Tunesisch
Akod
Akod is een Tunesische stoofschotel van orgaanvlees die langzaam wordt gekookt in een rode harissa- en tomatensaus tot pens en organen mals zijn. Het wordt heet geserveerd met brood om de dikke, pittige saus op te dippen.
Bekijk de videoataaable · 6:34
Ingrediënten
- Schoongemaakte lamsmaag300g
- Lamshart120g
- Lamslever120g
- Lamslong of -milt100g
- Gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt1/3 cup
- Grof zout1 tbsp, plus to taste
- Witte azijn3 tbsp
- Olijfolie3 tbsp
- Knoflookteentjes, gekneusd4
- Tomatenpuree2 tbsp
- Tunesische harissa1 to 2 tbsp
- Gemalen koriander1 tsp
- Gemalen karwij1 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Zoete paprikapoeder1 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Laurierblad1
- Water3 cups, plus as needed
- Verse peterselie, gehakt1 tbsp
Bereiding
- Wrijf de maag goed in met grof zout en azijn, spoel meerdere keren af onder koud water en laat uitlekken.
- Doe de maag, het hart en de long of milt in een pan, bedek met water, breng aan de kook en laat 20 minutes sudderen; giet af en spoel.
- Snijd de geblancheerde maag en organen in kleine hapklare stukjes, houd de lever apart en snijd die in vergelijkbare stukjes.
- Verhit de olijfolie in een zware pan op middelhoog vuur, voeg de gekneusde knoflook toe en bak 30 seconds zonder dat hij aanbrandt.
- Roer de tomatenpuree en harissa erdoor en bak vervolgens 3 to 4 minutes tot de olie dieprood kleurt en de puree haar rauwe smaak verliest.
- Voeg de koriander, karwij, komijn, paprika, zwarte peper en het laurierblad toe en roer kort om de specerijen te laten vrijkomen.
- Voeg de maag, het hart, de long of milt, de geweekte kikkererwten en 3 cups water toe en breng aan de kook.
- Zet het vuur laag, dek gedeeltelijk af en laat 1 hour to 1 hour 15 minutes sudderen, roer af en toe en voeg een scheutje water toe als de saus te dik wordt voordat de maag mals is.
- Voeg de stukjes lever en zout naar smaak toe en laat vervolgens onafgedekt 12 to 15 minutes sudderen tot de lever gaar is en de saus dik en glanzend is.
- Verwijder het laurierblad, laat de akod 5 minutes rusten, bestrooi met peterselie en serveer heet met Tunesisch brood.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lams- of schapenhart, long of milt in Akod vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja. Gebruik extra pens plus lams- of rundvleeshart, of vervang de long/milt door meer pens en een beetje runderriblappen. Houd één sterk orgaan voor de smaak, maar vermijd alleen lever te gebruiken, die wordt kruimelig en overheersend.
Hoe lang duurt Akod van begin tot eind, inclusief kikkererwten?
Reken op ongeveer 2 tot 2,5 uur in totaal, plus een nacht weken voor de kikkererwten. De kikkererwten en pens moeten langzaam sudderen om zacht te worden, dus haast de laatste stooffase niet.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het koken van Akod?
De grootste fouten zijn de pens niet grondig schoonmaken, knoflook of tomatenpuree laten aanbranden, en de stoofpot te hard laten koken. Voeg ook zo mogelijk de lever later toe, want lang koken kan het korrelig en droog maken.
Hoe moet ik overgebleven Akod bewaren en hoe lang blijft het goed?
Laat het snel afkoelen en bewaar het dan afgedekt in de koelkast tot 3 dagen. Het is ook goed in te vriezen tot ongeveer 2 maanden. Verwarm voorzichtig op laag vuur met een scheutje water, want de saus wordt dikker in de koelkast.
Wat moet ik serveren bij Akod?
Serveer het heet met knapperig brood, couscous of een eenvoudige Tunesische baguette om de saus mee op te scheppen. Voeg citroenpartjes, olijven of een pittige salade toe om de rijke, kruidige smaak in balans te brengen.