Cajun
Chaudin
Chaudin is een Cajun-varkensmaag, gevuld, dichtgenaaid en langzaam gestoofd tot de darmwand mals is en de peperige varkensvulling sappig. Serveer in dikke plakken met de braadjus eroverheen geschept.
Bekijk de video2 Guys & A Cooler · 21:16
Ingrediënten
- Gereinigde varkensmaag1 small, about 8 to 10 oz
- Witte azijn1/4 cup
- Kosjer zout2 tsp, divided
- Varkensschouder, grof gemalen of fijngehakt1 lb
- Gele ui, fijngehakt1/2 cup
- Groene paprika, fijngehakt1/4 cup
- Bleekselderij, fijngehakt1/4 cup
- Knoflook, fijngehakt3 cloves
- Lente-uitjes, dun gesneden2
- Platte peterselie, gehakt2 tbsp
- Cajunkruiden1 tsp
- Zwarte peper1 tsp
- Cayennepeper1/4 tsp
- Gedroogde tijm1/4 tsp
- Laurierblad1
- Varkensreuzel of neutrale olie1 tbsp
- Water of ongezouten varkensbouillon1 1/2 cups
Bereiding
- Keer de varkensmaag binnenstebuiten, wrijf hem goed in met de azijn en 1 teaspoon kosjer zout, en spoel hem daarna onder koud water tot hij schoon is.
- Keer de maag weer met de goede kant naar buiten, dep hem droog en controleer op gaten; herstel eventuele kleine scheurtjes met keukentouw.
- Meng in een kom de varkensschouder, ui, paprika, bleekselderij, knoflook, lente-uitjes, peterselie, Cajunkruiden, de resterende 1 teaspoon zout, zwarte peper, cayenne en tijm tot de kruiden gelijkmatig door het vlees zijn verdeeld.
- Vul de varkensmaag losjes met het varkensmengsel en laat ruimte over zodat de vulling kan uitzetten tijdens het garen.
- Naai de opening stevig dicht met een braadnaald en keukentouw.
- Verhit de reuzel in een kleine Dutch oven op middelhoog vuur en braad de gevulde maag aan alle kanten bruin, keer hem voorzichtig zodat hij niet openscheurt.
- Voeg het laurierblad en het water of de bouillon toe, breng aan een zachte suddering en dek dan goed af.
- Laat 2 1/2 hours op laag vuur koken, keer de chaudin elke 30 minutes om en voeg een scheutje water toe als de pan droog dreigt te worden.
- Neem het deksel eraf en laat nog 20 to 30 minutes koken, keer eenmaal om, tot de buitenkant bruin is en de vulling 160°F bereikt.
- Laat de chaudin 10 minutes rusten, verwijder het touw, snijd in dikke plakken en schep de ingekookte braadjus over de plakken.
Veelgestelde vragen
Kan ik de varkensmaag in Chaudin vervangen als ik die niet kan vinden?
Varkensmaag is de traditionele omhulling en houdt het beste stand tijdens het lange stoven. Als het niet beschikbaar is, gebruik dan een grote, stevige varkensnet of maak van de vulling vleesballetjes of een loaf, maar de textuur zal anders zijn.
Hoe lang moet Chaudin koken en hoe weet ik wanneer het klaar is?
Reken op ongeveer 2 1/2 uur op een zacht sudderniveau, waarbij je het een of twee keer draait. Het is klaar als de maag zacht is en de vulling een temperatuur van 160°F (71°C) heeft bereikt. Als de omhulling nog taai aanvoelt, blijf dan langzaam sudderen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Chaudin?
Te veel vullen is de grootste fout; de vulling zet uit en kan de maag laten barsten. Vermijd ook hard koken, wat de omhulling kan laten scheuren. Maak scheurtjes vóór het koken dicht, bak voorzichtig bruin en houd het sudderen laag en constant.
Hoe bewaar ik overgebleven Chaudin?
Laat het snel afkoelen en bewaar het daarna in een luchtdichte verpakking maximaal 4 dagen in de koelkast. Voor langere bewaring wikkel je porties goed in en vries je ze tot 3 maanden in. Verwarm afgedekt met een beetje bouillon zodat het vochtig blijft.
Wat serveer ik bij Chaudin?
Serveer het in dikke plakken met het braadvocht of een schepje van het stoofnat. Goede bijgerechten zijn rijst, dirty rice, aardappelpuree, boerenkool, boterbonen of knapperig brood om de rijke jus op te nemen.