Peruaans
Peruaanse ceviche
Verse witte vis wordt op het laatste moment aangemaakt met scherpe Peruaanse limoen, ají limo, rode ui en koriander, en geserveerd met zoete aardappel, choclo en cancha. De vis moet mals en helder blijven, met volop koude leche de tigre in de kom.
Ingrediënten
- Zeer verse, stevige witte vis, zoals corvina, zeebaars of botervis300g
- Peruaanse limoenen of key limes, vlak voor gebruik uitgeperst8 to 10
- Rode ui, in dunne plakjes1/2 medium
- Ají limo of verse rode chilipeper, fijngehakt1 small
- Verse korianderblaadjes en malse steeltjes, gehakt2 tbsp
- Knoflookteen, zeer fijn geraspt1/2 small
- Verse gember, zeer fijn geraspt1/4 tsp
- Fijn zeezout3/4 tsp, plus more to taste
- Versgemalen zwarte peper1 pinch
- IJsblokje1
- Gekookte zoete aardappel, geschild en in plakjes1 medium
- Gekookte choclo of mais met grote korrels1 cup
- Cancha, geroosterde maisnootjes1/2 cup
- Boston lettuce of malse slabladeren2 leaves
Bereiding
- Kook de zoete aardappel in zacht kokend water tot hij gaar is, ongeveer 20 to 25 minutes, laat hem dan afkoelen, schil hem en snijd in plakjes.
- Kook de choclo in gezouten water tot hij gaar is, ongeveer 10 to 15 minutes als hij vers is of volgens de aanwijzingen op de verpakking als hij bevroren is, giet af en laat afkoelen.
- Leg de gesneden rode ui 10 minuten in ijskoud water, giet hem daarna goed af zodat hij knapperig en mild blijft.
- Houd de vis zeer koud, verwijder eventuele huid en graten, en snijd hem in gelijke blokjes van 2 cm.
- Doe de vis in een gekoelde kom en breng op smaak met het zout, de zwarte peper, de geraspte knoflook, de geraspte gember, de ají limo en de helft van de koriander.
- Schep voorzichtig om gedurende 30 seconden zodat het zout de vis begint steviger te maken en zijn sappen los te trekken.
- Voeg het versgeperste limoensap en 1 ijsblokje toe, en schep voorzichtig 1 to 2 minutes om tot de vis glanzend wordt en aan de randen licht ondoorzichtig.
- Verwijder en gooi het ijsblokje weg, proef de leche de tigre en voeg indien nodig wat extra zout, limoen of ají toe.
- Schep vlak voor het serveren de uitgelekte rode ui en de resterende koriander erdoor.
- Serveer onmiddellijk in gekoelde ondiepe kommen met de sla, de gesneden zoete aardappel, choclo, cancha en royaal over de vis gelepelde leche de tigre.
Veelgestelde vragen
Welke vis kan ik gebruiken als ik geen corvina of zeebaars kan vinden voor ceviche peruano?
Gebruik de verste stevige witte vis die je kunt krijgen: schol, red snapper, heilbot, zeewolf of mahi-mahi. Vermijd vette vis zoals zalm of makreel. Koop bij voorkeur sushi-kwaliteit als dat beschikbaar is, maar versheid en directe koeling zijn het belangrijkst.
Hoe lang moet Peruaanse ceviche marineren voor de beste textuur?
Marineer slechts 1 tot 2 minuten nadat je het limoensap hebt toegevoegd en serveer het dan direct. Het zuur blijft de vis garen, dus langer marineren maakt het taai, krijtachtig en te ondoorzichtig in plaats van mals.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van ceviche peruano?
Het gebruik van niet erg verse vis, de vis laten opwarmen, te lang marineren en te vroeg teveel limoen toevoegen zijn de grootste fouten. Vermijd ook waterige uien en overmixen, wat de vis kan kneuzen en de leche de tigre kan verwateren.
Hoe moet ik overgebleven ceviche bewaren, als ik die heb?
Ceviche eet je het beste meteen op. Als je het toch moet bewaren, bewaar het dan goed afgedekt in de koelkast en niet langer dan een paar uur, maar verwacht een stevigere en minder aangename textuur. Niet invriezen; daar lijden zowel de vis als het citrus van.
Wat kan ik naast zoete aardappel en maïs serveren bij Peruaanse ceviche?
Serveer het gekoeld met sla, cancha en gekookte choclo als traditionele bijgerechten. Je kunt ook avocado of dunne komkommerschijfjes toevoegen, maar houd het bord simpel zodat de citrusachtige leche de tigre en verse vis centraal blijven.