Portugees
Bacalhau à Brás
Een klassiek gerecht uit Lissabon van gesnipperde gezouten kabeljauw met goudbruine luciferaardappeltjes, uien en zacht gestolde eieren. Afgewerkt met peterselie en zwarte olijven moet het romig, hartig en subtiel geparfumeerd zijn met olijfolie.
Bekijk de videoReceitas do Paraíso · 10:28
Ingrediënten
- Ontzoute gezouten kabeljauw, huid en graat verwijderd250g
- Vastkokende aardappelen350g
- Gele ui, in dunne ringen gesneden1 large
- Knoflooktenen, fijngehakt2
- Laurierblad1
- Grote eieren4
- Extra vergine olijfolie3 tablespoons
- Plantaardige olie, om te friturenas needed
- Peterselie met platte bladeren, gehakt2 tablespoons
- Zwarte Portugese olijven8 to 10
- Fijn zeezoutto taste
- Versgemalen zwarte peperto taste
Bereiding
- Als je begint met gezouten kabeljauw, laat die dan 24 to 36 hours weken in koud water in de koelkast, ververs het water meerdere keren en laat vervolgens goed uitlekken.
- Doe de ontzoute kabeljauw in een pan, bedek met vers koud water, breng net aan de kook tot een zachte simmer en kook 5 minuten.
- Giet de kabeljauw af, laat hem iets afkoelen, verwijder dan eventuele huid of graten en trek het visvlees met de hand in kleine vlokken.
- Schil de aardappelen en snijd ze in heel dunne lucifers, spoel ze dan kort af in koud water en droog ze grondig met een schone doek.
- Verhit plantaardige olie tot 170°C in een diepe pan en frituur de aardappelreepjes in porties tot ze bleek goudbruin en knapperig zijn, laat ze vervolgens uitlekken op keukenpapier en breng licht op smaak met zout.
- Verwarm de olijfolie in een brede koekenpan op middellaag vuur, voeg de gesneden ui en het laurierblad toe en laat langzaam garen tot de ui zacht en zoet is maar niet bruin.
- Voeg de knoflook toe en bak 1 minute, voeg dan de gesnipperde kabeljauw toe en schep voorzichtig 2 to 3 minutes om zodat de vis de olijfolie- en uiensmaak opneemt.
- Verwijder en gooi het laurierblad weg, schep dan de gefrituurde aardappelen erdoor en meng voorzichtig zodat ze verdeeld zijn zonder te pletten.
- Klop de eieren los in een kom met wat zwarte peper en slechts een klein snufje zout, omdat de kabeljauw nog zout kan zijn.
- Zet het vuur heel laag, giet de eieren over de kabeljauw en aardappelen en roer voortdurend en voorzichtig tot de eieren romig zijn en net gestold.
- Haal de pan van het vuur terwijl het mengsel nog vochtig is en schep er vervolgens het grootste deel van de gehakte peterselie door.
- Serveer direct op warme borden, gegarneerd met de resterende peterselie en zwarte olijven.
Veelgestelde vragen
Kan ik gewone aardappelen vervangen door de waxachtige aardappelen in Bacalhau à Brás?
Ja, maar waxachtige aardappelen behouden hun vorm beter en worden krokanter bij het bakken. Gebruik je russet aardappelen, snijd de lucifers iets dikker, droog ze goed af en bak ze in kleine porties om te voorkomen dat ze zompig worden.
Hoe ver van tevoren kan ik Bacalhau à Brás bereiden?
Je kunt de kabeljauw 24 tot 36 uur van tevoren ontzouten en de aardappellucifers op dezelfde dag eerder bakken. Voor de beste textuur voeg je alles net voor het serveren samen, omdat de eieren en aardappelen snel zacht worden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Bacalhau à Brás?
De kabeljauw te lang koken, de uien te bruin bakken en de eieren te veel roerei laten worden zijn de grootste fouten. Houd de ui zachtjes, haal de pan van het vuur voordat je de eieren toevoegt, en roer net tot het romig is, niet droog.
Hoe bewaar ik restjes en worden ze goed warm?
Bewaar restjes in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 2 dagen. Warm ze voorzichtig op in een pan op laag vuur met een klein scheutje olijfolie; opwarmen in de magnetron maakt de eieren snel rubberachtig en de aardappelen slap.
Wat serveer ik bij Bacalhau à Brás?
Serveer het warm met zwarte olijven, extra peterselie en een simpele groene salade of licht aangemaakte sla. Een frisse witte Portugese wijn of droge vinho verde past er goed bij, en knapperig brood is handig om mee op te deppen.