Peruaans
Butifarra
Een klassieke Lima-sandwich van pan francés, gevuld met dunne plakjes jamón del país en frisse salsa criolla. Het varkensvlees wordt gekruid met ají panca, achiote, knoflook en komijn en daarna afgekoeld voordat het wordt gesneden, zodat het de juiste stevige, sappige textuur heeft.
Ingrediënten
- Varkenslende of ontbeende varkenspoot350g
- Knoflooktenen, geplet3
- Ají panca-pasta1 tbsp
- Achiote-pasta of achiote-olie1 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Gedroogde oregano1/2 tsp
- Witte azijn1 tbsp
- Zout1 tsp
- Zwarte peper1/4 tsp
- Laurierblad1
- Water2 kopjes
- Rode ui, heel dun gesneden1/2 medium
- Limoensap2 tbsp
- Ají limo of verse rode chilipeper, dun gesneden1 small
- Korianderblaadjes, gehakt1 tbsp
- Pan francés of knapperige broodjes in Peruaanse stijl2
- Sla bladeren2
Bereiding
- Bind het varkensvlees zo nodig op met keukentouw zodat het een compacte vorm behoudt om te snijden.
- Meng de knoflook, ají panca, achiote, komijn, oregano, azijn, zout en zwarte peper tot een pasta.
- Wrijf de kruidenpasta over het hele varkensvlees en laat het 30 minuten marineren op kamertemperatuur.
- Doe het varkensvlees in een kleine pan met het laurierblad en het water, dek af en laat het ongeveer 1 uur zachtjes sudderen, keer het eenmaal om, tot het mals en gaar is.
- Neem de deksel van de pan en laat nog 10 to 15 minutes sudderen, terwijl je de ingekookte sappen over het varkensvlees lepel totdat het glanzend en mooi gekleurd is.
- Leg het varkensvlees op een bord en laat het volledig afkoelen, snijd het daarna heel dun om jamón del país te maken.
- Spoel de gesneden rode ui kort af in koud water, laat goed uitlekken en meng met het limoensap, de ají limo, koriander en een snufje zout om salsa criolla te maken.
- Snijd de broodjes open en verwarm ze lichtjes zodat de korst knapperig is.
- Bekleed elk broodje met sla, voeg royale plakken jamón del país toe en top met salsa criolla.
- Serveer de butifarras meteen terwijl het brood knapperig is en de ui vers is.
Veelgestelde vragen
Kan ik een ander stuk vlees gebruiken als ik geen varkenshaas of varkensbout zonder been kan vinden voor butifarra?
Ja. Varkensschouder werkt goed en blijft sappig, hoewel het iets minder netjes snijdt. Verwijder overtollig vet, bind het tot een compacte rol en laat het zachtjes sudderen tot het helemaal mals is voordat je het afkoelt en heel dun snijdt.
Hoe lang moet ik het varkensvlees marineren, en kan ik het een hele nacht marineren?
Het recept werkt al met slechts 30 minuten op kamertemperatuur, wat genoeg is voor smaak aan het oppervlak. Je kunt het ook een hele nacht in de koelkast marineren voor diepere smaak, maar haal het vlees voor het koken uit de koelkast zodat het niet ijskoud is.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het koken van het varkensvlees voor butifarra?
De grootste fouten zijn hard laten koken, waardoor het vlees droog en taai wordt, en het snijden terwijl het nog warm is, waardoor het uit elkaar valt. Houd het sudderen heel zacht en laat het vlees daarna helemaal afkoelen voordat je het dun snijdt.
Hoe moet ik het gekookte varkensvlees en de salsa criolla bewaren, en hoe lang blijven ze goed?
Bewaar het gesneden varkensvlees en de salsa criolla apart in luchtdichte bakjes. Het vlees blijft 3 tot 4 dagen goed in de koelkast en kan ook tot 2 maanden worden ingevroren. De uien-topping is het beste binnen 1 tot 2 dagen te gebruiken.
Wat is de beste manier om butifarra te serveren zodat het brood en de vulling in balans blijven?
Warm de broodjes lichtjes op zodat ze buiten knapperig maar binnen zacht blijven. Voeg een laagje gesneden varkensvlees toe, dan vlak voor het serveren de salsa criolla zodat het brood niet zompig wordt. Serveer direct met extra limoen en ají erbij.