Perzisch
Chelo Kabab Koobideh
Een klassiek Perzisch gerecht van met saffraan geurende gestoomde rijst, geserveerd met sappige koobideh-kebabs, gegrilde tomaten, boter, sumak en verse kruiden. De kebabs worden goed gekneed met uitgelekte geraspte ui en op hoog vuur gegaard voor hun karakteristieke rokerige, malse textuur.
Bekijk de videoHenrys HowTos · 6:35
Ingrediënten
- Gehakt lamsvlees of een 50/50 mengsel van lamsvlees en rundvlees, 20% vet400g
- Gele ui1 middelgrote, fijn geraspt
- Fijn zeezout1 1/2 tsp
- Gemalen zwarte peper1/2 tsp
- Gemalen kurkuma1/4 tsp
- Zuiveringszout1/8 tsp
- IJswater1 tbsp
- Basmatirijst1 cup
- Kosjer zout, voor het weken en koken van de rijst2 tbsp
- Saffraandraadjes1/4 tsp, gemalen
- Heet water2 tbsp
- Ongezouten boter3 tbsp
- Neutrale olie1 tbsp
- Lavash of dun platbrood, voor tahdig1 klein stuk
- Rijpe tomaten2 medium
- Gemalen sumak1 tsp
- Verse basilicum, munt of dragon1 klein handjevol
- Rauwe ui1/2 small, in plakjes
Bereiding
- Spoel de basmatirijst in verschillende porties koud water totdat het water grotendeels helder blijft.
- Week de rijst 1 uur in koud water met 1 tablespoon kosher salt, en giet af.
- Rasp de ui fijn, doe hem in een schone doek of zeef, en knijp er zoveel mogelijk vocht uit.
- Meng het gehakt, de uitgelekte geraspte ui, fijn zeezout, zwarte peper, kurkuma, zuiveringszout en ijswater in een kom.
- Kneed het vleesmengsel 8 tot 10 minuten krachtig tot het plakkerig, glad en samenhangend is.
- Dek het kebabmengsel af en zet het minstens 1 uur in de koelkast.
- Los de gemalen saffraan op in 2 tablespoons heet water en laat deze openen.
- Breng een pan water aan de kook, zout royaal en voeg de uitgelekte rijst toe.
- Kook de rijst 5 to 7 minutes totdat de korrels langer zijn geworden en aan de randen zacht zijn, maar in het midden nog stevig.
- Giet de rijst af en spoel kort af met lauw water.
- Voeg de olie en 1 tablespoon boter toe aan de rijstpan, leg de lavash op de bodem en schep de uitgelekte rijst erop.
- Prik een paar stoomgaatjes in de rijst, dek het deksel af met een schone doek en laat 35 to 40 minutes stomen op middel-laag vuur.
- Meng 2 tablespoons van de gekookte rijst met de geweekte saffraan en 1 tablespoon boter, en zet apart om te serveren.
- Verdeel het gekoelde vleesmengsel in 4 gelijke porties.
- Druk elke portie stevig op een brede, platte metalen spies tot een gelijkmatige kebab van ongeveer 20 cm lang, en knijp met je vingers ondiepe ribbels in het vlees.
- Maak een hete houtskoolgrill klaar en leg de spiesen boven het vuur.
- Keer de kebabs de eerste 2 minuten elke 20 to 30 seconds zodat het vlees zich zet en niet van de spiesen valt.
- Blijf grillen en keer vaak, gedurende 6 to 8 minutes, tot ze bruin, rokerig en gaar zijn, maar nog wel sappig.
- Grill de tomaten naast de kebabs tot ze geblisterd en zacht zijn.
- Schep de gestoomde rijst luchtig op borden, schep de saffraanrijst en de resterende boter erop, en haal de krokante lavash tahdig uit de pan.
- Schuif de kebabs van de spiesen op de rijst en serveer met gegrilde tomaten, tahdig, sumak, verse kruiden en gesneden rauwe ui.
Veelgestelde vragen
Kan ik rundvlees vervangen door lamsvlees in koobideh kebab, en welke vetverhouding werkt het beste?
Ja. Een mix van 50/50 lamsvlees en rundvlees is gebruikelijk en erg lekker. Houd het vlees rond de 20% vet voor sappige kebab en goede grip op de spies. Te mager maakt het droog en kruimelig; te vet kan ervoor zorgen dat het van de spies glijdt.
Hoe lang duurt de voorbereiding van rijst en vlees, inclusief rusttijd?
Reken op ongeveer 2 tot 2,5 uur in totaal. Rijst moet 1 uur weken, het vlees moet minstens 1 uur rusten, en het koken van de rijst zelf duurt maar 5 tot 7 minuten voordat het gestoomd wordt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van chelo kabab koobideh?
De grootste fouten zijn het gebruiken van natte ui, het onvoldoende kneden van het vlees en het niet koelen van het mengsel. Natte ui zorgt ervoor dat het vlees van de spies valt, terwijl onvoldoende kneden voorkomt dat het de plakkerige textuur krijgt die nodig is om samen te blijven.
Hoe moet ik restjes bewaren en hoe lang blijven ze goed?
Bewaar rijst en kebab apart in luchtdichte bakjes. Zet ze binnen 2 uur in de koelkast en gebruik ze binnen 3 tot 4 dagen. Verwarm zachtjes op zodat het vlees mals blijft; voeg een scheutje water toe aan de rijst als die droog lijkt.
Wat is de beste manier om chelo kabab koobideh te serveren?
Serveer de kebab bovenop luchtige saffraanrijst, met een stuk lavash of tahdig erbij voor textuur. Klassieke begeleiders zijn gegrilde tomaat, sumak, gesneden ui en een beetje gesmolten boter of extra saffraanrijst.