Italiaans
Bollito misto
Een Noord-Italiaanse gemengde kookschotel van rundvlees, tong, kip en cotechino, zachtjes gegaard met aromaten tot alles mals is. Serveer het gesneden vlees warm met salsa verde, mostarda en wat van de geurige bouillon.
Bekijk de videoGordon Ramsay · 1:28
Ingrediënten
- Runderborst of runderpezen300g
- Kalfstong250g
- Kippenbout, met bot1 large, about 300g
- Verse cotechino-worst250g
- Gele ui, gehalveerd1
- Wortel, geschild1
- Bleekselderijstengel1
- Laurierblad1
- Zwarte peperkorrels6
- Kruidnagels2
- Grof zeezout1 tbsp, plus more to serve
- Bladpeterseliebladeren1 packed cup
- Ansjovisfilet in olie1
- Kappertjes, afgespoeld1 tbsp
- Oud brood, korst verwijderd20g
- Wittewijnazijn2 tbsp
- Extra vierge olijfolie4 tbsp
- Mostarda di Cremona2 tbsp
Bereiding
- Laat de cotechino 30 minuten weken in koud water en prik hem daarna op meerdere plaatsen licht in met een tandenstoker.
- Doe de cotechino in een kleine pan, bedek met koud water, breng net aan de kook en laat ongeveer 2 hours zachtjes koken; laat hem in het kookwater liggen tot het serveren.
- Breng intussen 2.5 liter water aan de kook in een grote pan met de ui, wortel, bleekselderij, laurierblad, peperkorrels, kruidnagels en grof zeezout.
- Laat het rundvlees en de kalfstong in het kokende aromatische water zakken, zet het vuur terug tot net tegen de kook aan, schep het oppervlak zorgvuldig af en kook onafgedekt 2 hours.
- Voeg de kippenbout toe aan dezelfde pan en laat nog 45 to 60 minutes zachtjes sudderen, tot al het vlees mals is maar nog niet uit elkaar valt.
- Laat terwijl het vlees gaart het brood 5 minutes weken in de azijn en knijp het daarna licht uit.
- Hak de peterselie, ansjovis, kappertjes en het geweekte brood samen fijn en roer er dan de olijfolie door om een losse salsa verde te maken.
- Haal de tong terwijl hij nog heet is uit de bouillon, trek het dikke buitenvel eraf en leg de gepelde tong terug in de hete bouillon om warm te houden.
- Haal het rundvlees, de tong en de kip uit de bouillon, laat de cotechino uitlekken en laat al het vlees 5 minutes rusten.
- Snijd het rundvlees, de tong en de cotechino in plakken; haal het kippenvlees in grote stukken van het bot.
- Schik het vlees op een warm bord, bedruip het met een lepel hete bouillon en serveer met salsa verde, mostarda, grof zeezout en kleine kopjes bouillon erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik kalfstong of cotechino vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja. Vervang kalfstong door extra rundvlees borststuk, schenkel of varkensschouder. Als cotechino niet beschikbaar is, gebruik dan een andere verse Italiaanse worst, of laat het weg en serveer meer van de andere vleessoorten met de salsa verde.
Hoe plan ik de bereidingstijd van de verschillende vleessoorten zodat alles tegelijk klaar is?
Begin met de cotechino, omdat deze apart ongeveer 2 uur kookt. Start met het rundvlees en de kalfstong tegelijk, voeg dan de kip toe in de laatste 45 tot 60 minuten zodat alle vleessoorten mals zijn bij het opdienen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van bollito misto?
De grootste fouten zijn te hard laten koken, waardoor het vlees taai wordt, en de kip te lang koken tot deze droog is. Houd de pan op een zacht sudderniveau en schep vaak het schuim af. Vermijd ook teveel zout toevoegen aan het begin, want de bouillon kan dan te geconcentreerd worden.
Hoe bewaar ik restjes en hoe lang blijven ze goed?
Laat het vlees afkoelen in de bouillon en bewaar ze vervolgens afgedekt in de koelkast met een beetje kookvocht om uitdrogen te voorkomen. Ze blijven 3 tot 4 dagen goed. Verwarm ze voorzichtig op in bouillon of heet water; laat het niet hard koken.
Wat is de beste manier om bollito misto te serveren?
Snijd het vlees dwars op de draad en leg het op een warm bord met de cotechino. Serveer met de peterselie-ansjovis-kappertjessaus, plus mosterd of ingelegde groenten als gewenst. Een schep hete bouillon ernaast is traditioneel.