tot die dik en glanzend is en er nog maar weinig vocht over is.
- Pluk de kip fijn van de botten en gooi de botten weg.
- Klop de eieren los in een kom en roer ze dan langzaam door de ingekookte uienaus op laag vuur, al roerend koken tot het mengsel stolt tot een zachte, vochtige eivulling.
- Frituur de geblancheerde amandelen in plantaardige olie op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn, laat ze dan goed uitlekken en volledig afkoelen.
- Maal of hak de gefrituurde amandelen grof en meng ze met 2 tablespoons poedersuiker en 1 teaspoon kaneel.
- Verwarm de oven voor op 190°C / 375°F en vet een kleine ronde ovenschaal of een vorm van 18 cm in met gesmolten boter.
- Leg 3 vellen warqa in de schaal, overlappend zodat de randen over de zijkanten hangen, en bestrijk elk vel licht met gesmolten boter.
- Leg nog 1 met boter bestreken vel in het midden om de bodem te verstevigen.
- Verdeel de helft van de geplukte kip over het deeg, voeg de eivulling toe en bedek dan met de resterende kip.
- Strooi het kaneel-amandelmengsel gelijkmatig over de kiplaag.
- Vouw het overhangende deeg over de vulling en bestrijk het terwijl je vouwt met boter, leg dan de resterende 2 met boter bestreken vellen over de bovenkant en stop de randen eronder om een nette ronde pakketvorm te maken.
- Bestrijk de bovenkant royaal met gesmolten boter en bak 25 to 30 minutes tot hij diep goudbruin en knapperig is.
- Laat de pastilla 5 minutes rusten, bestrooi de bovenkant dan met poedersuiker en trek er met gemalen kaneel lichte lijnen of een klein motief op voor het serveren.
Veelgestelde vragen
Kan ik warqa-deeg vervangen als ik het niet kan vinden voor kip pastilla?
Ja. Gebruik zeer dun brickdeeg, filodeeg of in geval van nood ook loempia-velletjes. Bestrijk elk vel royaal met gesmolten boter en werk snel zodat de lagen soepel en knapperig blijven na het bakken.
Hoelang duurt kip pastilla van begin tot eind?
Reken op ongeveer 2 tot 2,5 uur in totaal. De kip suddert 35 tot 45 minuten, daarna moeten de uien ingekookt worden, de eieren worden in de vulling gestold, amandelen worden gebakken en het samenstellen en bakken van het deeg duurt nog eens 30 tot 45 minuten.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van pastilla?
De grootste fouten zijn een waterige vulling, overgaar geworden eieren en zompig deeg. Kook de uienjus in tot het dik is, bak de eieren voorzichtig tot ze net gestold zijn, en laat de vulling afkoelen voor het samenstellen zodat het deeg knapperig blijft.
Hoe bewaar ik kip pastilla en kan ik het van tevoren maken?
Je kunt de vulling en amandelmengsel 1 tot 2 dagen van tevoren maken en apart bewaren in de koelkast. De samengestelde pastilla bak je het beste dezelfde dag, maar restjes zijn 2 tot 3 dagen houdbaar in de koelkast en zijn goed opnieuw op te warmen in de oven.
Hoe serveer ik kip pastilla?
Serveer het warm, niet gloeiend heet, bestrooid met poedersuiker en kaneel in een decoratief patroon. Snijd in punten als voorgerecht of hoofdgerecht, en combineer met een simpele salade of muntthee om de rijke vulling in balans te brengen.