Vietnamees
Bún bò Huế
Een diep hartige, op de stijl van Huế bereide rund-noedelsoep met citroengras, gefermenteerde garnalenpasta, chili-annatto-olie, mals runder schenkel en varkensschenkel. Serveer dampend heet met dikke rijstnoedels, bananenbloesem, kruiden, limoen en verse chili.
Bekijk de videoCô Ba Bình Dương · 14:38
Ingrediënten
- Runder merg- of nekbotten900g
- Varkensschenkel, in 2 dikke plakken gesneden450g
- Runderschenkel300g
- Dikke ronde rijstvermicellinoedels voor bún bò Huế300g fresh or 180g dried
- Citroengrasstengels, gekneusd5
- Gele ui, gehalveerd1 small
- Gember, in plakjes20g
- Vietnamese gefermenteerde garnalenpasta (mắm ruốc Huế)1 1/2 tbsp
- Vissaus2 tbsp, plus more to taste
- Rotsuiker of kristalsuiker1 tbsp
- Keukenzout1 1/2 tsp, plus more to taste
- Water2.5 liters
- Neutrale olie3 tbsp
- Annattozaad1 tbsp
- Fijngehakt citroengras, alleen het zachte binnenste deel2 tbsp
- Vietnamese chilivlokken of fijngehakte verse rode chili1 to 2 tbsp
- Knoflook, fijngehakt3 cloves
- Sjalot, fijngehakt1 small
- Varkensworst in Huế-stijl of chả lụa, in plakjes100g
- Gekookte blokjes varkensbloed, optioneel100g
- Dun gesneden ui1/4 small onion
- Bosuitjes, in ringetjes2
- Koriander, fijngehakt1 small handful
- Bananenbloesem, fijn gesnipperd1 cup
- Taugé1 cup
- Vietnamese munt, munt of Thaibasilicum1 handful
- Limoenpartjes2
- Verse rode chili, in plakjes1
Bereiding
- Week de botten, varkensschenkel en runderschenkel 20 minutes in koud gezouten water en spoel ze daarna goed af om het bloed van het oppervlak te verwijderen.
- Doe de botten, varkensschenkel en runderschenkel in een pan, bedek met vers water, breng 5 minutes hard aan de kook, giet dan af en spoel het vlees, de botten en de pan schoon.
- Doe de schoongemaakte botten, varkensschenkel en runderschenkel terug in de pan met 2.5 liters water, het gekneusde citroengras, de ui en de gember.
- Breng zachtjes aan de kook, schep zorgvuldig af en laat 1 hour onafgedekt op laag vuur sudderen.
- Los de mắm ruốc op in 1/2 cup warm bouillon of water, laat 10 minutes staan en giet dan alleen het heldere bovenste deel in de soep, waarbij je het gruis op de bodem achterlaat.
- Laat verder sudderen tot de varkensschenkel gaar maar niet uit elkaar vallend is, nog ongeveer 45 minutes, haal hem er dan uit en zet apart, afgedekt.
- Laat sudderen tot de runderschenkel gaar is, nog ongeveer 30 to 45 minutes, haal hem er dan uit, laat iets afkoelen en snijd dun tegen de draad in.
- Laat de bouillon zachtjes sudderen en breng op smaak met vissaus, suiker en zout tot hij hartig, aromatisch en licht zoet smaakt, met een duidelijke diepte van citroengras en garnalenpasta.
- Verhit in een kleine pan de olie met de annattozaden op laag vuur tot de olie diep oranje-rood kleurt, zeef de zaden eruit en gooi ze weg.
- Doe de gekleurde olie terug in de pan en bak het fijngehakte citroengras, de knoflook, sjalot en chili tot ze geurig zijn en het citroengras niet meer rauw smaakt, ongeveer 2 to 3 minutes.
- Roer het grootste deel van de chili-citroengrasolie door de bouillon en houd een beetje apart om over de kommen te lepelen.
- Bereid de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking, spoel indien nodig kort af en verdeel ze over 2 grote voorverwarmde kommen.
- Snijd het vlees van de varkensschenkel en leg het op de noedels met de gesneden runderschenkel, varkensworst en eventueel de blokjes varkensbloed.
- Schep kokende bouillon over elke kom en zorg ervoor dat het vlees goed door en door heet wordt.
- Maak af met dun gesneden ui, bosuitjes, koriander en een lepel van de bewaarde chili-citroengrasolie.
- Serveer direct met bananenbloesem, taugé, kruiden, limoenpartjes en gesneden verse chili erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik de mắm ruốc Huế vervangen als ik het niet kan vinden?
Ja. Gebruik de dichtstbijzijnde Vietnamese gefermenteerde garnalenpasta die je kunt vinden, of een kleine hoeveelheid Thaise garnalenpasta in geval van nood. Los het op in warme bouillon, laat het bezinken, en voeg alleen de heldere vloeistof toe om gruis te vermijden.
Hoe lang duurt Bún bò Huế van begin tot eind?
Reken op ongeveer 3 tot 3,5 uur in totaal. Het lange sudderen zorgt voor de bouillon: 1 uur na de eerste toevoegingen, dan ongeveer 45 minuten voor de varkenspoot en nog 30 tot 45 minuten voor de runder schenkel.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van de bouillon?
Het overslaan van de blancheer- en spoelstap, te krachtig laten koken na de eerste sudderfase, en het toevoegen van het sediment van de garnalenpasta zijn de belangrijkste fouten. Vermijd ook te vroeg te veel zout toevoegen, omdat vissaus en garnalenpasta allebei intenser worden tijdens het koken.
Hoe bewaar ik restjes, en blijft de soep goed?
Bewaar bouillon, vlees en noedels indien mogelijk apart. Koel binnen 2 uur en bewaar maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. De bouillon is ook goed in te vriezen voor ongeveer 2 tot 3 maanden; noedels kun je het beste vers koken.
Hoe serveer ik Bún bò Huế op de juiste manier?
Serveer de bouillon zeer heet over dikke rijstvermicelli, met gesneden runder schenkel en varkenspoot erbovenop. Garneer met kruiden, limoen, chili en rauwe groenten naar wens. Verwarm de bouillon totdat deze stoomt voordat je de kommen opbouwt.