Jemenitisch
Aseed
Aseed is een Jemenitische meelkluit die wordt gekookt tot hij glad en elastisch is, en vervolgens in een diepe kom wordt geserveerd met hete gekruide lamsmaraq en schuimende hulba. Het wordt warm gegeten door stukken van de zachte hoop af te trekken en ze in de bouillon te dopen.
Ingrediënten
- volkorenmeel1 1/4 cups
- bloem1/4 cup
- water voor aseed1 3/4 cups
- zout1 1/4 tsp, verdeeld
- lamsstukken met bot250g
- neutrale olie1 tbsp
- ui, fijngehakt1 small
- knoflook, fijngehakt2 cloves
- rijpe tomaat, geraspt1 medium
- Jemenitische hawaij voor soep1 1/2 tsp
- gemalen komijn1/2 tsp
- zwarte peper1/4 tsp
- water voor maraq3 cups
- fenegriekpoeder2 tbsp
- koriander, fijngehakt2 tbsp
- groene chilipeper, fijngehakt1 small
- citroensap1 tbsp
- samn of ghee1 tbsp
Bereiding
- Week het fenegriekpoeder 30 minuten in ruim koud water terwijl je de maraq begint.
- Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur, voeg de ui toe en bak tot de randen goudbruin zijn.
- Voeg het lamsvlees, de knoflook, de geraspte tomaat, hawaij, komijn, zwarte peper en 3/4 teaspoon zout toe en roer tot het lamsvlees bedekt is en de tomaat iets donkerder kleurt.
- Giet er 3 cups water bij, breng aan de kook, schep indien nodig af, dek af en laat 50 to 60 minuten zachtjes koken tot het lamsvlees mals is en de bouillon geurig.
- Giet het geweekte fenegriek af, zodat alleen de dikke pasta overblijft, en klop die vervolgens met een lepel of kleine garde enkele minuten tot hij bleek, rekbaar en schuimig is.
- Roer de koriander, groene chilipeper, het citroensap en een snufje zout door de opgeklopte hulba en zet apart.
- Meng het volkorenmeel en de bloem in een kom.
- Breng 1 3/4 cups water en 1/2 teaspoon zout in een zware pan krachtig aan de kook.
- Doe het meel in één keer bij het kokende water, zet het vuur laag en laat het 1 minuut ongemoeid zodat het water begint op te nemen.
- Gebruik een stevige houten lepel en roer en druk het meel krachtig tegen de zijkanten van de pan tot één dik deeg ontstaat zonder droge plekken.
- Dek de pan af en kook het deeg op zeer laag vuur 8 minuten, roer en klop het daarna opnieuw tot het glad, zwaar en elastisch is.
- Maak een ondiepe serveerschaal vochtig met een beetje hete bouillon, leg de hete aseed in het midden en vorm er een afgeronde hoop van met een klein kuiltje bovenop.
- Schep samn of ghee over de aseed, giet hete maraq eromheen en in het kuiltje, en voeg stukken lamsvlees aan de zijkant toe.
- Schep er een lepel schuimende hulba op en serveer onmiddellijk met extra maraq en hulba erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lam vervangen door ander vlees of de maraq vegetarisch maken?
Ja. Runderschenkel of geitenvlees werkt goed, maar de kooktijd kan langer zijn. Voor vegetarische maraq kun je paddestoelen, kikkererwten of aardappelen gebruiken met dezelfde kruiden, hoewel de bouillon dan lichter en minder rijk zal zijn.
Wanneer moet ik met de hulba beginnen en hoe lang duurt het hele gerecht?
Begin met het weken van de fenegriek zodra je met de maraq begint. De lamsbouillon heeft meestal 50 tot 60 minuten nodig, en de aseed zelf duurt ongeveer 10 tot 15 minuten zodra het water kookt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van aseed en hulba?
De grootste fouten zijn het niet genoeg kloppen van de fenegriek, het te vroeg toevoegen aan heet eten, en het laten klonteren van de aseed. Blijf het deeg roeren op het vuur en klop de hulba tot het bleek en schuimig is.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik ze opnieuw opwarmen?
Bewaar de maraq, aseed en hulba apart in afgesloten bakjes in de koelkast tot 3 dagen. Verwarm de maraq voorzichtig op, maak de aseed los met een scheut heet water en roer de hulba opnieuw door voordat je het serveert.
Wat is de beste manier om aseed te serveren voor de juiste textuur en smaak?
Serveer de aseed warm, uitgespreid op een schaal of in een kom, en giet de lamsmaraq erover of ernaast. Voeg de hulba bovenop of aan de zijkant toe zodat gasten het naar smaak kunnen mengen.