Brits

Beef Wellington

Een kleine centraal uitgesneden runderhaas wordt dichtgeschroeid, omwikkeld met paddenstoelenduxelles, pâté, ham, een dunne pannenkoek en goudkleurig bladerdeeg. Serveer in dikke plakken met het braadvocht of met een klassieke rodewijnsaus.

Ingrediënten

• Centraal uitgesneden runderhaas350g
• Fijn zeezout1 tsp
• Zwarte peper1/2 tsp
• Plantaardige olie1 tbsp
• Engelse mosterd2 tsp
• Kastanjechampignons, zeer fijn gehakt250g
• Sjalot, fijngehakt1 small
• Knoflookteen, fijngehakt1
• Ongezouten boter25g
• Verse tijmblaadjes1 tsp
• Madeira of droge sherry2 tbsp
• Kippenleverpâté60g
• Dun gezouten ham of prosciutto4 slices
• Patentbloem40g
• Ei1
• Melk90ml
• Kant-en-klaar uitgerold volledig boterbladerdeeg250g
• Eidooier, losgeklopt met 1 tsp water1

Bereiding

1. Dep het rundvlees droog, breng het rondom op smaak met zout en peper, en schroei het vervolgens in de hete plantaardige olie 45 to 60 seconds aan elke kant dicht, tot het bruin is maar vanbinnen nog rauw.
2. Bestrijk het hete rundvlees met Engelse mosterd, leg het op een rooster en zet het koud terwijl je de vullingen maakt.
3. Bak de champignons, sjalot, knoflook, boter, tijm en een snuf zout in een ruime pan op middelhoog tot hoog vuur tot al het vocht verdampt is en het mengsel donker en pasta-achtig is.
4. Voeg de Madeira of sherry toe en kook opnieuw tot alles volledig droog is, spreid de duxelles dan uit op een bord en laat volledig afkoelen.
5. Klop de bloem, het ei, de melk en een snuf zout tot een glad beslag, bak dan één of twee heel dunne pannenkoeken in een licht beboterde pan en laat ze afkoelen.
6. Leg vershoudfolie op het werkblad, rangschik de plakjes ham in een overlappende rechthoek en verdeel de afgekoelde duxelles over de ham.
7. Smeer de kippenleverpâté over het met mosterd bestreken rundvlees, leg het op de duxelles en rol de ham er strak omheen met behulp van de vershoudfolie.
8. Wikkel de rol in de afgekoelde pannenkoek om een vochtbarrière te maken en zet 15 minutes koud tot hij stevig is.
9. Rol het bladerdeeg iets dunner uit, haal het rundvleespakket uit de folie, leg het met de naad naar boven op het deeg en wikkel het netjes in, trim overtollig deeg weg en sluit de naad met eidooierbestrijking.
10. Leg de Wellington met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk rondom met eidooierbestrijking, kerf het deeg licht in zonder erdoorheen te snijden, en zet 20 minutes koud.
11. Verwarm de oven tot 220°C en bak de Wellington vervolgens 22 to 26 minutes tot het deeg diep goudbruin is en de kern 50 to 52°C bereikt voor medium-rare.
12. Laat de Wellington 10 minutes onbedekt rusten voordat je hem met een scherp gekarteld mes in twee dikke porties snijdt.

Veelgestelde vragen