Frans
Cassoulet
Een diepe, langzaam gegaarde cassoulet uit het zuidwesten van Frankrijk met romige witte bonen, eendenconfit, Toulouse-worst, varkensvlees en een donker goudbruine korst. Het is royaal en rustiek, met de bonen die de vleessappen en de knoflookgeurende bouillon opnemen.
Bekijk de videoANTI-CHEF · 31:59
Ingrediënten
- Gedroogde haricots tarbais- of lingotbonen200 g
- Eendenconfitpoten2 small
- Toulouse-worst160 g
- Varkensschouder, in grote stukken gesneden120 g
- Gezouten spek of verse buikspek, in stukken gesneden100 g
- Varkenszwoerd40 g
- Eendenvet1 tbsp
- Gele ui1 small
- Wortel1 small
- Knoflooktenen3
- Kruidnagel1
- Bouquet garni1 small
- Kippen- of kalfsbouillon750 ml
- Fijn zeezoutto taste
- Versgemalen zwarte peperto taste
Bereiding
- Week de bonen een nacht in ruim koud water en giet ze daarna af.
- Doe de bonen in een pan, bedek ze met vers koud water, breng aan de kook, laat 5 minuten zachtjes koken en giet opnieuw af.
- Prik de ui met de kruidnagel, doe hem dan in een pot met de bonen, wortel, 2 knoflooktenen, bouquet garni, varkenszwoerd, buikspek, varkensschouder en bouillon.
- Breng rustig aan de kook, schep voorzichtig het schuim eraf en kook onafgedekt 1 tot 1 1/4 uur tot de bonen gaar zijn maar niet uit elkaar vallen.
- Schep de stukken varkensvlees en het zwoerd eruit, gooi de ui, wortel en bouquet garni weg en bewaar het kookvocht van de bonen.
- Verwarm de eendenconfit voorzichtig om het vet los te maken, haal dan de poten eruit en houd ze heel.
- Bak de Toulouse-worst in eendenvet op middelhoog vuur bruin en bak daarna in dezelfde pan ook de gekookte varkensschouder en buikspek lichtbruin.
- Wrijf een aardewerken cassole of kleine diepe ovenschaal in met de overgebleven knoflookteen.
- Snijd het varkenszwoerd in reepjes en leg die op de bodem van de schaal.
- Leg een laag bonen erin, schik daar het varkensvlees, de worst en de eendenconfit in en dek af met de overige bonen.
- Giet zoveel van het bewaarde kookvocht van de bonen erbij dat het net gelijk komt met de bonen, breng op smaak met peper en voeg alleen een beetje zout toe als dat nodig is.
- Bak onafgedekt op 160°C gedurende ongeveer 2 uur en voeg wat extra kookvocht toe als de cassoulet droog wordt.
- Wanneer er een donkere korst ontstaat, breek die dan voorzichtig en duw hem terug in de bonen; herhaal dit een of twee keer tijdens het bakken.
- Laat de cassoulet 10 minuten rusten voor het serveren, zodat de bouillon in de bonen kan trekken.
Veelgestelde vragen
Kan ik de haricots tarbais of lingotbonen vervangen door een andere boon voor cassoulet?
Ja. Uitstekende vervangers zijn cannellini, Great Northern of flageoletbonen. Kies een boon die zijn vorm behoudt na lang koken. Vermijd linzen of spliterwten, die papperig worden en de textuur van het gerecht veranderen.
Hoe lang duurt cassoulet van begin tot eind?
Reken op een hele dag. Een nacht weken plus 1 tot 1 1/4 uur laten sudderen, daarna samenstellen en 1 tot 2 uur bakken. Cassoulet wordt het beste van tevoren gemaakt, omdat de smaak verdiept na een nacht rusten.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van cassoulet?
Te lang koken van de bonen, te veel vloeistof gebruiken en te heet bakken zijn de grootste fouten. De bonen moeten heel blijven, de saus moet smeuïg zijn en niet waterig, en de bovenkant moet langzaam bruinen, niet aanbranden.
Hoe moet ik cassoulet bewaren en opnieuw opwarmen?
Laat het snel afkoelen, bewaar afgedekt in de koelkast tot 4 dagen of vries in tot 3 maanden. Verwarm zacht in een oven van 160°C (325°F) met een scheut bouillon of water tot het goed heet is en de bovenkant sissend wordt.
Wat serveer ik bij cassoulet?
Serveer met een simpele groene salade met een scherpe vinaigrette, knapperig brood en een medium-rijke rode wijn zoals Cahors, Bordeaux of Minervois. Het is rijk en vullend, houd de rest van de maaltijd daarom heel licht.