Algerijns
Algerijnse couscous
Gestoomde couscouskorrels worden losgemaakt met smen en geserveerd onder een geurige saus van lamsvlees, kikkererwten en groenten. Dit is de traditionele Algerijnse methode, waarbij de couscous boven de sudderende bouillon wordt gestoomd tot hij licht en mals is.
Ingrediënten
- Middelgrove couscous, niet instant200g
- Lamsbout of -nek, in stukken met bot300g
- Gekookte kikkererwten3/4 cup
- Gele ui, fijngehakt1 medium
- Wortel, geschild en in de lengte gehalveerd1 large
- Raap, geschild en in vieren gesneden1 small
- Courgette, in de lengte gehalveerd1 small
- Pompoen of butternutpompoen, in grote stukken200g
- Tomatenpuree1 tablespoon
- Ras el hanout1 teaspoon
- Zoete paprika1 teaspoon
- Gemalen kurkuma1/2 teaspoon
- Gemalen zwarte peper1/2 teaspoon
- Gemalen kaneel1 pinch
- Zout1 1/2 teaspoons, divided
- Olijfolie2 tablespoons
- Smen of boter1 tablespoon
- Water5 cups, plus more for moistening couscous
- Harissaoptional, to serve
Bereiding
- Doe de couscous in een brede ondiepe schaal, bestrooi met 1/2 teaspoon zout en 1/2 cup water, en wrijf de korrels tussen je handpalmen tot ze gelijkmatig vochtig zijn en los van elkaar komen.
- Laat de couscous 10 minuten rusten terwijl je met de saus begint.
- Verhit de olijfolie in de onderkant van een couscoussier of grote pan, voeg het lamsvlees toe en braad het licht aan alle kanten.
- Voeg de gehakte ui, ras el hanout, paprika, kurkuma, zwarte peper, kaneel en de resterende zout toe, en bak 5 minuten tot de ui zacht wordt.
- Roer de tomatenpuree, kikkererwten en 5 cups water erdoor en breng dan aan de kook.
- Doe de couscous in het stoommandje, zet dit boven de sudderende saus, sluit de rand af met een strook vochtige doek als er stoom ontsnapt, en stoom 20 minuten.
- Schep de couscous terug in de ondiepe schaal, bestrooi met ongeveer 1/3 cup water en wrijf en til de korrels voorzichtig los om klontjes te breken.
- Voeg de wortel en raap toe aan de saus, zet de couscous terug in de stomer en stoom nog eens 20 minuten.
- Schep de couscous opnieuw uit, bestrooi met nog eens 1/4 cup water, wrijf de korrels los en laat 5 minuten rusten.
- Voeg de courgette en pompoen toe aan de saus, zet de couscous terug in de stomer en stoom nog een laatste 15 to 20 minuten tot de korrels mals zijn en de groenten zacht maar niet uit elkaar vallen.
- Breng de couscous over naar de ondiepe schaal, werk de smen of boter er met je vingertoppen of een vork door en maak hem luchtig.
- Proef de bouillon en breng op smaak met zout, schep dan een beetje bouillon over de couscous om hem vochtig te maken.
- Schep de couscous op een serveerschaal, rangschik het lamsvlees, de kikkererwten en de groenten erop, en serveer de resterende bouillon ernaast met harissa indien gewenst.
Veelgestelde vragen
Kan ik instant couscous of een ander graan gebruiken als ik geen medium-graan couscous kan vinden?
Ja, maar de textuur verandert. Instant couscous werkt en heeft minder stoomtijd nodig, hoewel het zachter is en minder uitgesproken van structuur. Parelcouscous of fijne bulgur kunnen ook, maar pas dan apart de hoeveelheid vocht en kooktijd aan.
Hoe lang duurt Algerijnse couscous van begin tot eind?
Reken op ongeveer 1 uur 45 minuten tot 2 uur. Het aanbraden van het lamsvlees en het laten sudderen van de saus kosten de meeste tijd, terwijl de couscous meestal twee keer gestoomd moet worden met een of twee pauzes om te bevochtigen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van dit gerecht?
De couscous te vol doen waardoor het klontert, te veel water ineens toevoegen en de saus te hard laten koken. Vermijd ook te weinig kruiden vroeg in het proces; het lam en de groenten moeten voldoende zout en specerijen krijgen om de korrels te laten smaken.
Hoe bewaar ik restjes en hoe verwarm ik ze opnieuw?
Bewaar couscous en saus indien mogelijk apart in luchtdichte bakjes maximaal 4 dagen in de koelkast. Verwarm de saus zachtjes op het fornuis en stoom of verwarm de couscous in de magnetron met een scheutje water om het los te maken.
Wat serveer ik bij Algerijnse couscous en kan ik het van tevoren maken?
Serveer het als volledige maaltijd met extra kikkererwten, harissa of een lepel bouillon erover. Je kunt de saus een dag van tevoren maken; de smaak wordt vaak juist beter na een nacht rusten.