Japans
Chawanmushi
Een verfijnde Japanse gestoomde eiercustard, geparfumeerd met dashi en gevuld met zachte stukjes kip, garnalen, shiitake en ginkgo-nootjes. Serveer hem warm in kleine kommetjes met deksel, zodat de custard zijdezacht en geurig blijft.
Ingrediënten
- Grote eieren2
- Ichiban dashi, afgekoeld300 ml
- Usukuchi sojasaus1 tsp
- Mirin1 tsp
- Zout1/4 tsp
- Kippendij zonder been, in kleine stukjes60g
- Sake1 tsp
- Gepelde garnalen2 small
- Verse shiitakepaddenstoel, steeltje verwijderd en dun gesneden1
- Kamaboko-plakjes2
- Gekookte ginkgo-nootjes4
- Mitsuba2 small sprigs
- Yuzu-schil2 tiny strips
Bereiding
- Kruid de kip met de sake en laat 10 minutes staan terwijl je de custard bereidt.
- Klop de eieren voorzichtig los met eetstokjes, zonder schuim te maken, tot eiwit en eidooier volledig gemengd zijn.
- Meng de afgekoelde dashi met de usukuchi sojasaus, mirin en zout en roer dit door de losgeklopte eieren.
- Zeef het eimengsel door een fijne zeef in een maatkan voor een gladde custard.
- Verdeel de kip, garnalen, shiitake, kamaboko en ginkgo-nootjes over 2 chawanmushi-kopjes of kleine hittebestendige kommetjes, en houd de mitsuba en yuzu apart voor de afwerking.
- Giet het gezeefde eimengsel gelijkmatig in de kopjes en schep vervolgens eventuele belletjes van het oppervlak af.
- Dek elk kopje af met een deksel of folie.
- Zet een stoompan boven zacht kokend water, wikkel het deksel van de stoompan in een doek om condens op te vangen, en zet de kopjes erin.
- Stoom op middelhoog vuur 2 minutes, verlaag dan naar zeer laag vuur en stoom voorzichtig 12 to 15 minutes, tot de custard net stevig is en een prikker die in het midden wordt gestoken er helder vocht uit laat komen.
- Zet het vuur uit, leg mitsuba en yuzu-schil op elke custard, dek opnieuw af en laat ze 1 minute opwarmen in de reststoom voor het serveren.
Veelgestelde vragen
Kan ik ingrediënten in chawanmushi vervangen als ik geen mitsuba, yuzu of ginkgonoten kan vinden?
Ja. Gebruik peterselie of bosuitjes in plaats van mitsuba, een dun reepje citroen- of grapefruitrasp in plaats van yuzu-schil, en laat ginkgonoten weg of vervang ze door gekookte edamame of een paar doperwten voor een vergelijkbare bite.
Hoe weet ik wanneer chawanmushi klaar is met stomen?
Hij is klaar als de custard net is gestold met een lichte wiebel in het midden en de bovenkant glad is, niet opgezwollen. Een mes of prikker moet er grotendeels schoon uitkomen, maar de custard moet nog wel zijdeachtig aanvoelen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van chawanmushi?
Te hard kloppen van de eieren, te hard stomen en het overslaan van het zeven zijn de grootste fouten. Ze veroorzaken luchtbellen, een sponsachtige textuur of een korrelige custard. Houd de hitte zacht en schuim af voordat je gaat stomen.
Kan ik chawanmushi van tevoren maken en hoe bewaar ik het?
Ja. Laat het snel afkoelen, dek af en bewaar het maximaal 2 dagen in de koelkast. Verwarm voorzichtig door te stomen op laag vuur tot het net warm is, of serveer gekoeld als je een steviger textuur wilt. Vermijd koken of opwarmen in de magnetron.
Wat is de beste manier om chawanmushi te serveren?
Serveer het warm in het kopje met het deksel verwijderd, vlak voor het serveren gegarneerd met verse mitsuba en een beetje yuzu-schil. Het is heerlijk als voorgerecht of als onderdeel van een Japanse maaltijd met rijst en een lichte soep.