Koreaans
Bossam
Malsneetjes varkensbuik, gestoofd in doenjang, worden gewikkeld in licht gezouten napa-kool met kimchi, ssamjang, knoflook en saus van gezouten garnalen. Het is een troostrijk Koreaans tafelgerecht dat bedoeld is om hap voor hap samen te stellen terwijl het vlees nog warm is.
Ingrediënten
- Varkensbuik, met zwoerd indien beschikbaar600g
- Water1.5 liters
- Doenjang3 tbsp, divided
- Soju of cheongju1/4 cup
- Gele ui, gehalveerd1/2
- Knoflooktenen, gekneusd8 cloves, divided
- Verse gember, in plakjes4 thin slices
- Grote bosui of daepa1, cut into large pieces
- Laurierblad1
- Zwarte peperkorrels1 tsp
- Napa-koolbladeren8 large leaves
- Grof zeezout2 tbsp
- Rijpe kimchi of bossam-kimchi1 cup
- Saeujeot, gezouten gefermenteerde garnalen2 tbsp
- Gochugaru1 tsp
- Gochujang1 tsp
- Geroosterde sesamolie2 tsp
- Geroosterde sesamzaadjes1 tsp
- Honing of rijstsiroop1 tsp
- Verse Koreaanse groene chili, in plakjes1
- Perillabladeren6 leaves
Bereiding
- Bestrooi de napa-koolbladeren gelijkmatig met grof zeezout, vooral de dikke witte nerven, en laat ze 30 minuten zacht worden.
- Spoel de gezouten koolbladeren kort af, knijp voorzichtig het overtollige water eruit en zet ze opzij om mee te wikkelen.
- Doe in een zware pan het water, 2 tablespoons doenjang, soju, ui, 6 gekneusde knoflooktenen, gember, bosui, laurierblad en zwarte peperkorrels, en breng aan de kook.
- Voeg de varkensbuik toe aan de kokende bouillon, zet het vuur lager tot een rustige suddering, dek gedeeltelijk af en kook 50 to 60 minutes tot een prikker met weinig weerstand in het vlees glijdt.
- Zet het vuur uit en laat het varkensvlees 10 minutes in de hete bouillon rusten zodat het sappig blijft.
- Maak intussen ssamjang door 1 tablespoon doenjang, gochujang, 1 teaspoon sesamolie, honing of rijstsiroop, 1 fijngesneden knoflookteen en de helft van de sesamzaadjes te mengen.
- Maak de saeujeot-saus door de gezouten garnalen grof te hakken en te mengen met gochugaru, 1 fijngesneden knoflookteen, 1 teaspoon sesamolie, gesneden groene chili en de resterende sesamzaadjes.
- Til het varkensvlees uit de bouillon, dep het oppervlak lichtjes droog en snijd het dwars op de draad in plakken van 1/4-inch dik.
- Schik de warme plakjes varkensvlees op een schaal met de gezouten napa-koolbladeren, perillabladeren, kimchi, ssamjang en saeujeot-saus.
- Om te eten, leg varkensvlees in een koolblad of perillablad, voeg kimchi, ssamjang en een beetje saeujeot toe en vouw het tot één compacte hap.
Veelgestelde vragen
Kan ik voor bossam varkensbuik vervangen door een ander stuk?
Ja, maar varkensbuik geeft het klassieke rijke, malse resultaat. Varkensschouder of -nek werkt als je een magere, betaalbaardere optie wilt. Kook iets langer tot het heel mals is en zorg dat de bouillon zachtjes blijft sudderen zodat het vlees sappig blijft.
Hoe lang moet ik de bladeren van de napa-kool zouten?
Ongeveer 30 minuten is genoeg voor de meeste napa-bladeren. Zout de dikke witte stelen iets zwaarder dan de bladranden, spoel ze dan kort af en knijp voorzichtig uit. Zijn de bladeren erg dik, geef ze dan tot 45 minuten.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van bossam?
De grootste fouten zijn het vlees te hard laten koken, te weinig zout gebruiken bij de kool en het overslaan van de rusttijd in hete bouillon. Hard koken maakt het vlees taai; zacht sudderen en 10 minuten rust zorgen dat het mals en vochtig blijft.
Hoe bewaar ik overgebleven bossam en kool?
Bewaar het vlees, de kool, sauzen en kimchi apart in luchtdichte bakjes. Koel ze maximaal 3 dagen. Verwarm het vlees zachtjes met een scheutje bouillon of water; niet te lang in de magnetron want dan droogt het uit.
Wat serveer ik het beste bij bossam voor de lekkerste maaltijd?
Serveer warme plakjes varkensvlees met gezouten koolbladeren, bossam-kimchi of rijpe kimchi, saeujeot-saus en ssamjang. Voeg gekookte rijst, knoflookplakjes, chili of rauwe ui toe als je wilt. Maak wraps vlak voor het eten voor de beste textuur.