ChefSnapOpenen in de app

Frans

Brandade de morue

Een klassieke Franse brandade van gezouten kabeljauw, zachtjes gepocheerd met aromatische ingrediënten en daarna vermengd met knoflook, olijfolie, warme melk en aardappel tot een romige massa. Hij wordt afgewerkt in een gratinschaal met een licht goudbruin korstje en warm geserveerd.

Brandade de morue — Frans — ChefSnap
30 mins plus 24 hrs soakingVoorbereiding
35 minsBereiden
2Voor
MediumMoeilijkheid
590 kcal per portie34g protein 29g carbs 37g fat
Bekijk de video — Brandade de morueBekijk de videoLes Carnets de Julie - France Télévisions · 3:11

Ingrediënten

Bereiding

  1. Spoel de gezouten kabeljauw goed af en laat hem vervolgens 24 hours weken in een grote kom met koud water in de koelkast, waarbij je het water 3 of 4 times ververst.
  2. Laat de kabeljauw uitlekken en doe hem in een kleine pan met 300ml van de melk, het laurierblad, de tijm, de peperkorrels en 1 knoflookteen.
  3. Breng net tot tegen de kook aan, zet dan het vuur uit en laat de kabeljauw 10 minuten zachtjes pocheren in de hete melk.
  4. Neem de kabeljauw uit de pan, verwijder eventueel de huid of graten, en maak het vlees fijn; zeef en bewaar de pocheermelk.
  5. Kook intussen de aardappelen in ongezouten water gaar, ongeveer 18 to 20 minuten, giet ze af en druk ze door een pureepers of stamp ze zeer glad.
  6. Verwarm de resterende 100ml melk met 2 tablespoons van de bewaarde pocheermelk.
  7. Wrijf de resterende knoflookteen in een vijzel of kom tot een pasta, voeg dan de gevlokte kabeljauw toe en bewerk het stevig met een stamper of houten lepel tot het begint uiteen te vallen.
  8. Klop de olijfolie er beetje bij beetje door, afgewisseld met scheutjes warme melk, tot de kabeljauw bleek, romig en geëmulgeerd wordt.
  9. Schep de hete aardappelpuree erdoor, samen met het citroensap, de peterselie en de zwarte peper, en proef zorgvuldig voordat je eventueel nog zout toevoegt.
  10. Schep de brandade in een kleine ingevette gratinschaal, strijk de bovenkant glad en bestrooi met fijn paneermeel.
  11. Bak 10 to 12 minuten op 220°C, tot hij heet is en bovenop licht goudbruin.
  12. Serveer warm, eventueel met een paar druppels olijfolie over het oppervlak.

Veelgestelde vragen

Can I substitute fresh cod if I can't find salt cod?

Yes, but the flavor will be milder and less traditional. Use fresh cod, lightly salt it, and shorten the cooking time. You may need a little more seasoning at the end to match salt cod’s intensity.

How long does brandade de morue take, including soaking?

Plan ahead: the cod needs about 24 hours soaking, with the water changed 3 to 4 times. Active cooking is usually 45 to 60 minutes, including poaching, boiling the potatoes, and beating everything together.

What are the most common mistakes when making brandade?

Overcooking the cod, making the potatoes gluey, and adding the oil too fast are the big ones. Keep the milk just below a simmer, mash the potatoes smoothly, and emulsify the oil gradually for a creamy texture.

How should I store leftover brandade, and can I reheat it?

Store it covered in the refrigerator for up to 3 days. Reheat gently over low heat or in a low oven, adding a splash of milk if needed. Avoid high heat, which can make it split or turn dry.

What’s the best way to serve brandade de morue?

Serve it warm with toasted bread, crackers, or as a spread for baguette slices. It also works with a crisp salad, olives, or roasted vegetables. A drizzle of olive oil and extra parsley finish it well.