Spaans
Arroz a banda
Rijst in Alicante-stijl gekookt in een rijke zeevruchtenfumet met salmorreta, saffraan en malse zeekat. De rijst wordt droog en glanzend geserveerd, traditioneel met alioli en de vis of zeevruchten ernaast.
Bekijk de videoQuique Dacosta · 3:36
Ingrediënten
- Bomba- of Sénia-rijst180g
- Rotsvis of graten en koppen van witte vis500g
- Rauwe garnalen, ongepeld150g
- Zeekat of inktvis, schoongemaakt en in blokjes180g
- Water900ml
- Rijpe tomaat, geraspt1 medium
- Gedroogde ñora-peper1
- Knoflookteentjes3
- Zoete Spaanse paprikapoeder1 tsp
- Saffraandraadjes1 small pinch
- Extra vierge olijfolie3 tbsp
- Fijn zeezoutto taste
- Alioli2 tbsp, to serve
- Citroenpartjesoptional, to serve
Bereiding
- Week de gedroogde ñora-peper 15 minutes in heet water, schraap daarna het zachte vruchtvlees eruit en gooi de schil en zaden weg.
- Pel de garnalen, bewaar de schalen voor de bouillon en houd het garnalenvlees apart voor later.
- Verhit 1 tablespoon olijfolie in een pan en bak de garnalenschalen, rotsvis of visgraten en een geplet knoflookteentje 3 minutes.
- Voeg het water en een snufje zout toe, breng rustig aan de kook en laat 25 minutes onafgedekt zachtjes trekken zonder hard te koken.
- Zeef de fumet door een fijne zeef, druk licht aan en houd ongeveer 650ml heet voor het koken van de rijst.
- Verhit 1 tablespoon olijfolie in een kleine pan en bak 2 in plakjes gesneden knoflookteentjes tot ze licht goudkleurig zijn.
- Voeg de geraspte tomaat, het ñora-vruchtvlees en de zoete paprikapoeder toe en kook 6 to 8 minutes tot het dik en geurig is.
- Mix dit mengsel tot een gladde salmorreta en zet apart.
- Verhit de resterende olijfolie in een paellapan van 30 cm op middelhoog tot hoog vuur en bak de in blokjes gesneden zeekat of inktvis lichtbruin.
- Roer er 2 tablespoons salmorreta door en bak 1 minute zodat de zeevruchten ermee bedekt zijn.
- Voeg de rijst toe en roer 1 minute tot de korrels glanzen.
- Voeg de saffraan en 600ml hete fumet toe, proef op zout en verdeel de rijst gelijkmatig over de pan.
- Kook 8 minutes op hoog vuur zonder te roeren.
- Zet het vuur laag tot middelmatig en kook nog 9 to 10 minutes, voeg alleen een scheutje hete fumet toe als de pan droog dreigt te vallen voordat de rijst gaar is.
- Leg het apart gehouden garnalenvlees tijdens de laatste 3 minutes van de kooktijd bovenop.
- Zet het vuur de laatste 30 to 60 seconds iets hoger om een lichte socarrat te vormen; luister naar een zacht knetteren maar voorkom aanbranden.
- Haal de pan van het vuur, dek losjes af met een schone doek en laat 5 minutes rusten.
- Serveer de arroz a banda met alioli erbij en schik de gegaarde zeevruchten naast of boven op de rijst.
Veelgestelde vragen
Kan ik bomba-rijst vervangen in arroz a banda, en wat verandert er als ik een andere kortkorrelige rijst gebruik?
Ja. Sénia is het meest vergelijkbare alternatief; Calasparra werkt ook. Als je gewone kortkorrelige rijst gebruikt, let dan goed op de hoeveelheid vocht en de kooktijd, want die kan anders absorberen en zachter of plakkeriger worden.
Wanneer moeten de saffraan en salmorreta in de pan, en hoe lang moet de rijst koken?
Voeg de salmorreta toe na het fruiten van het sepia en vóór de rijst. Laat de saffraan trekken in de hete bouillon of maal deze fijn in de bouillon vlak voor het toevoegen. Bomba-rijst heeft meestal ongeveer 16 tot 18 minuten nodig in totaal.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van arroz a banda?
De bouillon te hard aan de kook brengen, te veel vocht gebruiken, de rijst roeren nadat hij is gaan staan, of de zeevruchten te lang koken zijn de belangrijkste fouten. Vermijd ook een zwakke visfumet en te weinig kruiden in de bouillon, want de rijst haalt daar zijn smaak uit.
Hoe moet ik restjes bewaren en kan ik arroz a banda opnieuw opwarmen zonder de textuur te verpesten?
Laat snel afkoelen, zet binnen 2 uur in de koelkast en bewaar afgedekt tot 2 dagen. Verwarm zachtjes op met een scheutje water of bouillon in een pan, afgedekt en op laag vuur. De rijst wordt niet meer zo krokant, maar blijft vochtig.
Hoe wordt arroz a banda geserveerd en doe ik alioli of citroen erop?
Serveer het heet, bij voorkeur in de paellapan of op warme borden, met de zeevruchten over of naast de rijst gelegd. Alioli is traditioneel apart erbij en partjes citroen geven iedereen de mogelijkheid om het naar smaak wat frisheid toe te voegen.