Spaans
Bacalao al pil pil
Een klassiek Baskisch gerecht van ontzoute gezouten kabeljauw, zachtjes gegaard in olijfolie met knoflook en guindilla, en vervolgens gebonden tot een glanzende saus met de eigen gelatine van de kabeljauw. Het is eenvoudig in ingrediënten, maar vraagt geduld en een vaste hand.
Ingrediënten
- Dikke stukken gezouten kabeljauw, met huid, ontzout2 pieces, about 180g each
- Extra vierge olijfolie200ml
- Knoflooktenen, dun gesneden4
- Gedroogde guindilla of kleine gedroogde rode chilipeper1
- Verse peterselie, fijngehakt1 tbsp
Bereiding
- Als je begint met gezouten kabeljauw, week deze dan 36 hours in koud water in de koelkast, waarbij je het water elke 8 to 12 hours ververst, laat daarna uitlekken en dep zeer droog.
- Doe de olijfolie in een brede aardewerken cazuela of een zware ondiepe pan en verwarm deze zachtjes op laag vuur.
- Voeg de gesneden knoflook en guindilla toe en laat langzaam garen tot de knoflook licht goudgeel is; neem ze dan uit de pan en houd apart voor de garnering.
- Laat de olie iets afkoelen zodat hij warm is maar niet heet genoeg om te bakken, voeg dan de stukken kabeljauw met de huidkant naar boven toe en gaar heel zachtjes 4 to 5 minutes.
- Keer de kabeljauw om met de huidkant naar beneden en laat nog 4 to 5 minutes zachtjes garen, terwijl je de pan lichtjes schudt zodat de kabeljauw zijn gelatine in de olie afgeeft.
- Neem de kabeljauw uit de pan en leg op een warm bord; haal de pan 2 minutes van het vuur zodat de olie afkoelt tot een warme temperatuur.
- Maak met kleine cirkelvormige bewegingen de cazuela voortdurend rond om de olie en de gelatine van de kabeljauw te emulgeren tot een bleke, dikke saus; gebruik indien nodig een kleine fijne zeef en beweeg die in cirkels door de olie om de emulsie te helpen vormen.
- Leg de kabeljauw terug in de pan met de huidkant naar beneden en verwarm hem zachtjes in de pil pil-saus zonder te laten koken, terwijl je de saus over de vis schept.
- Serveer de kabeljauw bedekt met de glanzende saus en garneer met de gereserveerde knoflook, guindilla en wat gehakte peterselie.
Veelgestelde vragen
Kan ik een andere vis gebruiken in plaats van gezouten kabeljauw voor bacalao al pil pil?
Gezouten kabeljauw is essentieel voor de klassieke gelatineuze saus, dus vervangingen zullen niet op dezelfde manier emulgeren. Gebruik indien nodig een andere stevige witte vis, maar verwacht een lossere saus en een minder traditionele uitkomst.
Hoe lang duurt bacalao al pil pil zodra de kabeljauw ontzout is?
Na het 36 uur ontzouten duurt het gerecht zelf ongeveer 20 minuten. De sleutel is zachtjes koken: 4 tot 5 minuten met de huid naar boven, daarna 4 tot 5 minuten met de huid naar beneden, plus een korte afkoelfase voor de emulsie.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van pil pil saus?
De grootste fouten zijn te hete olie, waardoor de kabeljauw kan frituren en de saus kan schiften, en het niet lang genoeg draaien. Ook, als de kabeljauw niet goed droog is, kan overtollig water een stabiele emulsie verhinderen.
Kan ik restjes bewaren en hoe verwarm ik ze opnieuw op?
Bewaar restjes afgedekt in de koelkast tot 2 dagen. Verwarm ze heel zachtjes op laag vuur, bij voorkeur in een pan met een lepeltje olie, en vermijd hard koken of opwarmen in de magnetron, anders kan de saus schiften.
Wat serveer ik bij bacalao al pil pil?
Serveer het warm met knapperig brood om de saus op te scheppen, plus eenvoudige bijgerechten zoals gekookte aardappelen, geroosterde paprika’s of een groene salade. Houd de begeleidingen mild zodat knoflook, kabeljauw en chili centraal blijven.