Spaans
Calçots met romescosaus
Malse, licht verkoolde calçots worden in papier gewikkeld om te stomen, daarna aan tafel gepeld en door een nootachtige romescosaus gehaald. Zo eet men ze klassiek in Catalonië: rokerig, rommelig en onweerstaanbaar lekker.
Bekijk de videoSpanish Taster · 5:52
Ingrediënten
- Calçots16
- Rijpe tomaten2 medium
- Knoflooktenen, ongeschild4
- Gedroogde ñora-pepers2
- Geroosterde amandelen40g
- Geroosterde hazelnoten20g
- Boerenbrood, bij voorkeur van een dag oud25g slice
- Extra vergine olijfolie80ml
- Sherryazijn1 tbsp
- Zoete gerookte paprikapoeder1 tsp
- Fijn zeezoutto taste
- Verse peterselie1 small sprig
Bereiding
- Week de gedroogde ñora-pepers 20 minuten in warm water, open ze dan, verwijder de zaden en schraap het zachte vruchtvlees van de schil.
- Maak een heet vuur van hout of houtskool, bij voorkeur met wijnrankensnoeisels als die beschikbaar zijn, en zet een rooster boven de vlammen.
- Leg de tomaten en ongeschilde knoflook aan de rand van het vuur of op het rooster en rooster tot de schil geblakerd is en het vruchtvlees zacht is, waarbij je ze af en toe keert.
- Rooster het brood boven het vuur tot het knapperig en licht verkoold is, en scheur het daarna in stukken.
- Pel de geroosterde tomaten en knoflook en doe ze in een vijzel of keukenmachine met het ñora-vruchtvlees, de amandelen, hazelnoten, geroosterde brood, peterselie, paprikapoeder, azijn en een snufje zout.
- Stamp of mix het mengsel terwijl je langzaam de olijfolie toevoegt, tot de romesco dik, rustiek en lepelbaar is; breng zo nodig op smaak met zout en een beetje extra azijn.
- Snijd alleen de lange wortels van de calçots af, laat de bollen intact en verwijder de buitenste lagen niet.
- Gril de calçots rechtstreeks boven de hete vlammen en keer ze vaak, tot de buitenkant volledig zwartgeblakerd is en de kern mals aanvoelt, ongeveer 10 to 15 minutes.
- Leg de gegrilde calçots op een stapel krantenpapier of slagerspapier, wikkel ze strak in en laat ze 10 minuten stomen.
- Serveer de gewikkelde calçots met de romesco in een kom, pel aan tafel de verkoolde buitenste lagen weg en doop de malse witte kern in de saus.
Veelgestelde vragen
Kan ik ñorapepers vervangen als ik ze niet kan vinden voor romescosaus?
Ja. Gebruik gedroogde anchochili’s of guajillochili’s voor een vergelijkbare zoete, milde chili-smaak. Laat ze kort weken, schraap het vruchtvlees eruit en gebruik iets minder dan je zou doen met ñora, terwijl je proeft.
Hoe lang duurt het om calçots met romesco van begin tot eind te maken?
Reken op ongeveer 45 tot 60 minuten in totaal. De romesco kan gemaakt worden terwijl het vuur opwarmt en de calçots garen. De groenten boven het vuur roosteren duurt meestal 15 tot 25 minuten, afhankelijk van de vlamsterkte en grootte.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van romesco en het grillen van calçots?
De grootste fouten zijn de saus te lang mixen, te snel te veel olie toevoegen en de tomaten niet voldoende roosteren. Bij calçots is de fout dat de buitenste lagen niet genoeg zwartgeblakerd worden; ze moeten verkoold zijn en daarna gepeld worden tot het zachte binnenste.
Hoe bewaar ik overgebleven romescosaus?
Bewaar het in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 4 à 5 dagen. De saus kan indikken als hij koud wordt; roer er voor het serveren wat water of olijfolie door. Vriezen is mogelijk voor langere bewaring, al kan de textuur zachter worden.
Wat is de beste manier om calçots met romesco te serveren?
Serveer de calçots heet, gewikkeld in krantenpapier of een schone doek om ze warm te houden. Pel de zwartgeblakerde buitenlaag eraf, doop het zachte witte deel in de romesco en eet met je handen. Brood, gegrild vlees en wijn passen er goed bij.