Mexicaans
Barbacoa van lam
Lam gewikkeld in magueyblad en langzaam gestoomd boven een consomé met kikkererwten, chili en kruiden. Het vlees wordt mals, sappig en geurig, klaar om te serveren in taco’s met zijn bouillon.
Ingrediënten
- Lamsvlees met bot, poot of schouder in stukken700g
- Schoon magueyblad1 large piece
- Grof zout1 1/2 tsp
- Versgemalen zwarte peper1/2 tsp
- Gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt1/4 cup
- Rijstwit, ongekookt2 tbsp
- Guajillo-chilipeper, zonder zaden1
- Ancho-chilipeper, zonder zaden1/2
- Tomaat1 small
- Witte ui1/4 medium
- Knoflookteentjes2
- Geroosterde avocadobladeren2
- Epazote1 sprig
- Laurierblad1 leaf
- Water4 cups
- Warme maïstortilla's6
- Gesnipperde witte ui1/4 cup
- Gehakte koriander1/4 cup
- Limoenen2
- Borracha-saus of groene salsa1/3 cup
Bereiding
- Rooster het magueyblad rechtstreeks boven de vlam of op een comal tot het soepel wordt en geurig ruikt, en let erop dat het niet te veel verbrandt.
- Breng het lamsvlees aan alle kanten op smaak met grof zout en peper.
- Rooster de guajillo- en anchochilipepers licht op een comal en week ze daarna 10 minuten in heet water.
- Mix de geweekte chilipepers met de tomaat, ui, knoflook en 1/2 cup water tot een gladde saus.
- Doe 4 cups water op de bodem van een stoompan of diepe pan en voeg de uitgelekte kikkererwten, rijst, chilisaus, avocadobladeren, epazote en laurierblad toe.
- Plaats het rooster van de stoompan boven de consomé, zonder dat het het vocht raakt.
- Bekleed het rooster met het magueyblad, leg het lamsvlees erop en wikkel het goed in met hetzelfde blad om de stoom vast te houden.
- Dek de pan af, sluit de rand af met deeg of aluminiumfolie indien nodig, en kook op laag vuur gedurende 4 tot 4 1/2 uur, tot het vlees gemakkelijk van het bot valt.
- Controleer halverwege de bereiding of er genoeg vloeistof op de bodem is en voeg heet water toe als de consomé te ver inkookt.
- Haal het lamsvlees eruit, trek het in grote stukken uit elkaar en breng de consomé op smaak met zout.
- Serveer de barbacoa in warme tortilla’s met ui, koriander, limoen en salsa, met daarbij een kom consomé met kikkererwten.
Veelgestelde vragen
Kan ik de penca de maguey vervangen als ik het niet kan vinden?
Ja. Gebruik bananenbladeren, bakpapier plus folie, of een schone vochtige keukendoek als extra verpakkingslaag. Bananenbladeren geven het meest vergelijkbare aroma. Verwarm ze eerst zodat ze flexibeler worden en minder snel scheuren.
Hoe lang moet barbacoa de borrego koken?
Reken op ongeveer 4 tot 6 uur stomen op constante hitte voor lamsvlees met bot, afhankelijk van de grootte van het stuk en de warmte. Het is klaar als het vlees gemakkelijk uit elkaar valt en de botten zonder weerstand loskomen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten om te vermijden?
Laat het water het vlees niet raken, anders kookt de barbacoa in plaats van te stomen. Vermijd ook het verbranden van de pepers, het overslaan van de bladeren om in te wikkelen, of koken met te zwakke stoom die het lam uitdroogt.
Hoe bewaar ik de restjes?
Koel het vlees en de consomé apart af en bewaar ze in luchtdichte bakjes in de koelkast tot 4 dagen. Voor langere bewaring kun je porties tot 3 maanden invriezen. Verwarm zachtjes met wat consomé zodat het lam vochtig blijft.
Wat moet ik serveren bij barbacoa de borrego?
Serveer met warme maïstortilla's, fijngesnipperde ui, koriander, limoen en salsa. Gebruik de kikkererwten en rijst uit de pot als bijgerecht, en schep extra consomé over het vlees voor een rijkere smaak.