Vietnamees

Bún riêu

Een Vietnamese rijstnoedelsoep met een tomaatrode krabbouillon, zachte riêu-clootjes, gebakken tofu, kruiden en een hartige diepte van mắm tôm. De krab wordt fijn gestampt en gezeefd, zodat hij in de bouillon zachtjes stolt tot delicate vlokken.

Ingrediënten

• Verse veldkrabben (cua đồng), schoongemaakt400 g
• Fijn zout1/2 tsp
• Varkensnekbotten, geblancheerd300 g
• Water6 cups, divided
• Gedroogde rijstvermicelli160 g
• Gehakte varkensschouder80 g
• Ei1
• Gedroogde garnalen, geweekt en fijn gestampt1 tbsp
• Gebakken tofu-puffs, gehalveerd100 g
• Gekookte blokjes varkensbloed100 g
• Rijpe tomaten, in parten gesneden2 medium
• Sjalotten, fijn gesneden2
• Annatto-olie of neutrale olie met annattozaden1 1/2 tbsp
• Gefermenteerde garnalenpasta (mắm tôm)2 tsp
• Vissaus1 1/2 tbsp
• Suiker1 tsp
• Giấm bỗng of milde rijstazijn1 1/2 tbsp
• Bosuitjes, gehakt2
• Koriander, gehakt2 tbsp
• Gemengde Vietnamese kruiden en groenten: bananenbloesem, perilla, kinh giới, taugé, gesnipperde waterspinazie2 cups
• Partjes limoen en in plakjes gesneden verse chilito serve

Bereiding

1. Blancheer de varkensnekbotten 3 minuten in kokend water, spoel ze schoon en laat ze daarna 45 minuten sudderen met 4 cups vers water, waarbij je af en toe schuim afschept.
2. Verwijder de krabschilden, schep eventuele kaviaar of vet uit de krab en bewaar dit, gooi de kieuwen en buikschermen weg en stamp of blend de krabben met het zout.
3. Roer 2 cups water door de gestampte krab, zeef alles door een fijne zeef of doek in een pan en knijp goed uit om het krabvocht te winnen; gooi de schalen weg.
4. Verwarm het gezeefde krabvocht op middellaag vuur, roer de eerste paar minuten zachtjes, stop dan met roeren en laat de krabsolids omhoog komen en stollen tot zachte vlokken zonder hard te koken.
5. Schep de krabvlokken in een kom en zeef daarna de varkensbottenbouillon in de krabbouillonbasis.
6. Meng de krabvlokken voorzichtig met het gehakte varkensvlees, het ei en de fijn gestampte gedroogde garnalen tot het riêu-mengsel.
7. Verhit de annatto-olie in een kleine pan, fruit de sjalotten tot ze geurig zijn, voeg de bewaarde krabkaviaar en de tomatenparten toe en bak tot de tomaten zacht worden maar hun vorm nog behouden.
8. Roer de mắm tôm door het tomatenmengsel en voeg alles dan toe aan de bouillonpan.
9. Breng de bouillon op smaak met vissaus, suiker en giấm bỗng en breng het geheel dan aan een zachte sudder.
10. Schep het riêu-mengsel in grote hopen in de sudderende bouillon en laat het 8 to 10 minuten zacht garen tot het gestold is.
11. Voeg de gebakken tofu-puffs en de blokjes varkensbloed toe, laat nog 5 minuten sudderen en breng indien nodig verder op smaak met extra vissaus of azijn.
12. Kook de rijstvermicelli volgens de aanwijzingen op de verpakking, spoel kort af en verdeel over 2 serveerschalen.
13. Schep de hete bouillon, riêu, tofu, varkensbloed en tomaten over de noedels en garneer met bosuitjes en koriander.
14. Serveer direct met de gemengde kruiden en groenten, partjes limoen, gesneden chili en extra mắm tôm erbij.

Veelgestelde vragen