ChefSnapOpenen in de app

Chinees

Biang Biang Mian

Brede met de hand getrokken Shaanxi-noedels worden plat geklapt, in lange banden gescheurd en aangemaakt met knoflook, lente-ui, chili, azijn, soja en sissende hete olie. De noedels moeten taai en ongelijk zijn, met een glanzende, pittig-zure coating.

Biang Biang Mian — Chinees — ChefSnap
1 hr 20 minsVoorbereiding
10 minsBereiden
2Voor
MediumMoeilijkheid
710 kcal per portie16g protein 102g carbs 27g fat

Ingrediënten

Bereiding

  1. Meng de bloem en 1/2 tsp fijn zout in een kom en voeg geleidelijk het water toe terwijl je roert, tot er rafelige klonten ontstaan.
  2. Kneed het deeg 8 to 10 minutes tot het grotendeels glad is, dek af en laat 20 minutes rusten.
  3. Kneed opnieuw 2 minutes tot het elastisch en glad is, verdeel het dan in 6 gelijke stukken.
  4. Rol elk stuk tot een korte streng, bestrijk royaal met neutrale olie, leg in een schaal, dek goed af en laat 45 minutes rusten.
  5. Breng een grote pan water aan de kook.
  6. Roer de lichte sojasaus, Chinkiang-azijn, donkere sojasaus, suiker en 1/4 tsp zout door elkaar en verdeel de saus over twee serveerkommen.
  7. Blancheer de groenten en taugé in het kokende water tot ze net gaar zijn, en verdeel ze dan over de kommen.
  8. Neem een ingevette deegstreng, druk die plat tot een lange strook, druk met een eetstokje een groef in het midden en trek dan aan beide uiteinden terwijl je het deeg zachtjes tegen het aanrecht slaat totdat het een lange, brede noedel wordt.
  9. Scheur de noedel langs de middengeul open zodat twee verbonden, lintachtige strengen ontstaan, en laat ze dan meteen in het kokende water glijden.
  10. Herhaal dit met de resterende deegstrengen en kook de noedels 1 to 2 minutes nadat ze bovenkomen, terwijl je voorzichtig roert om plakken te voorkomen.
  11. Schep de gekookte noedels direct in de voorbereide kommen en laat er een beetje noedelkookwater aan kleven.
  12. Werk elke kom af met de fijngehakte knoflook, lente-uitjes, chilivlokken, sesamzaadjes en gemalen Sichuanpeperkorrels.
  13. Verhit 4 tbsp neutrale olie tot die glanst en net begint te roken, en giet die dan voorzichtig over de aromaten in elke kom om de chili en knoflook te laten geuren.
  14. Schep krachtig van onderen op tot de noedels glanzend zijn, rood gespikkeld en gelijkmatig bedekt, en serveer meteen.

Veelgestelde vragen

Kan ik bloem voor alle doeleinden vervangen door hoog-glutengebloem in biang biang mian?

Ja. Bloem voor alle doeleinden werkt goed, hoewel de noedels iets minder taai en elastisch zullen zijn. Bij gebruik van AP-bloem, kneed iets langer en zorg ervoor dat het deeg goed rust en goed ingevet is voordat je het uitrekt.

Hoe lang moet het deeg rusten en kan ik het van tevoren maken?

Rust is belangrijk: 20 minuten na het eerste kneden, daarna 45 minuten na het verdelen en invetten. Je kunt de deegrollen een paar uur van tevoren maken en ze afgedekt op kamertemperatuur bewaren; langer dan dat, koel bewaren.

Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het uitrekken van biang biang noedels?

De grootste fouten zijn te kort rusten van het deeg, te weinig olie gebruiken en te krachtig uitrekken. Als de reep scheurt, stop en laat het een paar minuten rusten. Het deeg moet geleidelijk verlengd worden met zacht klappen, niet met kracht.

Hoe moet ik restjes bewaren en blijven de noedels goed?

Bewaar gekookte noedels, groenten en saus indien mogelijk apart. Koel noedels in een beetje olie tot 2 dagen. Warm ze op door ze kort in heet water te dompelen en meng daarna met saus en toppings. De textuur is het beste als ze vers zijn.

Wat is de beste manier om biang biang mian te serveren voor de juiste smaakbalans?

Serveer direct nadat je het hebt gemengd zodat de hete olie de chili, knoflook en Sichuanpeper doet 'ontwaken'. Pas azijn en chili naar smaak aan. Het gerecht moet hartig, zuur, tintelend en licht olieachtig zijn, met de groenten nog fris.