Chinees
Buddha springt over de muur
Een Fujian-banketsoep van gedroogde zeevruchten, Jinhua-ham, gevogelte, varkensvlees en Shaoxing-wijn, langzaam gestoomd in een verzegelde kleipot. De bouillon moet diep, helder, rijk aan gelatine en geurig zijn, met elk kostbaar ingrediënt mals maar intact.
Bekijk de videoThe Singapore Women's Weekly · 1:26
Ingrediënten
- Gedroogde kleine abalone2 pieces
- Geweekte zeekomkommer120g
- Gedroogde vistofu20g
- Gedroogde coquilles4 pieces
- Gedroogde shiitakepaddenstoelen4 pieces
- Kippenstukken met bot300g
- Varkensribben200g
- Varkenssprong, in stukken gesneden150g
- Jinhua-ham50g
- Kwarteleieren, hardgekookt en gepeld4
- Verse gember, in plakjes6 slices
- Bosui, alleen het witte deel3
- Shaoxing-wijn120ml
- Rotsuiker1 tsp
- Fijn zeezoutto taste
- Water1.8L
Bereiding
- Week de gedroogde abalone 48 uur in koud water in de koelkast en ververs het water tweemaal per dag.
- Week de gedroogde coquilles en gedroogde shiitakepaddenstoelen apart een nacht in koud water en bewaar het weekvocht.
- Week de gedroogde vistofu in warm water tot het soepel is en blancheer het daarna 5 minuten met 2 plakjes gember en een scheutje Shaoxing-wijn om eventuele muffe geur te verwijderen.
- Spoel de geweekte zeekomkommer af, verwijder eventueel gruis en blancheer hem 2 minuten met 2 plakjes gember.
- Blancheer de kip, varkensribben, varkenssprong en Jinhua-ham 3 minuten in kokend water en spoel daarna goed af onder warm water.
- Doe de geblancheerde kip, varkensribben, varkenssprong, Jinhua-ham, het witte deel van de bosui, de resterende gember, 1.8L water en het bewaarde weekvocht van de coquilles en paddenstoelen in een soeppan.
- Breng aan de kook, schep het schuim zorgvuldig af en laat vervolgens zachtjes 3 hours sudderen tot de bouillon rijk en licht gelatineus is.
- Zeef de bouillon door een fijne zeef en gooi de vaste bestanddelen weg, maar bewaar de Jinhua-ham om eventueel voor de laatste pot in plakjes te snijden.
- Doe de geweekte abalone in een kleine pan met genoeg gezeefde bouillon om hem te bedekken en laat hem zachtjes 1 hour sudderen, tot hij mals is maar niet uit elkaar valt.
- Schik de abalone, zeekomkommer, vistofu, gedroogde coquilles, shiitakepaddenstoelen, kwarteleieren en gesneden Jinhua-ham in een kleine kleipot of diepe hittebestendige keramische terrine.
- Giet er genoeg gezeefde superieure bouillon bij zodat de ingrediënten ongeveer 2 cm onder staan.
- Voeg Shaoxing-wijn, rotsuiker en een klein snufje zout toe.
- Dek de pot goed af met een deksel en verzegel de rand met een strook bakpapier en folie, of met een eenvoudige deegsluiting van bloem en water.
- Stoom de afgesloten pot boven water dat constant zachtjes kookt gedurende 2 hours, en vul het water in de stoompan zo nodig bij.
- Laat de pot 10 minutes rusten voordat je hem opent, proef de bouillon en breng die slechts licht op smaak met zout.
- Serveer heet in de kleipot of schep op in warme kommen, zodat elke portie abalone, zeekomkommer, vistofu, coquille, paddenstoel, kwartelei en bouillon bevat.
Veelgestelde vragen
Kan ik ingrediënten vervangen als ik geen gedroogde abalone, vismaag of zeekomkommer kan vinden?
Ja, maar het gerecht wordt dan minder traditioneel. Gebruik extra gedroogde sint-jakobsschelpen, gedroogde shiitake en iets meer Jinhua-ham voor meer diepgang. Bij zeekomkommer kun je deze beter weglaten dan vervangen als je een schonere textuur wilt.
Hoe lang duurt de volledige bereiding gewoonlijk, inclusief het weken?
Plan vooruit: abalone moet 48 uur weken, sint-jakobsschelpen en champignons een nacht, en de bouillon suddert ongeveer 3 uur. Met blancheren en het samenstellen is dit meestal een project van twee dagen, hoewel de daadwerkelijke bereidingstijd veel korter is.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Boeddha springt over de muur?
Te snel weken of het blancheren overslaan zijn de grootste fouten. Vermijd ook krachtig koken van de bouillon; dat maakt het troebel en kan het vlees taai maken. Gebruik de weekvloeistoffen zorgvuldig en schuim goed af voor een heldere, rijke soep.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik deze soep invriezen?
Laat het snel afkoelen en bewaar het dan tot 3 dagen in de koelkast in luchtdichte bakjes. Het is ongeveer 1 maand goed in de vriezer, al kunnen abalone en zeekomkommer iets zachter worden. Warm voorzichtig op; laat het niet hard koken.
Hoe wordt dit gerecht gewoonlijk geserveerd en wat serveer ik erbij?
Serveer het heet in kleine kommetjes als een luxe middelpunt, meestal met niks anders dan gestoomde rijst of eenvoudige broodjes. Omdat het gerecht erg rijk is, houd de bijgerechten simpel en laat de bouillon en premium ingrediënten de focus blijven.