Spaans
Callos a la madrileña
Een traditionele stoofpot uit Madrid van runderpens, langzaam gegaard tot mals met chorizo, morcilla, jamón, paprika en een zachte pittige warmte. Het gerecht wordt het best zeer heet geserveerd in een ondiepe aardewerken schaal, met brood om de rijke, kleverige saus op te dippen.
Bekijk de videoRecetas Tradicionales de Cocina · 4:03
Ingrediënten
- Gereinigde honingraatpens van rund500g
- Kalfspoot, gespleten1/2
- Spaanse chorizo, halfgerijpt100g
- Morcilla de cebolla100g
- Serranoham, in blokjes60g
- Gele ui1 medium
- Knoflooktenen3
- Laurierblaadjes2
- Zwarte peperkorrels8
- Zoete Spaanse paprikapoeder1 tsp
- Pittige Spaanse paprikapoeder1/2 tsp
- Gedroogde cayennepeper1 kleine
- Tomaat, geraspt1 kleine
- Bloem1 tsp
- Olijfolie2 tbsp
- Witte wijn60ml
- Zoutnaar smaak
Bereiding
- Spoel de pens goed af onder koud water en snijd hem dan in repen van hapklare grootte.
- Doe de pens en de gespleten kalfspoot in een pan, overgiet met koud water, breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen.
- Giet de pens en kalfspoot af en spoel ze, en doe ze dan terug in de schone pan.
- Voeg de helft van de ui, 1 knoflookteen, de laurierblaadjes, peperkorrels en genoeg vers water toe om alles met 3cm te bedekken.
- Breng zachtjes aan de kook, dek deels af en laat 2 to 2 1/2 hours garen, tot de pens mals is en de kalfspoot zijn gelatine heeft afgegeven.
- Haal de kalfspoot eruit, pluk eventueel mals vlees en gelatineuze stukjes eraf, hak ze fijn en doe ze terug in de pan; gooi de botten weg.
- Snijd de chorizo en morcilla in dikke plakken, en houd de morcilla apart zodat die niet uit elkaar valt.
- Snipper de resterende helft van de ui en 2 knoflooktenen fijn.
- Verwarm de olijfolie in een cazuela of zware pan op middelhoog vuur en fruit de gesnipperde ui met een snufje zout tot hij zacht en licht goudkleurig is.
- Voeg de knoflook en de in blokjes gesneden jamón toe en bak 1 minute.
- Roer de bloem erdoor en bak 30 seconden, neem de pan dan kort van het vuur en voeg de zoete paprika, pittige paprika en cayenne toe.
- Zet de pan terug op laag vuur, voeg de geraspte tomaat toe en kook 3 to 4 minutes tot het mengsel is ingedikt.
- Schenk de witte wijn erbij en laat 2 minutes sudderen, terwijl je de bodem van de pan losschraapt.
- Voeg de sofrito en de gesneden chorizo toe aan de pan met de pens en laat alles dan zonder deksel 30 minutes sudderen tot de saus glanst en licht is ingedikt.
- Voeg de plakjes morcilla toe tijdens de laatste 10 minutes van de bereiding en beweeg de pan voorzichtig in plaats van hard te roeren.
- Proef en breng op smaak met zout, laat de callos dan minstens 15 minutes rusten voordat je ze zeer heet serveert.
Veelgestelde vragen
Kan ik pens of kalfskoot vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja, maar het gerecht verandert dan. Runderborst of schenkel kan de pens vervangen voor een zachtere stoofpot, en ossestaart kan de kalfskoot vervangen om meer body toe te voegen. Je verliest wel de klassieke gelatinieuze textuur, hoewel de bouillon nog steeds rijk zal zijn.
Hoe lang duurt het om callos te maken van begin tot eind?
Reken op ongeveer 3 tot 3,5 uur in totaal. Het initiale kort koken duurt 5 minuten, daarna moeten de pens en kalfskoot 2 tot 2,5 uur zachtjes sudderen, plus ongeveer 20 tot 30 minuten voor het laatste sauteren en laten mengen van de smaken.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het koken van callos?
De grootste fouten zijn het niet afspoelen van de pens na het kort koken, te hard koken en morcilla te vroeg toevoegen. Te hard koken maakt de pens taai, en morcilla moet pas aan het einde erbij zodat het heel blijft.
Hoe bewaar ik overgebleven callos en smaakt het de volgende dag beter?
Bewaar afgekoelde callos in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 3 dagen. Ja, het smaakt meestal beter de volgende dag omdat de smaken intenser worden en de saus dikker. Verwarm voorzichtig op laag vuur, voeg eventueel een scheutje water toe.
Wat serveer ik bij callos a la madrileña?
Serveer het heet met knapperig brood om de paprikarijke saus op te nemen. Het gaat ook goed samen met gewone gekookte aardappelen of witte rijst, en een simpele groene salade helpt de rijkdom te balanceren. Een droge rode wijn is een klassieke match.