Frans
Blanquette de veau
Een traditionele Franse kalfsblanquette met mals licht vlees, champignons, zilveruitjes en een zijdezachte liaison van room en eidooier. Het gerecht wordt zachtjes gesudderd zonder te bruinen, waardoor de saus zijn klassieke zachte ivoorkleur krijgt.
Ingrediënten
- Kalfsschouder of kalfsborst, in grote stukken voor stoofvlees gesneden500g
- Koud water1 litre
- Wortel, geschild en in stukken gesneden1 medium
- Wit van prei, afgespoeld1 small
- Ui, geschild1/2
- Kruidnagel1
- Bleekselderijstengel1 small
- Bouquet garni1
- Fijn zoutto taste
- Witte peperto taste
- Kleine champignons150g
- Zilveruitjes of heel kleine witte uitjes, geschild100g
- Ongezouten boter45g
- Citroensap2 tsp
- Bloem25g
- Crème fraîche of slagroom80ml
- Eidooier1
- Langkorrelige witte rijst120g
- Platte peterselie, fijngehakt1 tbsp
Bereiding
- Doe het kalfsvlees in een pan, giet er koud water over, breng net aan de kook en laat het 2 minutes koken om te blancheren.
- Giet het kalfsvlees af, spoel het af onder warm water en was de pan zodat de saus mooi licht en schoon blijft.
- Doe het kalfsvlees terug in de pan en voeg 1 litre koud water toe, samen met de wortel, prei, selderij, bouquet garni en de ui met de kruidnagel erin.
- Breng licht op smaak met zout, breng langzaam net onder het kookpunt, schep zorgvuldig af en laat ongedekt 1 hour 15 minutes tot 1 hour 30 minutes koken, tot het kalfsvlees mals is.
- Terwijl het kalfsvlees kookt, doe je de champignons in een kleine pan met 10g boter, 1 tsp citroensap, een snuf zout en 2 tbsp water, dek af en laat ze 6 to 8 minutes zachtjes garen.
- Kook in een andere kleine pan de zilveruitjes met 10g boter, een snuf zout en net genoeg water om halverwege de uitjes te komen, tot ze gaar en licht geglaceerd zijn, ongeveer 15 minutes.
- Kook de rijst in gezouten water tot hij gaar is, giet af en houd warm.
- Neem het kalfsvlees uit het kookvocht en houd het warm, zeef vervolgens het vocht en houd ongeveer 500ml van de kalfsbouillon apart.
- Smelt de resterende 25g boter in een schone pan, roer de bloem erdoor en laat 2 minutes zachtjes garen zonder te laten kleuren.
- Klop de gereserveerde hete kalfsbouillon er beetje bij beetje door tot een gladde velouté, en laat die vervolgens 8 to 10 minutes sudderen tot hij licht is ingedikt.
- Doe het kalfsvlees, de champignons en de zilveruitjes terug in de saus en verwarm alles voorzichtig zonder hard te koken.
- Klop de crème fraîche met de eidooier in een kom en temper dit mengsel vervolgens met een soeplepel hete saus.
- Roer de liaison terug in de pan op zeer laag vuur tot de saus zijdezacht wordt en aan de lepel blijft hangen, en zorg ervoor dat hij niet kookt.
- Werk af met 1 tsp citroensap, witte peper en zout naar smaak.
- Serveer de blanquette in warme ondiepe kommen met de rijst ernaast en een beetje gehakte peterselie eroverheen.
Veelgestelde vragen
Kan ik een andere stuk gebruiken als ik geen kalfsschenkel of borst kan vinden?
Ja. Gebruik kalfsschenkel, stoofvlees of zelfs draadjesvlees zonder bot indien nodig. Houd de stukken groot en kook ze zachtjes tot ze net mals zijn. Vermijd zeer magere stukken, die droog kunnen worden en de zijdezachte textuur van het gerecht kunnen verliezen.
Hoe lang moet het kalf sudderen en hoe weet ik wanneer het gaar is?
Na het blanken, laat het kalf ongeveer 1 uur 15 minuten tot 1 uur 30 minuten sudderen, zonder deksel, op een zeer laag sudderniveau. Het is gaar wanneer een vork er gemakkelijk in glijdt en het vlees mals aanvoelt maar niet uit elkaar valt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van blanquette de veau die ik moet vermijden?
Laat het niet hard koken, want dan kan het kalfsvlees taai worden en de bouillon troebel. Blancheer het vlees eerst, schep het oppervlak zorgvuldig af en houd de groenten en champignons zacht gegaard zodat de saus licht en helder blijft.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik ze invriezen?
Laat snel afkoelen en bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 3 dagen. Vries het kalfsvlees en de kookvloeistof maximaal 2 maanden in, maar champignons en pareluien kun je na het opwarmen het beste vers toevoegen voor een betere textuur.
Wat serveer ik bij blanquette de veau?
Serveer traditioneel met gewone witte rijst, die de lichte saus goed opneemt. Ook gekookte aardappelen met boter, aardappelpuree of tagliatelle passen goed. Houd het bijgerecht eenvoudig zodat het delicate kalfsvlees, de champignons en uien centraal blijven staan.