Braziliaans
Barreado
Een langzaam gegaarde runderstoof uit Paraná, afgesloten in de pan met een pasta van maniokmeel totdat het vlees uiteenvalt in een rijke bouillon met komijn. Traditioneel wordt hij geserveerd met farinha de mandioca om te binden, witte rijst en plakjes banaan.
Bekijk de videoMark Wiens Abroad · 14:12
Ingrediënten
- Rundernek of borststuk, in grote blokjes gesneden500g
- Gerookt spek of toucinho, in blokjes gesneden60g
- Gele uien, fijngehakt2 medium
- Knoflookteentjes, fijngehakt3
- Laurierblaadjes2
- Gemalen komijn1 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Zout1 tsp, plus to taste
- Witte azijn1 tbsp
- Water of lichte runderbouillon2 cups
- Cassavemeel om de pan af te sluiten1/2 cup
- Water voor de afsluitpastaabout 1/4 cup
- Geroosterd cassavemeel om te serveren1/2 cup
- Gekookte witte rijst2 cups
- Rijpe banaan, in plakjes1
Bereiding
- Breng het rundvlees op smaak met het zout, de komijn, de zwarte peper, de knoflook, de azijn en de laurierblaadjes, en laat het 15 minuten rusten terwijl je de pan voorbereidt.
- Doe het spek in een zware aardewerken pot of Dutch oven en bak op middelhoog vuur tot er wat vet vrijkomt maar het niet knapperig wordt.
- Voeg de uien toe en bak tot ze zacht en glazig zijn, terwijl je de bodem van de pan losschraapt.
- Voeg het gekruide rundvlees en al het vrijkomende sap toe, en schep de stukken om tot ze licht bedekt zijn met het ui- en spekmengsel.
- Giet het water of de lichte bouillon erbij; de vloeistof moet tot ongeveer halverwege het vlees komen en het niet volledig bedekken.
- Meng het cassavemeel voor het afsluiten met genoeg water om een dikke, kneedbare pasta te maken.
- Dek de pan af en druk de cassavapasta rondom de naad tussen de deksel en de pan om deze volledig af te sluiten, zoals bij de traditionele barreado-methode.
- Gaar op zo laag mogelijk vuur gedurende 5 to 6 hours, voeg indien nodig een warmteverdeler toe; open de pan niet tijdens het koken.
- Breek de afsluiting voorzichtig open, open de pan en roer het vlees totdat het in de bouillon uit elkaar valt; breng indien nodig op smaak met zout.
- Schep de barreado in ondiepe kommen en laat elke portie indikken met geroosterd cassavemeel tot een losse pirão ontstaat.
- Serveer warm met witte rijst en plakjes rijpe banaan erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik de kleipot of de gesloten deksel vervangen door een gewone Dutch oven bij het maken van barreado?
Ja. Een zware Dutch oven werkt goed. Als je de deksel niet kunt afdichten met cassavapasta, gebruik dan een goed sluitende deksel en een stuk folie eronder om stoomverlies te verminderen. Houd de warmte zeer laag zodat het rundvlees langzaam kan stoven.
Hoe lang duurt het om barreado te koken en hoe weet ik wanneer het rundvlees klaar is?
Reken op 5 tot 6 uur op de laagste stand. Het rundvlees is klaar wanneer het gemakkelijk uit elkaar valt met een vork en de saus is ingedikt tot een dikke, krachtig smakende braadvloeistof. Roer voorzichtig alleen aan het einde.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van barreado?
De grootste fouten zijn te hard laten koken, te veel vloeistof toevoegen en te vroeg de afdichting verbreken. De pan mag bijna niet koken. Vermijd ook het overbakken van het spek tot het krokant is, want dat kan de basis bitter doen smaken.
Hoe moet ik overgebleven barreado bewaren en is het goed opnieuw op te warmen?
Bewaar restjes in een luchtdichte bak in de koelkast tot 4 dagen. Het warmt heel goed op bij lage temperatuur met een scheutje water of bouillon indien nodig. De smaak verbetert vaak de volgende dag na het rusten.
Wat is de beste manier om barreado te serveren met rijst en cassavemeel?
Serveer het gescheurde rundvlees en de saus over hete witte rijst, bestrooi er dan geroosterd cassavemeel over of serveer het apart. Het meel geeft textuur en helpt elke hap te binden. Een beetje extra bouillon over de rijst is traditioneel.