Algerijns
Berkoukes
Berkoukes is een troostrijke Algerijnse stoofschotel van grote, met de hand gerolde couscouskorrels, gesudderd in een rode, kruidige saus met lam, kikkererwten en groenten. De korrels zwellen op in de bouillon tot het gerecht dik, stevig en lepelbaar is.
Ingrediënten
- Gedroogde berkoukes-korrels120g
- Lamsschouder, in kleine stukken gesneden200g
- Gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt1/4 cup
- Ui, fijn geraspt1 small
- Knoflooktenen, geplet2
- Rijpe tomaat, geraspt1 medium
- Tomatenpuree1 tbsp
- Olijfolie of neutrale olie1 tbsp
- Ras el hanout1 tsp
- Zoete paprikapoeder1 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Gemalen zwarte peper1/4 tsp
- Harissa of dersa-chilipasta1 tsp
- Zoutto taste
- Wortel, in blokjes gesneden1 small
- Raap, in blokjes gesneden1 small
- Aardappel, in blokjes gesneden1 small
- Courgette, in blokjes gesneden1 small
- Verse koriander, gehakt2 tbsp
- Water4 cups
Bereiding
- Giet de geweekte kikkererwten af en zet ze apart.
- Verwarm de olie in de onderkant van een couscoussier of een zware pan op middelhoog vuur, voeg dan het lam toe en braad het licht aan alle kanten.
- Voeg de geraspte ui, knoflook, zout, zwarte peper, ras el hanout, paprikapoeder, komijn en harissa toe en bak 5 minutes tot de ui zacht wordt en de kruiden geurig zijn.
- Roer de geraspte tomaat en tomatenpuree erdoor en kook dan 3 minutes tot de saus iets donkerder wordt.
- Voeg de uitgelekte kikkererwten en 4 cups water toe, breng aan de kook, dek af en laat ongeveer 45 minutes sudderen, tot het lam en de kikkererwten beginnen te garen.
- Voeg de wortel, raap en aardappel toe en laat dan 15 minutes sudderen.
- Voeg de courgette toe en laat nog 5 minutes sudderen.
- Spoel de berkoukes-korrels kort af, laat ze goed uitlekken en wrijf ze in met een paar druppels olie zodat ze niet samenklonteren.
- Giet de berkoukes bij de sudderende saus terwijl je roert en zet het vuur dan laag tot middellaag.
- Kook onafgedekt 18 to 22 minutes en roer vaak over de bodem van de pan tot de korrels gaar zijn en de saus dik maar nog licht bouillonachtig is.
- Voeg wat heet water toe als de stoof te dik wordt voordat de korrels gaar zijn.
- Proef op zout en kruiden, roer de gehakte koriander erdoor en laat de berkoukes dan 5 minutes van het vuur af rusten voor het serveren.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lamsvlees in berkoukes vervangen door een ander vlees of het vegetarisch maken?
Ja. Rundvlees met bot, lamsnek of kipdijbeen werken allemaal; pas de suddertijd aan indien nodig. Voor vegetarische berkoukes laat je het vlees weg en breng je de smaak op peil met extra kikkererwten, groentebouillon en meer tomatenpuree.
Hoe lang duurt het om berkoukes van begin tot eind te koken?
Reken op ongeveer 1 uur en 45 minuten tot 2 uur in totaal, inclusief het een nacht weken van de kikkererwten. Het lamsvlees en de kikkererwten hebben de langste suddertijd nodig, gevolgd door de groenten en tot slot de berkoukes-granen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het koken van berkoukes?
De grootste fouten zijn het niet aanbraden van het lamsvlees, te veel water toevoegen en de berkoukes te snel koken, waardoor het papperig kan worden. Vermijd ook het overslaan van het inwrijven van olie op de granen, want die kunnen anders aan elkaar plakken.
Hoe moet ik overgebleven berkoukes bewaren en opnieuw opwarmen?
Bewaar afgekoelde restjes in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 3 dagen. Warm het voorzichtig op het fornuis op met een scheutje water, omdat de granen vocht opnemen en de stoofpot dikker maken als die staat.
Wat kan ik erbij serveren bij berkoukes?
Serveer het heet als een volledige maaltijd, bij voorkeur met extra harissa aan de zijkant en knapperig brood om mee op te scheppen. Een simpele salade, olijven of verse kruiden zorgen voor balans bij de rijke, gekruide bouillon.