Mexicaans
Birria
Malse geitenvlees wordt gemarineerd in een dieprode adobo van gedroogde chili’s, azijn, warme specerijen en Mexicaanse oregano, en daarna langzaam gegaard tot het van het bot valt. Serveer het in de consomé met ui, koriander, limoen en warme maïstortilla’s.
Bekijk de videoJoshua Weissman · 7:02
Ingrediënten
- Geiten-schouder of -bout met bot, in grote stukken gesneden1 lb
- Gedroogde guajillo-chili’s, van steeltje en zaadjes ontdaan3
- Gedroogde ancho-chili, van steeltje en zaadjes ontdaan1
- Gedroogde chile de árbol1
- Witte azijn1/4 cup
- Roma-tomaat1 small
- Witte ui1/2 medium
- Knoflooktenen3
- Mexicaanse oregano1 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Zwarte peperkorrels6
- Kruidnagels, heel2
- Pimentbessen2
- Kaneelstokje1 small piece
- Laurierblaadjes2
- Gedroogde tijm1/4 tsp
- Zout1 1/4 tsp, plus more to taste
- Water of lichte runderbouillon2 1/2 cups
- Maïstortilla’s6
- Gesnipperde witte ui1/4 cup
- Gehakte koriander1/4 cup
- Limoenpartjes2
Bereiding
- Rooster de guajillo-, ancho- en chile de árbol-chili’s enkele seconden per kant in een droge comal of koekenpan tot ze geurig zijn, maar laat ze niet verbranden.
- Overgiet de geroosterde chili’s met heet water en laat 15 minutes weken tot ze zacht zijn.
- Rooster de tomaat, ui en knoflook op de comal tot ze geblakerd en zacht zijn.
- Laat de chili’s uitlekken en mix ze met de geroosterde tomaat, ui, knoflook, azijn, Mexicaanse oregano, komijn, peperkorrels, kruidnagels, piment, kaneel, tijm, 1 teaspoon zout en 1/2 cup water tot een zeer gladde saus.
- Haal de adobo door een fijne zeef en druk stevig aan om de saus eruit te krijgen.
- Wrijf de stukken geit in met de gezeefde adobo, dek af en marineer minstens 4 hours of overnight in de koelkast.
- Doe het gemarineerde vlees en alle adobo in een zware pan, voeg de laurierblaadjes en 2 cups water of lichte bouillon toe en breng zachtjes aan de kook.
- Dek af en kook 2 1/2 to 3 hours op laag vuur, waarbij je het vlees af en toe omdraait, tot de geit heel mals is en gemakkelijk van het bot valt.
- Schep overtollig vet van het oppervlak van de consomé en breng de bouillon op smaak met de resterende zout of meer naar smaak.
- Verwijder de botten en trek het vlees in grote, malse stukken uit elkaar.
- Serveer de birria in kommen met ruim hete consomé, warme maïstortilla’s, gesnipperde ui, koriander en limoenpartjes.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik schapenschouder of -poot door vervangen in birria?
Rundernek, short ribs of lamschouder werken goed als je geen geitenvlees kunt vinden. Kies een stuk met voldoende bindweefsel en vet, want birria moet lang sudderen om mals en smaakvol te worden.
Hoe lang moet ik het vlees marineren en kan ik het overslaan?
Marineer minstens 4 uur, maar een nacht geeft diepere smaak en betere kleur. Je kunt het in noodgevallen overslaan, maar de birria smaakt dan minder harmonieus; bij haast laat je de adobo het vlees minstens 30 minuten bedekken.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van birria?
Het verbranden van de pepers is de grootste fout omdat het de saus bitter maakt. Vermijd ook het onvoldoende weken van de pepers, het overslaan van het zeven of hard koken in plaats van zachtjes sudderen, want dat kan het vlees taai maken en de adobo troebel.
Hoe bewaar ik overgebleven birria en adobo?
Laat het snel afkoelen en bewaar het vervolgens in een afgesloten bak in de koelkast tot 4 dagen. Voor langer bewaren vries je het vlees samen met wat bouillon en saus in tot 3 maanden. Verwarm voorzichtig op zodat het vlees mals blijft en het vet niet te sterk afscheidt.
Wat is de beste manier om birria te serveren?
Serveer het heet met wat van de kookbouillon om in te dippen, plus warme maistortilla’s, fijngesneden ui, koriander en limoen. Het is ook heerlijk als taco’s, quesabirria of over rijst; een beetje vet van de bouillon afschuimen geeft extra smaak.