Algerijns
Chakhchoukha
Chakhchoukha is een geliefd Algerijns gerecht van met de hand gescheurde rougag-flatbread, zacht gemaakt met een diep roodgekleurde saus van lam, kikkererwten en groenten. Het brood moet de bouillon opnemen terwijl het een zachte, ongelijkmatige textuur behoudt.
Bekijk de videoLa Cuisine de Lynoucha · 6:09
Ingrediënten
- fijne griesmeel1 cup
- bloem1/2 cup
- zout1 tsp, divided
- warm water1/2 cup, plus more as needed
- neutrale olie2 tbsp, plus more for shaping
- schouder of nek van lam, indien mogelijk met bot300g
- ui, fijngehakt1 medium
- teentjes knoflook, geplet2
- smen of ghee1 tbsp
- tomatenpuree1 1/2 tbsp
- rijpe tomaat, geraspt1 medium
- gekookte kikkererwten3/4 cup
- ras el hanout1 tsp
- zoete paprikapoeder1 tsp
- gemalen koriander1/2 tsp
- zwarte peper1/4 tsp
- cayennepeper of hete paprikapoeder1/4 tsp
- kleine wortel, geschild en in de lengte gehalveerd1
- kleine raap of aardappel, geschild en gehalveerd1
- kleine courgette, in dikke stukken gesneden1
- water of lichte bouillon3 cups
- verse koriander of platte peterselie, gehakt2 tbsp
Bereiding
- Meng de griesmeel, bloem en 1/2 teaspoon zout in een kom.
- Voeg het warme water geleidelijk toe en kneed 10 to 12 minuten tot het deeg glad, elastisch en licht stevig is.
- Wrijf het deeg in met een beetje olie, dek af en laat 30 minutes rusten.
- Verdeel het deeg in 4 kleine bolletjes en bestrijk elk bolletje licht met olie.
- Druk een deegbolletje plat op een ingevet oppervlak en rek het met ingevette handen heel dun uit tot het bijna doorzichtig is.
- Bak het vel op een hete, droge bakplaat 30 to 45 seconds per kant tot het stevig is met bleekgouden vlekjes.
- Herhaal met de resterende deegbolletjes en stapel de rougag daarna onder een doek om ze zacht te houden.
- Scheur de rougag in kleine, onregelmatige stukjes en zet opzij.
- Verhit de olie en smen in de onderkant van een couscoussier of een zware pan op middelhoog vuur.
- Braad de stukken lam licht aan alle kanten bruin.
- Voeg de ui toe en bak tot hij zacht is en goudbruin aan de randen.
- Roer de knoflook, tomatenpuree, geraspte tomaat, ras el hanout, paprikapoeder, koriander, zwarte peper, cayennepeper en de resterende 1/2 teaspoon zout erdoor.
- Bak het kruidenmengsel 3 to 4 minutes tot de olie rood kleurt en geurig is.
- Voeg de kikkererwten, wortel, raap of aardappel en water of bouillon toe.
- Breng aan de kook, dek af en laat 1 hour to 1 hour 15 minutes zachtjes sudderen tot het lam mals is.
- Voeg de courgette toe en laat nog 15 minutes sudderen tot deze net gaar is.
- Proef de saus en breng op smaak met zout, waarbij je de bouillon royaal houdt omdat de rougag die zal opnemen.
- Leg de gescheurde rougag in het bovenste deel van een couscoussier en stoom 5 minutes boven de pruttelende saus, of verwarm ze kort in een brede schaal als je geen stomer hebt.
- Schep de hete rougag over in een serveerschaal en maak ze geleidelijk vochtig met lepels saus tot ze zacht maar niet te nat zijn.
- Verdeel het lam, de kikkererwten en de groenten over het brood.
- Schep er nog meer rode saus over en garneer met gehakte koriander of peterselie.
Veelgestelde vragen
Kan ik griesmeel of bloem vervangen in het deeg voor Chakhchoukha als ik van beide niets heb?
Ja, maar de textuur verandert. Gebruik alleen tarwebloem voor een zachtere, minder rustieke rougag. Fijn griesmeel maakt het deeg alleen steviger en moeilijker uit te rekken. Voor het beste resultaat behoud je ten minste wat griesmeel voor de beet en structuur.
Hoe lang duurt het maken van Chakhchoukha van begin tot eind?
Reken op ongeveer 2 tot 2,5 uur in totaal. Het deeg moet 30 minuten rusten, de rougag koken duurt 15 tot 25 minuten, en de lamsaus heeft meestal 60 tot 90 minuten nodig om mals en smakelijk te worden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van rougag of de saus?
De grootste fouten zijn dat het deeg te veel water krijgt, waardoor het scheurt, en dat de deegvellen te lang worden gekookt, waardoor ze bros worden. Bij de saus kan het haastig bereiden van het lam of het onvoldoende garen van de ui het gerecht vlak en taai maken.
Hoe bewaar ik overgebleven Chakhchoukha het beste?
Bewaar de saus en rougag bij voorkeur apart. Bewaar de saus maximaal 3 dagen in de koelkast. Rougag blijft 2 tot 3 dagen goed verpakt goed, of langer als het wordt ingevroren. Verwarm de saus voorzichtig en voeg de broodstukjes pas toe vlak voor het serveren.
Wat is de beste manier om Chakhchoukha te serveren?
Serveer het heet in een brede ondiepe schaal met de rougag bevochtigd met veel saus, en top af met mals lamsvlees en kikkererwten. Het gaat goed samen met harissa, extra bouillon apart en een simpele salade of yoghurt.