Perzisch

Baghali polo ba mahicheh

Malse lamschenkel worden langzaam gestoofd met ui, kurkuma en saffraan, en geserveerd naast geurige rijst met dille en tuinbonen. De rijst wordt op Perzische wijze gestoomd met daaronder een knapperige goudbruine tahdig.

Ingrediënten

• Lamschenkel2 small, about 1.5 lb total
• Basmati rijst1 1/2 cups
• Gepelde tuinbonen, gepeld indien vers1 cup
• Verse dille, fijngehakt1 cup
• Gele uien, in dunne ringen gesneden2 medium
• Knoflooktenen, geplet3
• Gemalen kurkuma1 1/2 tsp
• Gemalen zwarte peper1 tsp
• Kaneelstokje1 small
• Saffraandraden1/2 tsp, ground
• Heet water voor saffraan3 tbsp
• Ongezouten boter3 tbsp
• Neutrale olie3 tbsp
• Yukon Gold-aardappel, in dunne plakjes voor tahdig1 medium
• Kosjer zoutnaar smaak
• Waterindien nodig

Bereiding

1. Spoel de basmatirijst in meerdere keren vers water totdat het water grotendeels helder blijft, en laat hem daarna minstens 1 uur weken in gezouten water.
2. Laat de gemalen saffraan trekken in 3 tablespoons heet water en zet apart.
3. Verhit 2 tablespoons olie in een zware pan op middelhoog vuur en bak de gesneden uien tot ze diep goudbruin zijn, 12 to 15 minutes.
4. Voeg de knoflook, kurkuma en zwarte peper toe en roer 30 seconds tot het geurig is.
5. Voeg de lamschenkels toe en braad ze goed aan alle kanten bruin in het uimengsel.
6. Voeg het kaneelstokje, een flinke snuf zout en voldoende water toe zodat het tot halverwege de lamschenkels komt.
7. Dek af en laat 2 to 2 1/2 hours zachtjes sudderen, waarbij je de schenkel af en toe omdraait, tot het vlees heel mals is en de saus is ingekookt en glanst.
8. Roer de helft van de gezette saffraan tijdens de laatste 20 minutes van het koken door de lamsaus en proef daarna en breng op smaak met zout indien nodig.
9. Breng een grote pan gezouten water aan de kook, giet de geweekte rijst af en voeg die toe aan het kokende water.
10. Voeg na 4 minutes de tuinbonen toe en kook verder totdat de rijstkorrels aan de randen zacht zijn maar in het midden nog stevig, ongeveer 3 to 4 minutes langer.
11. Giet de rijst en tuinbonen voorzichtig af en spoel kort af met lauwwarm water.
12. Meng de uitgelekte rijst en tuinbonen luchtig met de gehakte dille, waarbij je erop let de korrels niet te breken.
13. Was en droog de rijstpan en voeg dan 1 tablespoon olie en 1 tablespoon boter toe op middelhoog vuur.
14. Verdeel de aardappelschijfjes in een enkele laag over de bodem van de pan om tahdig te maken.
15. Schep de dillerijst voorzichtig op de aardappelen, prik met het handvat van een lepel verschillende stoomgaten door de rijst en besprenkel met 2 tablespoons gesmolten boter en het resterende saffraanwater.
16. Wikkel de deksel in een schone theedoek, sluit de pan goed af en stoom 5 minutes op middelhoog vuur, verlaag dan het vuur naar laag en kook 40 to 45 minutes.
17. Laat de rijst 5 minutes van het vuur af rusten, schep de baghali polo vervolgens op een schaal en haal de goudbruine aardappel-tahdig eruit.
18. Serveer elke lamschenkel naast de rijst met dille en tuinbonen met een beetje van de saffraan-uissaus over het vlees geschept.

Veelgestelde vragen