Vietnamees
Cơm tấm sườn bì chả
Een Saigon-stijl bord geurende gebroken rijst met gekaramelliseerde gegrilde varkenskotelet, gestoomde eiergehaktbrood, geraspte varkenshuid, ingelegde groenten, lente-ui-olie en nước chấm. Elk onderdeel wordt apart op het bord geserveerd zodat de saus rustig in de rijst kan trekken.
Ingrediënten
- Vietnamese gebroken rijst1 cup
- Water voor het koken van rijst1 1/4 cups
- Varkenskoteletten met been, dun gesneden2 pieces, about 300g total
- Citroengras, fijngehakt2 tablespoons
- Sjalot, fijngehakt1 small
- Knoflook, fijngehakt3 cloves
- Vissaus4 tablespoons, divided
- Lichte sojasaus1 tablespoon
- Oestersaus1 tablespoon
- Suiker4 tablespoons, divided
- Honing1 teaspoon
- Neutrale olie3 tablespoons, divided
- Gemalen zwarte peper1/2 teaspoon
- Gehakt varkensvlees120g
- Eieren3
- Gedroogde oesterzwam, geweekt en fijn gesneden2 tablespoons
- Gedroogde mungbonenvermicelli, geweekt en kort geknipt20g
- Gekookte geraspte varkenshuid80g
- Thính, geroosterd rijstpoeder1 tablespoon
- Wortel- en rettichpickles1/2 cup
- Komkommer, in plakjes1/2 small
- Tomaat, in plakjes1 small
- Bosuitjes, dun gesneden3
- Warm water3 tablespoons
- Limoensap of rijstazijn2 tablespoons
- Bird's eye chili, in plakjes1
Bereiding
- Klop de varkenskoteletten lichtjes plat om ze malser te maken en maak daarna een paar ondiepe inkepingen langs de vetrand zodat ze niet omkrullen.
- Marineer het varkensvlees met citroengras, sjalot, 2 fijngehakte knoflookteentjes, 2 tablespoons vissaus, sojasaus, oestersaus, 1 tablespoon suiker, honing, 1 tablespoon olie en zwarte peper gedurende minstens 1 uur of een nacht.
- Spoel de gebroken rijst 2 tot 3 keer voorzichtig tot het water minder troebel is, laat goed uitlekken en kook met 1 1/4 cups water in een rijstkoker of afgedekte pan tot de rijst gaar is.
- Meng voor de chả trứng het gehakt met 2 hele eieren, 1 eierdooier, oesterzwammen, mungbonenvermicelli, 1 teaspoon vissaus, 1 teaspoon suiker en een snuf peper.
- Giet het mengsel voor het eiergehaktbrood in een licht ingevette ovenvaste schaal en stoom op middelhoog vuur 20 to 25 minutes tot het is gestold.
- Klop de achtergehouden eierdooier met een paar druppels olie, bestrijk hiermee het gestoomde gehaktbrood en stoom onafgedekt nog 3 to 5 minutes tot de bovenkant glanzend en geel is.
- Meng de geraspte varkenshuid met thính, 1/2 teaspoon vissaus en een snuf suiker en laat op kamertemperatuur staan.
- Maak lente-ui-olie door de gesneden bosuitjes in een klein kommetje te doen, 2 tablespoons neutrale olie te verhitten tot deze glinstert en die over de bosuitjes te gieten met een snuf zout.
- Maak nước chấm door warm water met 2 tablespoons suiker te roeren tot de suiker is opgelost, voeg dan 2 tablespoons vissaus, limoensap of rijstazijn, 1 fijngehakt knoflookteentje en gesneden chili toe.
- Gril het gemarineerde varkensvlees boven houtskool of in een zeer hete grillpan 3 to 5 minutes per kant, bestrijk licht met marinade of olie, tot de randen verkoold zijn en het vlees gaar is.
- Maak de gebroken rijst los en verdeel hem over twee borden; druk hem eventueel eerst licht in een kommetje voor de traditionele gevormde vorm.
- Serveer elk bord met één gegrilde varkenskotelet, een stuk chả trứng, een portie bì, wortel- en rettichpickles, komkommer, tomaat, lente-ui-olie over de rijst en nước chấm ernaast.
Veelgestelde vragen
Kan ik jasmijnrijst gebruiken in plaats van Vietnamese gebroken rijst in cơm tấm?
Dat kan, maar de textuur wordt minder uitgesproken en iets luchtiger. Gebruik je jasmijnrijst, verminder dan iets het water en voorkom dat het te gaar wordt. Gebroken rijst hoort wat droger te koken en meer los van elkaar te blijven zoals bij het klassieke gerecht.
Hoelang moet ik de varkenskoteletten marineren voor de beste smaak?
Minstens 1 uur is genoeg voor een redelijke smaak, maar een nacht marineren is beter als dat kan. Houd het in de koelkast tijdens het marineren. Dunne koteletten nemen de marinade snel op, ga dus niet veel verder dan 24 uur, anders kan de textuur te zacht worden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het koken van het varkensvlees en de rijst?
De grootste fouten zijn het te gaar koken van het varkensvlees, het overslaan van ondiepe insnijdingen waardoor het vlees kromtrekt en te veel water gebruiken voor de rijst. Kook de marinade ook niet te vroeg en laat de rijst niet nat staan voordat je hem kookt.
Hoe moet ik restjes bewaren en hoe lang blijven ze goed?
Bewaar rijst, varkensvlees en chả trứng apart in luchtdichte bakjes. Zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Ze blijven ongeveer 3 tot 4 dagen goed. Verwarm het vlees en de chả voorzichtig op zodat ze vochtig blijven; voeg een scheutje water toe aan de rijst.
Wat moet ik serveren bij cơm tấm sườn bì chả?
Serveer met nuoc cham, ingelegde wortelen en daikon, komkommerschijfjes en eventueel wat lente-uit olie. Een gebakken ei is ook gebruikelijk. Houd de toppings apart tot het opdienen zodat de rijst lekker luchtig blijft.