Tunesisch
Assidat Zgougou
Een traditioneel Tunesisch Mouled-toetje, gemaakt door de diepe, nootachtige smaak van Aleppodenpitten te extraheren en het vervolgens te laag te schikken met banketbakkersroom op smaak gebracht met oranjebloesemwater. Het wordt gekoeld geserveerd in kleine kommetjes, rijkelijk gegarneerd met amandelen, pistachenoten en pijnboompitten.
Ingrediënten
- zgougou (Aleppodenpitten)100g
- water650ml
- bloem35g
- kristalsuiker55g
- melk250ml
- eidooier1
- maïzena18g
- kristalsuiker voor banketbakkersroom30g
- oranjebloesemwater of geraniumwater1 teaspoon
- geblancheerde amandelen, geroosterd2 tablespoons
- pistachenoten, gehakt1 tablespoon
- pijnboompitten, geroosterd1 tablespoon
Bereiding
- Spoel de zgougou meerdere keren af in koud water en wrijf de zaden tussen je handen, laat ze daarna zeer goed uitlekken.
- Maal de zgougou in een keukenmachine of vijzel tot het een donkere, olieachtige pasta wordt.
- Doe de pasta in een kom en kneed haar enkele minuten met 400ml van het water om de smaak en kleur vrij te maken.
- Zeef het mengsel door een heel fijne zeef of kaasdoek in een pan en druk stevig op de vaste bestanddelen.
- Doe de vaste bestanddelen terug in de kom, kneed met de resterende 250ml water en zeef opnieuw in dezelfde pan; gooi de uitgeperste vaste bestanddelen weg.
- Klop de bloem en 55g suiker door de zgougou-vloeistof tot het geheel volledig glad is.
- Zet de pan op middellaag vuur en kook al roerend met een houten lepel of garde tot het mengsel indikt tot een glanzende pudding die zachte plooien vasthoudt.
- Verdeel de hete zgougou-pudding over 2 serveerschalen, vul elke schaal voor ongeveer twee derde, en laat afkoelen tot hij opstijft.
- Voor de banketbakkersroom: klop de eidooier, maïzena en 30g suiker in een kleine pan tot een glad geheel.
- Klop geleidelijk de melk erdoor, en kook vervolgens op middellaag vuur al constant roerend tot de room dik en romig is.
- Haal de banketbakkersroom van het vuur en roer het oranjebloesemwater of geraniumwater erdoor.
- Schep de warme banketbakkersroom over de gestolde zgougou-laag en strijk het oppervlak glad.
- Zet de kommen minstens 1 uur in de koelkast en garneer vlak voor het serveren met geroosterde amandelen, gehakte pistachenoten en geroosterde pijnboompitten.
Veelgestelde vragen
Kan ik de zgougou (Aleppo dennenzaden) vervangen als ik ze niet kan vinden?
Er is geen echte vervanger voor de smaak van zgougou, maar in een noodgeval kun je een dessert met een nootachtige zaadstructuur maken met een mix van gemalen pijnboompitten en sesam, of gemalen amandelen gebruiken voor de textuur. De smaak zal echter anders zijn.
Hoe lang duurt Assidat Zgougou van begin tot eind?
Reken op ongeveer 1,5 tot 2 uur in totaal. Het meeste tijd gaat zitten in het spoelen, malen, zeven en constant roeren terwijl de pudding kookt. Laat het volledig afkoelen voordat je het afmaakt en serveert, wat nog eens 1 tot 2 uur toevoegt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Assidat Zgougou?
De grootste fouten zijn niet goed zeven, waardoor er gruis achterblijft, en niet constant roeren, wat klonten of aanbranden veroorzaakt. Vermijd ook om de bloem direct aan de hete vloeistof toe te voegen; klop het eerst goed in tot het volledig glad is.
Hoe moet ik restjes bewaren en hoe lang zijn ze houdbaar?
Dek het dessert goed af en bewaar het tot 3 dagen in de koelkast. Bewaar de banketbakkersroom en noten zo mogelijk apart tot het serveren, zodat de bovenkant netjes blijft. Roeren is voor het serveren niet nodig, maar laat het een paar minuten staan om zachter te worden.
Wat is de beste manier om Assidat Zgougou te serveren?
Serveer het gekoeld of op een koele kamertemperatuur in schaaltjes, met een laag banketbakkersroom erop en een royale garnering van amandelen, pistachenoten en pijnboompitten. Een lichte besprenkeling van oranjebloesemwater geeft een traditionele, bloemige toets.