Chinees
Beggar's Chicken
Een kleine hele kip wordt gemarineerd met Shaoxing-wijn en sojasaus, gevuld met ham, champignons, bamboescheuten en varkensvlees, daarna verpakt in lotusblaadjes en klei tot het vlees geurend en mals is. Als je de gebakken korst openbreekt, komt het aardse aroma vrij dat deze klassieker uit Hangzhou kenmerkt.
Ingrediënten
- Kleine hele kip of poussin, ongeveer 900g, schoongemaakt1
- Gedroogde lotusblaadjes2 large
- Voedselveilige aardewerkklei1.5 kg
- Water, voor het mengen van de kleias needed
- Bakpapier of voedselveilig geolied papier2 large sheets
- Shaoxing-wijn3 tbsp
- Lichte sojasaus2 tbsp
- Donkere sojasaus1 tsp
- Fijn zout3/4 tsp
- Suiker1 tsp
- Witte peper1/2 tsp
- Vijfkruidenpoeder1/4 tsp
- Verse gember, gekneusd4 slices
- Bosuitjes, in stukken gesneden3
- Gedroogde shiitakepaddenstoelen4
- Jinhua-ham of Chinese gezouten ham, in blokjes30g
- Buikspek, zonder zwoerd en in blokjes80g
- Bamboescheuten, in blokjes50g
- Sesamolie1 tsp
- Reuzel of neutrale olie1 tbsp
Bereiding
- Week de gedroogde lotusblaadjes 30 minuten in heet water tot ze soepel zijn, spoel ze daarna goed af en dep ze droog.
- Week de gedroogde shiitakepaddenstoelen in warm water tot ze zacht zijn, verwijder dan de steeltjes en snijd de hoedjes in blokjes.
- Wrijf de kip van binnen en van buiten in met Shaoxing-wijn, lichte sojasaus, donkere sojasaus, zout, suiker, witte peper en vijfkruidenpoeder.
- Doe de gember en bosuitjes in de buikholte, dek de kip af en zet minimaal 4 hours in de koelkast, waarbij je haar eenmaal omdraait.
- Verhit de reuzel of olie in een wok op middelhoog vuur en roerbak het buikspek tot het vet begint uit te smelten.
- Voeg de in blokjes gesneden shiitakepaddenstoelen, Jinhua-ham en bamboescheuten toe en roerbak tot alles geurig is.
- Schep er 1 tablespoon van de kipmarinade bij en kook tot de vulling glanst; werk af met sesamolie en laat afkoelen.
- Verwijder de gember en bosuitjes uit de buikholte van de kip, vul de afgekoelde vulling erin en sluit de buikholte met satéprikkers of keukentouw.
- Wikkel de kip strak in bakpapier en daarna in de geweekte lotusblaadjes, met de naden onderaan.
- Meng de voedselveilige klei met net genoeg water om een stevige, kneedbare pasta te maken.
- Druk de klei gelijkmatig rond de ingepakte kip tot een schelp van ongeveer 1.5 cm dik, en sluit alle scheuren volledig af.
- Verwarm de oven tot 220°C en leg de met klei bedekte kip op een bakplaat.
- Bak 30 minutes, verlaag de oventemperatuur dan tot 180°C en bak nog 1 hour 45 minutes.
- Laat de kip na het bakken 20 minutes rusten in de kleischelp.
- Breek de kleischelp open met de achterkant van een hakmes of deegroller, gooi de klei en het bakpapier weg en open de lotusblaadjes aan tafel.
- Trancheer de kip en serveer met de vulling en de sappen die zich in de lotusblaadjes hebben verzameld.
Veelgestelde vragen
Kan ik voor Armeeman's Kip voedselveilige klei of lotusbladeren gebruiken als vervanging?
Ja, maar het resultaat verandert. Als je geen klei kunt krijgen, gebruik dan een zware Dutch oven of een strak gesloten pakketje van folie en bakpapier. Als lotusbladeren niet beschikbaar zijn, gebruik dan extra bakpapier en folie; het kruidige aroma zal milder zijn.
Hoe lang moet ik de kip marineren en kan dat een nachtje duren?
Marineer minimaal 4 uur zodat de smaken de huid en de holte kunnen doordringen. Een nacht marineren kan prima en is vaak zelfs beter, vooral bij een hele kip. Bewaar de kip gekoeld en draai deze één keer om voor een gelijkmatige smaak.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Armeeman's Kip?
De grootste fouten zijn het onvoldoende weken van lotusbladeren, te veel vullen van de holte en een te natte vulling gebruiken. Vermijd ook een losse sluiting rond het pakketje, anders ontsnapt de stoom en kan de kip uitdrogen.
Hoe moet ik restjes bewaren en kan ik de kip opwarmen zonder dat deze uitdroogt?
Bewaar restjes in een luchtdichte doos in de koelkast tot 3 dagen. Warm op in een oven van 160°C, afgedekt met een beetje water of bouillon. Voor de beste textuur warm je de kip en vulling voorzichtig op, niet op hoge temperatuur.
Wat kan ik serveren bij Armeeman's Kip?
Serveer met gewone gestoomde rijst, roergebakken groenten of een simpele komkommersalade om de rijke vulling in balans te brengen. Snijd de kip aan tafel zodat iedereen zowel het malse vlees als de hartige vulling in elke portie kan proeven.