Italiaans
Baccalà alla Vicentina
Een langzaam gegaard klassiek gerecht uit Vicenza, gemaakt met gewelde stokvis, uien, ansjovis, melk, olijfolie en Grana Padano. De vis wordt mals en romig na uren zacht koken, traditioneel geserveerd met zachte gele polenta.
Bekijk de videoGialloZafferano · 8:39
Ingrediënten
- Gewelde stokvis, bij voorkeur kwaliteit Ragno600g
- Gele uien, in dunne ringen gesneden300g
- Extra vergine olijfolie90ml
- Gezouten ansjovisfilets, afgespoeld en ontgraat3 fillets
- Verse platte peterselie, fijngehakt2 tbsp
- Tarwebloem20g
- Grana Padano, fijn geraspt25g
- Volle melk250ml
- Fijn zeezoutto taste
- Versgemalen zwarte peperto taste
- Grove gele polenta120g
- Water voor de polenta500ml
Bereiding
- Als je gedroogde stokvis gebruikt, sla deze dan lichtjes plat, week hem 3 dagen in koud stromend water of water dat je vaak ververst, en laat hem daarna goed uitlekken.
- Maak de geweekte stokvis open, verwijder de middelgraat en eventuele fijne graatjes, laat de huid eraan en snijd de vis in grote stukken.
- Verwarm de helft van de olijfolie in een zware aardewerken of dikbodemige braadpan en laat de uien op zacht vuur ongeveer 20 minuten garen tot ze zacht zijn maar niet kleuren.
- Voeg de ansjovis toe aan de uien en laat ze in de olie smelten, en roer dan de gehakte peterselie erdoor.
- Breng de stukken stokvis licht op smaak met peper, bestuif ze met bloem en bestrooi met geraspte Grana Padano.
- Verdeel een beetje van het uimengsel over de bodem van de braadpan en leg de stukken stokvis erin in één compacte laag, met de huidkant naar beneden.
- Bedek de vis met het resterende uimengsel, giet de melk erbij en voeg de resterende olijfolie toe.
- Zet de braadpan op zo laag mogelijk vuur en laat het geheel zonder deksel ongeveer 4 hours koken, zodat het nauwelijks beweegt in plaats van kookt.
- Roer de vis niet; schud de pan in plaats daarvan af en toe zachtjes zodat de saus indikt zonder de stukken te breken.
- Proef tegen het einde en voeg alleen zout toe indien nodig, omdat de ansjovis en stokvis al hartig kunnen zijn.
- Breng voor de polenta het water met een snuf zout aan de kook, klop er de maïsgries in en kook tot het dik en zacht is, terwijl je vaak roert.
- Serveer de baccalà heet of warm met de romige uiensaus erover geschept op zachte polenta.
Veelgestelde vragen
Kan ik kabeljauw of een andere vis gebruiken in plaats van stokvis in Baccalà alla Vicentina?
Ja, maar de smaak en textuur veranderen. Gezouten kabeljauw is de dichtstbijzijnde vervanger als deze eerst goed wordt geweekt en ontzout. Verse kabeljauw werkt alleen in noodgevallen en zal sneller garen, dus verkort de braadtijd en behandel voorzichtig.
Hoe lang duurt het weken en koken?
Gedroogde stokvis heeft ongeveer 3 dagen weken in koud water nodig, waarbij het water vaak ververst wordt, voor het koken. Na het samenstellen wordt de ovenschotel zeer langzaam op de laagste temperatuur gedurende 4 tot 5 uur gegaard, tot de vis zeer mals is.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van dit gerecht?
Laat de uien niet bruin worden, sla het grondig weken niet over en kook de ovenschotel niet hard. Vermijd ook roeren tijdens het koken, want dat kan de vis breken. De hitte moet heel laag blijven zodat de saus zacht emulgeert en romig blijft.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik deze opnieuw opwarmen?
Bewaar restjes afgedekt in de koelkast tot 2 dagen. Warm ze heel zachtjes op laag vuur of in een lage oven op met een scheutje melk indien nodig. Te sterk opwarmen kan de vis uitdrogen en de saus laten schiften.
Wat serveer ik bij Baccalà alla Vicentina?
Serveer met zachte of medium-grove gele polenta, bij voorkeur heet en vers gekookt. De polenta balanceert de rijke saus en is de traditionele combinatie. Een simpele bittere groene salade kan erbij, maar houd de rest van het bord verder minimalistisch.