Portugees
Carne de porco à alentejana
Malse blokjes varkensvlees worden gemarineerd met massa de pimentão, knoflook, laurier en witte wijn, en daarna gegaard met ziltige venusschelpen en gefrituurde aardappelen. Afgewerkt met koriander en augurk heeft het die onmiskenbare hartige toets van de Alentejo-keuken.
Ingrediënten
- Varkensschouder of -bout, in blokjes van 3 cm gesneden350g
- Verse venusschelpen, bij voorkeur kleine Portugese ameijoas500g
- Aardappelen, geschild en in kleine blokjes gesneden400g
- Massa de pimentão1 1/2 tbsp
- Knoflooktenen, geplet3
- Droge witte wijn120ml
- Laurierblad1
- Reuzel1 tbsp
- Olijfolie1 tbsp
- Neutrale olie, om de aardappelen in te friturenas needed
- Verse koriander, grof gehakt2 tbsp
- Portugese augurken, gehakt2 tbsp
- Citroenpartjes2
- Versgemalen zwarte peperto taste
- Grof zoutto taste
Bereiding
- Spoel de venusschelpen af, gooi alle schelpen weg die gebarsten zijn, en laat ze 1 to 2 hours weken in koud gezouten water zodat ze zand loslaten.
- Meng in een kom het varkensvlees met de massa de pimentão, knoflook, witte wijn, laurierblad en zwarte peper; dek af en laat minstens 4 hours marineren, bij voorkeur een nacht.
- Laat het varkensvlees uitlekken en bewaar de marinade en het laurierblad.
- Dep de aardappelblokjes droog en frituur ze daarna in hete olie tot ze goudbruin en krokant zijn; laat uitlekken op keukenpapier en breng licht op smaak met zout.
- Verhit de reuzel en olijfolie in een brede zware pan op middelhoog-hoog vuur.
- Voeg het uitgelekte varkensvlees toe en bak het rondom goed bruin zonder de pan te vol te maken.
- Giet de bewaarde marinade met het laurierblad erbij, schraap de bodem van de pan los en laat 8 to 10 minutes sudderen tot het varkensvlees mals is en de saus is ingekookt.
- Laat de venusschelpen uitlekken en spoel ze af, voeg ze dan toe aan de pan, dek af en kook 4 to 6 minutes tot ze opengaan.
- Gooi venusschelpen weg die gesloten blijven en proef de saus voordat je zout toevoegt, aangezien de venusschelpen en de massa de pimentão al zout zijn.
- Voeg de gefrituurde aardappelen toe aan de pan en schep of schud de pan voorzichtig zodat ze bedekt raken met het vleesvocht en het schelpensap.
- Werk af met gehakte koriander en gehakte augurken, en serveer meteen met citroenpartjes.
Veelgestelde vragen
Kan ik de massa de pimentão vervangen als ik het niet kan vinden?
Ja. Meng zoete paprika met een beetje olijfolie, fijngehakte knoflook en een snufje zout om een ruwe vervanging te maken. Het smaakt niet precies hetzelfde, maar geeft het varkensvlees een vergelijkbare diep rode, knoflookachtige basis.
Hoe ver van tevoren kan ik het varkensvlees marineren en kan ik de tijd verkorten?
Marineer minstens 4 uur, maar een nacht marineren is beter voor smaak en malsheid. Als je weinig tijd hebt, werkt 1 tot 2 uur ook, maar het varkensvlees zal minder gekruid en aromatisch smaken.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het koken van dit gerecht?
De grootste fouten zijn het niet lang genoeg weken van de venusschelpen, het te dicht op elkaar leggen van het varkensvlees waardoor het stoomt in plaats van bakt, en het overgaren van de schelpen. Voeg de schelpen ook niet te vroeg toe, anders worden ze taai en rubberig.
Hoe moet ik restjes bewaren en blijven de venusschelpen goed?
Bewaar restjes in een afsluitbare container in de koelkast tot 2 dagen. Warm voorzichtig op tot net heet. Verwijder de venusschelpen indien mogelijk voordat je ze bewaart, want ze kunnen taai worden bij opnieuw opwarmen met het varkensvlees.
Wat moet ik serveren bij carne de porco à alentejana?
Serveer het heet met knapperige gebakken aardappelen, verse koriander, gehakte augurken en partjes citroen. Een eenvoudige groene salade of knapperig brood past er ook goed bij, omdat het gerecht rijk en zout is.